从咖啡师到咖啡大师的心路历程

　　咖啡师来说，咖啡师比赛是一个崭新的世界。虽然在国内举办国家级咖啡师大赛的历史也有超过10年，但由于举办咖啡师大赛的数量还是有限，再加上咖啡师大赛通常只有冠军才能晋级参加更高层次的大赛，例如世咖啡师大赛，国内每个参赛省选派一名当地评选出的冠军，在每年3-4月份举办的上海国际酒店用品博览会上决出中国的冠军，然后这名冠军再代表中国参加5月的世界咖啡师冠军年度大赛，2014年的世界咖啡师冠军大赛将在澳大利亚的墨尔本举办。 国内现在还少有小范围的咖啡师赛事，因此，参加咖啡师大赛离大多数咖啡师看似还比较远。

　　有些咖啡师比赛的规则，看起来很标准化，但是准备食物给别人，就好像“食神”里演绎的一样，要把感情倾注到准备的食物中，才能出神入化，咖啡师让顾客感受的不仅是咖啡的魅力，更需要的是精神上状态的一种传递，就好像正能力的感染一样。

　　平时在咖啡馆表现好的咖啡师不一定能在大赛中能够脱颖而出，有很多关于大赛的特殊训练，这些训练能让咖啡师学会如何在咖啡口感和调制技术上获得好成绩，这些知识也会让你在咖啡馆中受益匪浅。

　　那么，我们应该怎样准备咖啡师大赛呢?以下几个方面是中外参赛的咖啡师都应该注意的：

　　熟悉评分标准

　　首先，咖啡师大赛通常国际通行的规则和评分标准，仔细阅读和掌握这些评分标准和比赛规则十分重要。这样，参赛者就能知道评委们想要什么，按照要求去做，准备就会更充分，减少在比赛过程中的失分机会。这一条看似容易，但却不是每个人都能很完整的做到的。很多习惯是要在长期反复的训练中才日臻完美的，这就需要咖啡师们“场上一分钟，场下十年功”，一个优秀的咖啡师不是一次就能成功的，也没法临时突击的。

　　咖啡豆的选择

　　意式浓缩咖啡是比赛三个回合中比重最大的，也是制作时间最快的，在比赛当天，给评委介绍一下你的作品，也容易拿到好的分数。一般来讲，困难的事情是要花费好几周甚至好几个月的时间来决定品鉴、烘焙、实验、分析各种制作方法和咖啡豆品种。一旦决定了要使用的咖啡豆品种，根据评分标准很容易在比赛中获得高分。

　　创造力与协调性

　　创造力与协调性表现在你以怎样的方式将咖啡呈现给评委们，调制过程选用什么音乐，制作出的咖啡使用什么样的器具和餐巾纸去搭配，毕竟，咖啡的口感不仅仅是舌头品尝到的。

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　　一，何为养豆

　　其实咖啡烘完出炉，味道已经木已成舟，味道已经定下来了，要说风味好坏还有多少变化，也就是前三天咖啡豆中的烘焙的烟火味道吐干净。后面几天的的确确有变化，因为其中的二氧化碳没有排完全，二氧化碳虽然阻碍风味挥发，其实也在保留风味。如果说养豆真的养得出个花，粉磨完多放一分钟，闷蒸时间加长一点就好了。不谢

　　当然真正的养豆是养生豆。咖啡生豆从采摘到处理到出关，咖啡生豆本身水分并不稳定，自身还需要在某个温度湿度下放置段时间。让水分稳定，让水活性保留在一个0.55-0.6之间，这样能更好的保存芳香物质，也更容易在烘焙中展现风味。

　　二，万能的萃取?

　　自从有了金杯萃取准则，妈妈再也不用担心我做不好咖啡了。

　　但是制作之前的咖啡风味已经决定了90%，假如一定要在萃取上下功夫钻研，更多感觉就有敲骨食髓之嫌。萃取能把风味尽可能全面展现出来，但是毕竟还是热水和咖啡豆发生反应，一加一不管怎么样都不可能等于三，要是说萃取做好了就万事大吉了，难免给人感觉是以偏概全。烘不出就做不出。当然咖啡冲毁，把咖啡冲得如同功夫茶一样也大有人在，咖啡制作有一定的学问。但是学问本身不能让人一叶障目，不见泰山。

　　三，浅烘比深烘要好喝?

　　在写这段话之前，我正好手上有好几包放了一个多月了的深烘豆，确切来说，这几包豆子已经有些哈喇子的味道出现，冲出来的确不够愉悦。但是这个毕竟放置一个月了。一个月内味道并没有问题。

　　但是这个并不是浅烘比深烘要好的理由，风味流失变坏不仅仅存在深烘，浅烘涩味没取出，有夹生也屡见不鲜。一份试卷60分及格，90分优秀，期间的浮动区间很大，如果单独以咖啡风味，中度烘焙为评判标准，怕是生豆和处理法不答应了。

　　1，豆子大小

　　除了瑰夏之外，其余咖啡豆从小到大最适合的度数就是由浅到深。大豆子烘浅兴许味道不错，但是并没有完全释放，这个时候如果说只要咖啡好喝就好，当然无可厚非了，但是好喝能否禁得住比对?

　　2，种植环境与处理法

　　有句话说得好：清水出芙蓉，深海出蛟龙。豆子在生长环境和处理法的影响下其实已经决定了烘焙度。日晒巴西(大部分)因为其低海拔，缺水的因素，所以豆子不大，需要靠日晒法去弥补风味，而日晒法让风味保留在豆表，如果烘深怕是外焦里嫩，不雅观，更不好喝。高海拔的日晒耶佳亦是如此。而传统的一些咖啡产地如危地马拉，哥斯达黎加，肯尼亚这些咖啡豆自身条件就好，高海拔又不缺水，豆子自身颗粒大硬度高。豆子靠水洗发酵的干净明亮的味道，以及巧克力，坚果之类的味道需要大火力来引诱其出来。如果一味讲究光细若游丝的酸味，难免有暴殄天物的嫌疑。

　　3，烘焙手法

　　想想还是说一下这个，毕竟前面讲了那么多，到最后都是为烘焙做铺垫。对豆子本身而言，其实手法节奏不同，出来结果也不尽相同。而多一点时间出来的转化和味道可能就天差地别。如果真的没有类似概念，完全可以去两家店买同产地咖啡豆比对。

　　四：多折腾一下总是好的

　　写到这里总应该点题点一下，许多人对杯中之物的认识，其实少之又少，这个时候遇上好喝，风味，流行就开始迷惘了，当然话不能这么说，不过能有耐心看到这一段话的人如果还没有恼羞成怒，多半也应该明白，作为爱好者，我们应该尽量拓宽自己的信息渠道，有自己的体系，兴许这样能更好的了解咖啡。