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精品咖啡杯测是什么？如何像专家一样品鑑出好风味？

发表于：2025-01-18 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2025年01月18日，杯测纪录，是更接近「职人」的练习味道控制的目标是要自己也觉得好喝？配合店裡目标客层的喜好？或者是以流行的味道作为追求重心呢？其实你只要按照自己的想法决定味道的方向，并且努力接近那个味道即可。在决定味道之前，不断地改变条件反覆萃取，也能磨

杯测纪录，是更接近「职人」的练习

味道控制的目标是要自己也觉得好喝？配合店裡目标客层的喜好？或者是以流行的味道作为追求重心呢？其实你只要按照自己的想法决定味道的方向，并且努力接近那个味道即可。

在决定味道之前，不断地改变条件反覆萃取，也能磨练自己的技术，训练味觉。在这个阶段，最重要的就是一定要留下杯测纪录。
咖啡杯测表

喝手冲咖啡时，若只是大略感觉「酸味有点强」、「有涩味」等等的话，你的咖啡萃取技术不会进步。

杯测是咖啡味道的最后一道检查关卡，根据杯测的味道，检讨在每种条件下萃取的优缺点（在意的地方），客观检验下一次萃取的哪个要素要做什麽样的改变，才能够愈来愈靠近自己理想中的味道。

杯测有几种方式，以下要介绍的是不使用萃取工具进行测试的日本精品咖啡协会（SCAJ）杯测法，以及使用萃取工具比较实际萃取液的巴哈咖啡馆杯测法。

日本精品咖啡协会（SCAJ）的杯测法

杯测背后有各式各样的历史背景，过去的主流是巴西杯测法，找出咖啡豆的缺点扣分，属于消极杯测法。后来精品咖啡登场，高品质的咖啡豆也愈来愈多，因此杯测自然而然变成找出优点的积极杯测法。

不同国家与文化对于味道的评价倾向也不同。欧美倾向追求「香气」，日本则倾向追求「味道」。这裡介绍的是日本精品咖啡协会採用的SCAJ杯测法。

杯测步骤:

1.准备杯测要用的物品：装著烘焙豆磨成的咖啡粉（10公克）的玻璃杯、杯测杓、装著洗汤匙用水的玻璃杯、丢弃咖啡液用的杯子、热开水。

2.嗅闻注入热水之前的咖啡粉香气（乾香气）。

3.在玻璃杯裡倒入180c.c.的热水（约95℃）。

4.闷蒸3分钟。表面的粉崩塌之后，封存在裡面的香气一口气涌上来。

5.把玻璃杯靠近鼻子，检查溼香气。

6.用杯测杓去除表面的泡沫。

7.用杯测杓舀起咖啡液，用力吸入口中。

8.此时稍微张开嘴巴吸入空气，让咖啡液雾化、气味分子汽化，再以鼻腔后侧去感觉。

评分：SCAJ杯测表

首先确认烘焙状态与香气，此外还要针对风味、后味印象强弱、酸味品质、含在口中的质感、杯子的乾淨程度、甜味、协调性（均衡性）、综合评价等八项给分。每一个项目的满分都是八分。

巴哈咖啡馆的杯测法

而我想要推荐给本篇读者的，是以巴哈咖啡馆杯测法测试一般滤纸滤杯手冲咖啡。

我们实际在店裡进行时：

1.首先是将新的生豆样本进行中焙、中粗磨。

2.在两个玻璃杯裡各放入10公克的咖啡粉之后，倒入180c.c.的热开水。

3.接著以日本精品咖啡协会的方式进行一般杯测。

4.然后将生豆依照店内贩售的烘焙度烘焙、分别研磨成适当的粗细。

5.以一般滤纸滤杯手冲方式萃取，再把咖啡液倒入杯中，以杯测杓进行杯测。

使用萃取出来的咖啡液进行杯测的好处，就是能亲自动手萃取，而萃取液的味道控制也很重要。改变六大要素的条件、改变萃取工具并留下杯测纪录，就能够亲眼看到味道控制会如何改变风味，以及自身味觉的变化等。

2020-04-10 22:56:07

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