手冲巴拿马驴子庄园瑰夏咖啡比例是多少合适_驴子庄园瑰夏怎么喝

巴拿马驴子庄园 瑰夏 日晒咖啡豆

 

庄园故事信息介绍：

 

巴拿马 艾利达 驴子庄园　Panama Elida El Burro Estate

 

Elida庄园主Wilford Lamastus旗下的庄园，El Burro驴子庄园，同样座落于好山好水波魁特产区，本区有超过一半的的栽种面积包含在巴鲁火山国家公园，也因此能够保有相当原始的生态环境。巴鲁火山是中美洲最高的火山之一，因海拔高度的差异，整个火山区更有高达七个以上的微型气候环境。驴子庄园的咖啡种植区块约落在1800m左右极高的海拔高度，气温够低，加上干燥季节仍有云雾缭绕，并且有原始林作为遮荫，夜间寒冷，因此一株咖啡树需要四年半到五年半的时间才能开始产果(比种植在一般环境的咖啡树多两到三年成熟)，而咖啡樱桃的熟成大约可延缓一个月左右，发展也更加完全。

 

除了优异的环境条件，Wilford对于每一批次也落实相当的品质控管。本批次为严选非洲棚架日晒瑰夏，百分之百日晒干燥，风味极佳的批次。

咖啡豆品种介绍

 

咖啡豆种“瑰夏”(又称艺伎)是阿拉比卡种里面的原种，栽培非常困难，收量是其他的咖啡豆的一半。是稀有价值的高的咖啡豆。

 

<源由>

 

1931年:  一组植物学家到埃塞俄比亚西南部考察，在靠近瑰夏村(Geisha)附近，发现了瑰夏豆种，把Geisha种籽带到肯尼亚，在苗圃里种植生长。

 

1936年:  Geisha种籽传至乌干达与坦桑尼亚。

 

1953年: 哥斯达黎加研究机构CATIE从坦桑尼亚那里取得一些Geisha种籽，作为研究。

 

1960年: 巴拿马唐帕奇庄园的老庄主Pachi Serracin，从哥斯达黎加把瑰夏Geisha带至巴拿马

 

<闻名国际>

 

2004年:  最佳巴拿马BOP(Best of Panama竞标会)，翡翠庄园靠着瑰夏大出风头，拿到当年第一。之后的十年里，只要参展，就能拿到大奖。

 

2007年: 美国精品咖啡（SCAA）主辨的国际名豆杯测赛，瑰夏再次拿下冠军，竞标价以每磅130美元成交，创下竞赛豆以来最高价的记录。

 

2008年: 翡翠庄园独自招开竞标会(当年BOP没有参赛)。

 

2012年: 最佳巴拿马BOP (Best of Panama竞标会)，分组为传统组、Geisha组及日晒组，以免竞赛时在所有豆种中都只被Geisha抢走风彩。

 

2014年:  最佳巴拿马BOP (Best of Panama竞标会)，再细分为艺伎日晒、艺伎水洗、传统日晒、传统水洗，因为艺伎依旧会抢走日晒组的风彩。

 

2015年:  最佳巴拿马BOP (Best of Panama竞标会)，区分为优胜组日晒、优胜组水洗、传统日晒、传统水洗，让另一优良品种Pacamala帕卡玛拉加入竞赛，但结果是惨淡的，32个批次只有一个批次入围。

 

<闻名庄园: Panama Geisha La Esmeralda 翡翠庄园 >

 

2005年:  最佳巴拿马BOP(Best of Panama竞标会) : 20.1美金(第一批次)

 

2006年:  最佳巴拿马BOP(Best of Panama竞标会) : 50.25美金(第一批次)

 

2007年:  最佳巴拿马BOP(Best of Panama竞标会) : 130美金(第一批次)

 

2008年:  La Esmeralda翡翠庄园竞标会: 105.25美金

 

2009年:  La Esmeralda翡翠庄园竞标会: 117美金

 

2010年: 最佳巴拿马BOP(Best of Panama竞标会) : 170美金

 

2011年:  最佳巴拿马BOP(Best of Panama竞标会) : 75.25美金(水洗组第一名)，当年日晒组为Don Pachi Geisha(111.5美金)

 

2012年:  La Esmeralda翡翠庄园竞标会: 66美金(当年没有参加BOP)

 

2013年: 最佳巴拿马BOP(Best of Panama竞标会) : 350美金(日晒艺伎组第一名，由日本拿去)

 

2014年:  La Esmeralda翡翠庄园竞标会: 105.5美金(该批次去年凸鼻子有进豆)

 

2015年:  La Esmeralda翡翠庄园竞标会: 131美金(日晒第三批次) / 122.01美金(日晒第一批次)

 

最佳巴拿马BOP(Best of Panama竞标会) : 140.01 美金(日晒艺伎冠军)

 

处理法：日晒 ， 2016年BOP NO 1 批次

处理法介绍：

 

日晒法(Dry process/Natural method)

 

日晒法是咖啡豆最古老、最原始的处理法，相较于水洗法，这种干燥处理法的咖啡又称为“自然咖啡”或“日晒咖啡”，将采收的咖啡果实直接在阳光下曝晒约两周至四周的时间。一般是气候干湿较分明的国家会使用这种方式。

 

《 日晒法-处理过程》

 

1.采收成熟的咖啡果实

 

2.初步先挑除杂质与劣质豆

 

3.筛选浮豆：将咖啡果倒入水槽，成熟饱满的果实会沉入水槽底部，未成熟或有残缺的果实将会浮上水面。

 

4. 日晒干燥

 

将沉在水槽底部的成熟咖啡果实捞出，铺在曝晒场中进行日晒干燥，把水分从70%降到10-12%左右。每日需翻动数次使果实均匀风干，夜晚则需覆盖以避免受潮。

 

5.去除外壳：曝晒约两周至四周的时间后，咖啡种子的外层已干硬，这时再使用脱壳机来去除外壳就完成了。

 

6. 包装及运送

 

去壳后的咖啡豆将进行一袋一袋的包装，也是我们一般说的生豆。最后经过不同的烘焙过程和冲煮的变化，就能呈现咖啡千百万种的滋味变化。

前街烘焙建议/分析

 

瑰夏，做为众多咖啡品种当中最为出众的品种，非常受各位爱咖之人的喜爱。其中，水洗处理的瑰夏又最能凸显瑰夏本身的风味特性。瑰夏特别之处在于它有非常明显和明确的花香和柑橘系风味，非常高的干净度，柔和高雅的酸质，持久棉柔的甜感，高级红茶的口感。

 

要完全显现出这些特质，就必须在烘焙上下一番功夫了。瑰夏一般种植在1500米以上的高海拔，是高硬度高密度的豆子。其形态饱满，中等颗粒大小，豆身厚且较长，两头偏尖。

 

那么如何通过烘焙表达出瑰夏独特的风味？

 

烘焙思路是由于豆子高硬度高密度，所以前期会采用大火去进行脱水，并且迅速建立起豆表和豆芯之间的温差。为了有更多的花香，美拉德反应的时间需要比较短，所以转黄后就会将火调至中高，较快的让豆子进入一爆，缩短转黄到一爆开始的这段时间还可以增加干净度。一爆后温升太快会加剧焦糖化反应，磨去花果香气，所以在快进入一爆后会较大幅度地降火，拉低温升，一爆开始就就风门全开。在一爆密集结束的时候下豆，让豆芯发展成熟之余残留最多的香气和糖分。

 

杯测风味描述

 

风味描述：红苹果、莓果、蜜桃、熟凤梨、红酒香、巧克力，层次细腻丰富，Body饱满札实

冲煮分析

 

今天介绍前街咖啡手冲瑰夏咖啡常用手法：三段式

 

三段注水法

 

分段萃取，把一段水，分三段注入

 

适用于浅烘焙、中浅，中度烘焙的咖啡豆

 

使用滤杯kalita蛋糕杯

 

增加闷蒸时间或断水次数，来提高咖啡的口感浓郁程度。

 

三段注水的分段萃取方式

 

优点：比一刀流层次更丰富，可以明确咖啡前、中、后段的风味。做法是闷蒸之后每次增加注水量，通常在咖啡液即将下降至粉层表面时注水，以小、中、大水流去做三段萃取，

 

缺点：会对水的流速和流量有比较高的要求。

前街【瑰夏咖啡手冲参数建议】

 

蛋糕杯，采用浸泡式萃取，让咖啡粉和水接触表面积增多，相比V60冲煮可以提高质感，喝起来更加粘稠感；

 

15克粉，水温91-92度，研磨BG 5R（中国标准20号筛网通过率64%），水粉比接近1：15-16

 

手法：27g水闷蒸，闷蒸时间为30s。手冲壶中的热水以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆，在冲泡时开始计时，注水冲泡至27g，然后停止注水，等待30秒，进行第一次注水。

 

第一次注水时与前面一样划圈，速度可以稍微放慢，在绕到外圈时加快一点速度，在1:15秒左右断水，等液面下降1/3时，再注水，第二次注水集中在中央注水，水流不要冲到咖啡粉与滤纸相连的地方，以免产生通道效应，2:05秒左右结束萃取，尾段可以不要（时间拖得越长，涩感、粗糙口感就会增加。

 

分段：30-125-230g