精品咖啡学 Espresso的黄金规则

　　Espresso是一种异常精确的咖啡，每一个步骤都是可以量化，我想这样理性的咖啡也是其可以迅速推广和流行的原因吧----毕竟可以言传的东西总是比较好学的，也更容易上手! Espresso的黄金规则包括了咖啡几乎每一个细节，我也不敢说自己完全吃透了黄金规则，更妄谈创造自己的规则了，所以让我们按部就班的先从做好每一杯咖啡开始吧。

　　水压

　　现代的咖啡机水压一般都由水泵提供，更古老的LAVA机器则由一个大大的弹簧提供压力。所以我们现在只要简单的调整水泵就可以了。水压一般在9 BAR会是最佳的，这一点很少有争议。

　　锅炉压力

　　锅炉压力关系到制作咖啡的水温和蒸汽的冲力大小。锅炉压力越高，则水温越高，且蒸汽的冲力也更大;反之则水温更低，蒸汽也会变小。锅炉压力一般在1 BAR左右，这点似乎会有较多的争议，实际中间也是变化较大的数值。

　　水温

　　水温根据不同咖啡的原理不同，有些会受制于锅炉压力，有些则较灵活的精确设置。一般我们希望水温在90至92摄氏度之间，但我个人认为水温是我们可以比较个性化发挥的一定数值。

　　填压力量

　　填压有各种风格的填压，这个世界几乎没有两个人的填压会是一摸一样的，一般而言如果是重压，要求的压力会是25kg/m2这样的压力，但填压确实是黄金规则中最最自由的一项参数。

　　研磨粗细

　　研磨粗细会和气候、咖啡豆烘焙度、新鲜度、湿度、磨豆机的新旧等等等等都有关系，甚至于和咖啡师的性别身高都有关系，所以研磨度是一直都在变化的，唯一错误的研磨度就是一成不变的研磨。

　　粉量

　　大多数情况下，单份的Espresso我们会用7~8克咖啡粉，双份的怎会是15~16克。

　　萃取时间

　　虽然黄金规则明确说明萃取时间是在22~28秒之间，但萃取时间其实是填压、粉量和研磨度的综合表现，并非一成不变。

　　萃取量

　　我会挑战黄金规则的每一项，除了萃取量之外，单份30毫升，双份60毫升的萃取量几乎没有人会去改变，除了少数的意大利会用单份的咖啡粉量却只萃取15毫升的咖啡液。

　　咖啡油脂

　　咖啡油脂的复杂不是我三言两语能说清的，简单而言就是需要有丰厚而呈金黄色偏褐色的油脂才是一杯好的Espresso。 我从未把黄金规则奉为金科玉律，但对于初学者而言，有一个可以具体量化的数据，确实至关重要。