萨尔瓦多乌拉山咖啡庄园介绍 萨尔瓦多蜜处理咖啡风味特点

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萨尔瓦多这个被誉为是“火山之地”，中美洲最小的国家，在特色咖啡种植区的声誉已经超过了生命。可想而知来自这里的豆子品质自然也不会差太远啦！

虽然咖啡的种植主要是为了国内消费，但在接下来的100年里，它成为一种稳定而重要的作物，尤其是在19世纪后期国家重要性日益增加，当时该国的靛蓝出口受到了合成染料的开发和广泛的适销性。

到20世纪70年代末，咖啡出口占国内生产总值的50％，但社会经济和政治动荡使该国陷入内战十多年，而在20世纪80年代，各种土地再分配项目和土地改革使咖啡业脱节，导致市场下滑。由于缺乏继续耕种的资源，生产者放弃了他们的咖啡农场，许多人在20世纪90年代达成和平协议之前已经过度生长和未收割多年。

萨尔瓦多主要区分为五个主要的产区，分别是Apaneca, Central Belt, Chichontepec, Tecapa & Cacahuatique Mountain Range,大致分布在海拔1,200米以上火山灰覆盖的高山边坡或高原地区，其中多数以”荫栽”方式（树荫下栽种Shade Grown方式种植咖啡，此方式的优点是咖啡豆能统一成熟，蜜黏液含量增加，重量高，甜味的多酚形成机会增加，让咖啡豆的主要成份充份形成。而日照太多的咖啡树，叶边会卷起，使水份流失，如此就不利于光合作用，减少二氧化碳吸收，降低糖份的组合）。

Apaneca

这是萨尔瓦多最大的产区，虽然Apaneca-Ilamatepec山脉这里的火山运动频繁，但却不影响这里出产品质好的咖啡。

这里有四座火山，以圣安娜火山（也称为Ilamatepec火山）为主，而咖啡，就种在山脉两侧的斜坡上。2005年的时候这里遭受了圣安娜火山喷发的灰烬，之后两年对此区产生极大的影响，大部分咖啡庄园停产了两年。

Monte Urales

Finca Monte Urales（因农场海拔高而得名于俄罗斯乌拉尔山脉）自1969年就加入了家族。Coralia Smith de Ramirez是一位移民到萨尔瓦多的英国人的女儿，嫁给了当地的一个男孩，她买下了这个农场，认为这是对未来的巨大投资。她去世后，把农场留给了儿子：今天，农场由他和孙子管理。

Finca Monte Urales位于萨尔瓦多主要的“森林保护公路”的中心，这是中美洲生物走廊系统的一部分，从墨西哥一直延伸到巴拿马。在萨尔瓦多，该国80%以上的咖啡是在树荫下生产的，这个生态系统主要建立在咖啡森林中。由于这个原因，像Urales等咖啡农场对于世界上这一地区发现的数百种候鸟和本地鸟类来说，扮演着至关重要的角色。

Finca Monte Urales是一个经营非常良好的专业庄园，管理严谨，注重细节和最新的农艺实践。Finca Monte Urales雇佣了几名长期工人，帮助他们完成全年的劳动——而罗兰多则是总负责人。每年进行四次施肥，总是参照土壤和叶面分析。最重要的是，环境管理对农场来说是最重要的。乌拉雷斯的咖啡是100%遮荫种植，以保护野生动物和帮助减轻全球变暖的影响。为了防止水土流失，该农场最近还开展了一项广泛的“微梯田”计划，这在这个陡峭的农村地区是非常重要的一步。水资源保护也备受关注，农场采取措施保护当地的含水层。

同样，人们对收获也十分小心。在收获季节的高峰期，会叫来临时工帮忙。咖啡是人工采摘的，只有最成熟的樱桃才会被采摘。一旦收集到足够的咖啡，咖啡就会被送到圣安东尼奥的“La Labor”水洗处理厂，或者卡罗在阿瓦查潘的自己的水洗处理厂。

处理法

|  蜜处理

蜜处理法，叫做Honey Process或Miel Process，很多人在听了蜜处理这个名字后会认为这是一种使用蜂蜜加工的过程，或者加工后咖啡会带有蜂蜜味，实则不然，蜜处理就是将果肉剥去后，将带有内果皮的果实晾干的方法。由于在晒干的过程中，果核表面的胶状物水分会蒸发，因此变得和蜂蜜一样粘稠，因此得名。

前街咖啡生豆分析

|  波旁

波旁种，是铁皮卡（Typica）突变产生的次种，与铁皮卡同属现存最古老的咖啡品种，绿色果实成熟时会呈现鲜红色。比起铁皮卡种，波旁种的叶子比较宽大，生长比较密集，结实量虽然有比铁皮卡高，但收成期同样是2年，也算是产量少的品种，却有优质的口感，似红酒的酸味，余韵甜。咖啡豆颗粒外形较大，大小一致，颜色均匀有光泽，为了采收方便，农人们会将咖啡树修剪得不超过150厘米。

生豆的含水量比较低，SHB等级，质地一般，闻起来有淡淡的发酵香气。

前街咖啡烘焙

前街咖啡分别烘了三条曲线：

曲线①

转黄点5分20秒，一爆点8分45秒，温度是185.1℃，一爆后1分50秒出炉，温度是195.5℃

前街咖啡杯测：入口是乌梅、莓果、柑橘的酸调，中段奶油、巧克力甜香感，带着些坚果余韵，果汁感明显。

曲线②

转黄点5分25秒，一爆点8分50秒，温度是185℃，一爆后2分20秒出炉，温度是199℃

前街咖啡杯测：入口带着些莓果、柚子皮的酸调，以及焦糖、黑巧克力、榛果的风味，但干净度一般。

曲线③

转黄点5分20秒，一爆点8分42秒，温度是185.1℃，一爆后2分50秒出炉，温度是202℃

前街咖啡杯测：入口便是浓郁焦糖、坚果、太妃糖、奶油的风味，可可余韵，美中不足的是带有明显的烟熏感。

前街咖啡冲煮

前街咖啡杯测时①号线的表现较好，所以我们选择了①号线来进行冲煮。

前街咖啡推荐煮制方式：手冲

前街咖啡参数：V60/1:15/90℃/研磨度BG 5R/冲煮时间1’47”

前街咖啡手法：26克水闷蒸30秒，缓慢中心注水至124克分段，水位下降即将露出粉床时用稍大水流注水，直到230克时结束冲煮。

前街咖啡风味：入口乌梅、西柚、柑橘酸调，坚果、巧克力、玄米茶余韵，蔗糖回甘，果汁感明显。