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意式咖啡萃取通道效应是怎样的?会造成什么后果?

发表于:2024-11-03 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2024年11月03日,专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 意式浓缩咖啡怎么喝到酸涩味啦?谈谈意式浓缩咖啡的萃取标准 萃取不均(Uneven Extraction) 萃取不均通常集合了过度萃取及萃取不均两种情况,较为常见的有:通道效应(Channeling

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  • 意式浓缩咖啡怎么喝到酸涩味啦?谈谈意式浓缩咖啡的萃取标准
  • 萃取不均(Uneven Extraction) – 萃取不均通常集合了过度萃取及萃取不均两种情况,较为常见的有:通道效应(Channeling)、侧边通道效应(Side Channeling)、甜甜圈萃取(Donut Extraction,或称为Edge Channeling外圈通道效应)等。
     
    通道效应发生在滤杯底部的某点或某个区块水流不易通过,发生原因可能很多,比如调整磨豆机刻度后新旧粉夹杂、下粉及布粉(Distribution)不均匀、咖啡粉结块等等,如果使用无底把手能够看到萃取初期该区块较黑且无液体流过,有时更会因为该处压力过大、水能通过的范围却很小而有水柱喷射出来,此现象对风味的影响可大可小,端视通道效应的范围及程度而定,程度较大者会产生苦、涩等瑕疵风味。
     
    IMG_1975 (照片中的滤杯中央有小区域的通道效应,造成该处较黑、阻塞)
     
    侧边通道效应则是属于非常严重的一种通道效应,通常是因为填压(Tamping)时力道左右或前后不均导致,也有可能是因为冲煮头的水流偏向造成,观察萃取时会发现一边咖啡流速过快、一边咖啡流速过慢,呈现的风味通常很糟,各式瑕疵味都可能集结于此杯之中,如焦苦、干涩、尖酸、咸味等等。
     
    IMG_1971(照片中为侧边通道效应,咖啡液由左侧先流出)
     
    甜甜圈萃取通常是外圈萃取较快、中央萃取明显过慢的现象,与侧边通道效应一样,通常会产生各式的瑕疵风味,如果不是非常严重的话,这种现象大约在萃取15秒后不见,但千万不要以为接下来的咖啡液柱(Stream)看似正常萃取就没太大的问题,因为当萃取进行到中段的时候,外圈的咖啡液已经开始变多并集结到中央,所以无法观察到中央与外圈的萃取差异,但实际上萃取不均的情况仍持续进行中,可不要被表象给蒙蔽了。此问题通常出在咖啡粉在填压之后中央较为紧实、外圈较为松散,或是滤杯本身的品质不佳、底部并非平坦所致,填压器底部的造型(Flat v.s. Curve)有时能够改善这样的问题。
     
    IMG_1960(照片中为甜甜圈萃取,咖啡液由外圈先流出)
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2018-02-14 14:19:10
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