危地马拉SHB咖啡有什么特点 瓜地马拉新东方产区咖啡豆的风味

　   　　危地马拉咖啡协会设立了危地马拉咖啡品牌，并以"一彩虹的选择（A Rainbow of Choices）"为口号定义了来自八个不同产地的咖啡。以八个地区分出安堤瓜产区（Antigua Classic）、薇薇特南果产区（Huehuetenango）、柯班雨林产区（Rainforest Coban）、阿堤特兰产区（Traditional Atitlan）、法拉罕尼斯平原产区（Fraijanes Plateau）、圣马可火山产区（Volcanic San Marcos）、阿卡提南果产区（Acatenango）、新东方产区（New Oriente）这几个咖啡产区。
 

 

　　新东方是危地马拉最年轻的一个咖啡产区。这里雨水丰沛，长年在云荫的遮蔽下，气候与科班雨林产区相近。在远古时代它是个火山区，这里的土壤都是由变质岩构成的，因此里面含有丰富的矿物质。新东方区在开始种植咖啡前曾经是危地马拉最贫穷的地区，自20世纪50年代以来，山区里的农民们依仗这里天然的，具有充足营养的土地开始了咖啡种植，慢慢的这里逐渐换发出勃勃生机，现在已然成为危地马拉咖啡种植业中冉冉升起的新星。

 

 

　　海拔：1300-1700米

 

　　采收期：12月-次年3月

 

　　在这一地区的咖啡自1950年代起，完全由小农户种植，如今山区里的每一个农户都是一个咖啡生产单位。这一地区曾经是危地马拉最偏远最贫穷的地区，现在呈现出勃勃生机。多雨、多云，新东方古远时代是个火山区，土壤火山变质岩演变而来，矿物质丰富，营养均衡，不同于其它火山咖啡产区。

 

　　【特点】 口感均衡，醇厚度丰满，带有巧克力韵味。

 

　　国家：危地马拉

 

　　产区：新东方

 

　　庄园：卡迪拉斯庄园

 

　　等级：SHB

 

　　处理方式：酒香日晒处理

 

　　品种：帕卡斯

 

　　海拔：1675米

 

　　风味：百香果、草莓夹心饼、蓝莓

 

 

　　Guatemala危地马拉这个国家有非常多的火山，火山土壤下产出的咖啡都是口感丰富的精品咖啡，危地马拉平均海拔都很高，海拔高就意味着咖啡树生长的环境昼夜温差会比较大，昼夜温差大的这种恶劣环境使咖啡果实在咖啡树上成长的更久，更慢，豆子都是硬豆，而风味却更完全，更丰富。

 

　　新东方

 

 

　　富庶的火山土，较低的湿度，充足的阳光，凉爽的夜晚，是这一产区特征。这一山谷由三个火山包围：阿瓜（Agua）、火地岛（Fuego）和艾咔特喃果（Acatenango）。喷发带来的火山灰使安提瓜产区的土壤富含矿物质。火山浮石能保持湿度，能克服安提瓜产区降雨量较少的缺憾；浓密树荫能防偶尔的霜冻之害。
 

 

 

　　【特点】湿香丰富，均衡度好，甜度高，口感飘逸优雅。

 

　　酒香日晒风味：凤梨、香瓜、杏桃果干、糖渍柠檬皮、波尔多葡萄酒、绿茶与肉桂香料、整体充满丰富的甜味与烟熏乌梅的饱满香气。

 

前街建议烘焙

以前街咖啡的【危地马拉 番石榴平原】为例，这是一支SL28+蜜处理的豆子，烘焙师第一个想法是：又酸又甜！危地马拉高海拔咖啡豆有着较高的硬度，蜜处理咖啡豆也赋予了咖啡豆坚硬的豆质。通过第一炉的烘焙发现，这只豆子在脱水期吸热较慢，升温慢导致烘焙时间过长会有焙烤味。

 

 

于是烘焙师改变了一下思路，采用脱水期大火快烘，拉长转黄点梅纳反应时间和一爆发展时间的烘焙方式来达熟成咖啡。这样的烘焙进行了2炉，经过8小时后进行杯测比对。

 

 

曲线A

 

曲线B

 

上面是2次大火快烘拉长发展的烘焙曲线，A炉和B炉的转黄点分别是5`30和4`50，而一爆点是185℃/8`40和187℃/8`36，下豆温和发展时间分别是196℃/1`50，和198℃/2`00。我们可以根据烘焙曲线分析，B炉的咖啡在前期给予的能量更足，并有更长的风味发展时间，可预测酵素类风味和焦糖化风味都会比A炉更好。那么杯测是否确实地反映出烘焙的结果呢？

 

 

 

杯测结果如下：

 

A炉 | 烘焙花生、杏仁、可可、焦糖、西柚、奶油。

 

B炉 | 花香、太妃糖、杏仁、可可、肉桂、李子、菠萝蜜，并带有危地马拉火山土壤酝酿的淡淡烟丝味。

 

其他：B炉的咖啡在酸甜振幅上更佳，甜度高，余韵悠长，回甘较强。

 

 

烘焙机：杨家600g，投豆量300g，烘焙房气温28℃，湿度50%。

 

烘焙师采用低温入豆，30秒后火力开至160，风门3，让回温在101℃。至转褐点160℃风门开至4，这一分钟由于水蒸气释放会有小幅升温。由前2炉的一爆温度预判断爆点在185℃左右，我们提前10℃把火力降到100，放缓温升，为一爆延长发展时间作铺垫。一爆187℃，发展11℃，耗时2分钟，一爆过程会听到爆声有序地出现。