意式咖啡制作的详细步骤 意式咖啡和手冲的区别 意式咖啡种类

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导读

 

意式咖啡依然是咖啡馆出品比较重要的一环，其中意式咖啡的核心是以咖啡机制作萃取的浓缩咖啡，而萃取浓缩咖啡可以说是咖啡师的核心技能，那么浓缩咖啡是什么？我们该如何萃取一份合格的浓缩咖啡？今天前街咖啡的咖啡师就来分享关于浓缩咖啡的小心得。




浓缩咖啡是什么？ 

 

浓缩咖啡“espresso”，是一款源自意大利、在高压下快速萃取的咖啡，传统一杯单份浓缩咖啡的容量大概在一盎司左右。浓缩咖啡分为三个部分，分别是油脂、主体以及核心。 

 

浓缩咖啡中的油脂（Crema）是什么？咖啡机在萃取浓缩咖啡的时候，咖啡被研磨到极细，并且在高达9bar的压力下进行萃取。当热水通过咖啡粉饼的时候，咖啡粉中的二氧化碳因压力太大，水对于二氧化碳就呈现出了超饱和的一种状态，二氧化碳没有办法能够释放出来，直接融入到咖啡液中。

 

而高压也迫使咖啡中含有的油脂脱离了咖啡粉饼，从而就被热水带出来了。 咖啡萃取完毕后，咖啡液从咖啡机流出来的时候，大气压力也回归正常了，这些还存留在咖啡液中的二氧化碳。

 

也准备回归到空气中时，二氧化碳却遇到了在咖啡液中的油脂。油脂包住了准备回到空气中的二氧化碳。所以这就是这层油脂就产生的原因。 而这层油脂也是浓缩咖啡的魅力所在。言归正传，我们该如何萃取浓缩咖啡呢？     

 

 

 

 

萃取浓缩咖啡的步骤 

 

步骤一、清洁粉碗

在萃取浓缩咖啡之前，需要先取下咖啡手柄，用专用的抹布清洁咖啡粉碗，确保粉碗洁净无水渍。  

 

步骤二、研磨咖啡粉并接取

打开磨豆机开关，开始研磨咖啡豆。在接取咖啡粉之前需要将手柄放在电子秤上并清零，然后接取咖啡粉之后放上电子秤，确保每次的咖啡粉重量一致。接取咖啡粉的时候要注意咖啡粉落在手柄的位置，确保咖啡粉均匀地落在手柄的所有区域。    

 

步骤三、布粉

接取咖啡粉之后，用手指或者布粉器进行布粉，目的是为了确保咖啡粉均匀分布，避免之后填压的时候出现密度不一致的地方。   

 

步骤四、填压

布粉之后进行填压，填压的时候方向要垂直粉碗，力度要适中，不能太轻亦不能太重，太轻会让咖啡粉饼松散，太重会让咖啡粉饼紧实密度过大，水流难以穿过咖啡粉饼，导致过度萃取。    

 

步骤五、扣上手柄同时萃取浓缩咖啡      

轻柔地扣上手柄上咖啡机，避免手柄磕碰到咖啡机，多余的磕碰会让手柄里的咖啡粉饼出现裂痕导致通道效应，萃取不足以及萃取不均匀。扣上手柄后马上打开萃取开关，开始萃取浓缩咖啡。萃取开始的同时用电子秤秤取浓缩咖啡液液重，并时刻关注咖啡萃取时间以及咖啡液颜色状态。    

 

步骤六、萃取完成、清洁粉碗

将粉饼扣出在粉渣盒里，并用专用抹布清洁，最后把手柄扣回咖啡机。     

 

 

 

 

浓缩咖啡喝的是什么？ 

 

在旧时，意大利人喜欢用咖啡在工作间隙提神，但为了节省时间，他们需要一杯快速而且浓厚的咖啡。在奉上浓缩咖啡的时候，客人两三口便能解决一杯。 可想而是当时喝浓缩咖啡只是为了快速补充咖啡因，好让意大利人精神饱满地继续工作。 

 

时至今日，咖啡慢慢精品化，除了补充咖啡因之外，大家也对咖啡味道也有了更多的要求。当咖啡老饕们点浓缩咖啡、喝浓缩咖啡的时候，是在喝些什么呢？ 与手冲咖啡相比，浓缩咖啡的特点是味道强烈且快速，并不能像手冲咖啡一样分辨高温中温低温的风味，毕竟还没等它冷下来便喝完了。   

 

其次是低比例造就的高浓度也让浓缩咖啡喝起来浓郁强烈，比较难以察觉太多的风味（也有风味比较复杂且清晰的浓缩咖啡）。 

 

除此之外，浓缩咖啡因其在高压下进行萃取，产生了其独有的产物“油脂”/“Crema”，这也为浓缩咖啡提供了独特的口感体验。 所以喝浓缩咖啡的时候，我们更倾向于品尝其触感口感，香气以及余韵，再加上几个明显的风味。

 

Ps：干净度以及平衡是及格线，浓缩咖啡喝起来干净度不够以及失衡都是致命伤。     

 

 

 

 

怎么喝浓缩咖啡？ 

 

1、一般情况下，浓缩咖啡会与冰水一起出品，喝浓缩咖啡前先喝一口漱口，清洁口腔以更好的感受浓缩咖啡。 

 

2、接着用配备的勺子搅拌浓缩咖啡，浓缩咖啡底部的咖啡液会更粘稠，表面部分会更稀，搅拌混合均匀可以更好地品尝浓缩咖啡。当然也可以不搅拌来感受不同的口感以及层次。 

 

3、接着将浓缩咖啡分为3到4口喝完，用舌头摩擦上颚感受浓缩咖啡的触感，用舌头两侧感受浓缩咖啡的酸度等，结合各种味觉感官品鉴整体状态。 

 

4、喝完闭口回气感受浓缩咖啡的香气以及残留在口腔的余韵。 

 

5、最后喝口清水漱口，感受咖啡的甜度。     

 

 

 

 

 

影响浓缩咖啡味道的六大因素

 

因素一、咖啡豆

咖啡豆这个因素对浓缩咖啡的风味影响最为重要，如果你尝过多家咖啡店浓缩咖啡（或美式咖啡），几乎能明显地感受出味道的差别。 这最直接的原因是每家咖啡店用的意式咖啡豆都不一样。像前街咖啡门店的精品拼配咖啡豆，注重浓缩咖啡平衡坚果可可韵的风味；向日葵暖阳拼配咖啡豆，表现出雪莉酒、香草巧克力的风味。 

 

因素二、压力

压力一般由咖啡机性能所决定，一般平均在9bar左右，有部分高端咖啡机具有变压功能，提供不一样的压力进行萃取。 在萃取浓缩咖啡的时候，水在压力的作用下快速通过咖啡粉进行萃取，一般压力不足的情况下，咖啡容易萃取不足而出现尖酸、寡淡以及醇厚度不足；而压力过大容易过度萃取咖啡物质，导致咖啡过于浓郁厚实苦涩。 

 

因素三、研磨程度

研磨意式咖啡豆通常使用的是平刀大刀盘，这样的好处是能高效率地快速研磨细小的咖啡粉，而意式咖啡机萃取对于研磨度的反馈是非常灵敏的，可能反映在磨豆机上是0.1刻度的差值，在萃取出的浓缩咖啡的时间就相差2-3秒。 因此合适的研磨对于浓缩咖啡的粉碗影响也很大。

 

研磨越细，萃取物质越容易被提取出来，咖啡越容易苦涩以及出现焦苦味；反之则越容易出现尖酸、寡淡的味道。 因素四、粉液比例即咖啡粉与咖啡液的比例，前街咖啡的浓缩咖啡粉液比是1：2，这也是萃取咖啡的一个重要参数，若缩小粉液比例，那么有可能风味表现不完全，拉大粉液比例可能会导致咖啡整体口感变单薄。 

 

当然，在粉液比上还要看咖啡粉碗的填充粉量。粉量一般由粉碗的大小所决定，可以容许增粉或者减粉，但不会太增加或减少的粉量不宜太多，粉量直接影响了粉饼在粉碗里的密实程度，粉量过少容易引起粉饼稀疏导致流速偏快，比例一定的情况下会导致萃取不足，口感单薄，酸涩。反之则容易密实导致流速偏慢，比例一定的情况下会粘稠焦苦。

 

因素五、萃取时间

萃取时间也是影响浓缩咖啡味道的一个重要因素，若我们确定了粉液比例，在萃取一定量的咖啡液所需时间的长短也会影响咖啡的风味。一般情况下，浓缩咖啡的合理萃取时间范围在20-30秒之间。流速慢则时间长，咖啡味道越往厚实方向增多，流速快则时间短，咖啡味道越往寡淡方向增加。 

因素六、萃取水温

指的是冲煮头的水冲压咖啡粉饼的温度，一般新型的意式咖啡机会附有条件冲煮头水温的选择。意式咖啡的萃取与手冲咖啡一样，水温越高，萃取效率就越强，风味物质就更容易被萃取出来；反之，在萃取意式咖啡时很少温度会低于90℃，一般会预设在90-93℃。像一些家用型的咖啡机之所以续航能力差（连续出杯质量失去保证）是因为锅炉小，不能使大量的水保持冲煮水温。因此在冲煮前需要留意一下温度表。

 

 

 

 

美式咖啡怎么做？ 

 

美式咖啡可以说是最简单的意式咖啡，因为美式咖啡的组成只有两个部分，浓缩咖啡以及水，冰美式咖啡则多了冰块。

 

不过可别因为美式咖啡则放松，最简单的部分也是最考验技术的部分，美式咖啡往往是最检验一个咖啡师萃取浓缩咖啡技术的意式咖啡。 美式咖啡与拿铁咖啡这些牛奶咖啡相比，因为少了牛奶对咖啡味道的影响，所以最能感知咖啡豆本身的味道，不少咖啡师朋友去别的咖啡馆会选择美式咖啡，一来是方便快捷，二来是能知道出品水准。 

 

言归正传，刚刚我们说美式咖啡制作简单，只有水和浓缩咖啡两个部分，所以只需要将浓缩咖啡倒入水中即可。浓缩咖啡部分需要按照豆子的特点进行萃取，不同的豆子有不同的萃取参数。

 

像是前街咖啡门店使用的是一支暖阳拼配——六成的雪莉酒桶咖啡豆混合四成的日晒耶加雪菲，每日咖啡师都要根据豆子的状态进行调试，为了突出雪莉酒桶的味道，选择了20克咖啡豆，萃取40克咖啡液，时间为27到28秒的萃取方案。 

 

在制作热美式咖啡的时候，需要用热水预热杯子，接着在倒入热水，最后将萃取好的浓缩咖啡倒入，美式咖啡的比例一般在1：6到1：8之间，而前街咖啡多次调试之后，选择了1：6的比例，即40克的咖啡液兑上240克的热水。 

 

同理在制作冰美式咖啡的时候，用冰块预冷杯子，接着倒入水，最后倒入浓缩咖啡。因为要兑入冰块，前街咖啡的冰美式选择1：7的比例，40克的咖啡液兑上280克的冰水混合物，其中冰块180克、水为100克。

 

 

 

 

 

美式咖啡和手冲咖啡的区别是什么？

 

手冲咖啡是什么？手冲咖啡是一种使用滤杯的冲煮方法，冲煮过程中一边注水一边过滤，所以手冲咖啡的萃取模式又被归类到滴滤式萃取。手冲咖啡的特点依照滤杯的不同会产生不一样的变化，同时冲煮者或者咖啡师也可以自行调整注水速度或者扰流大小来改变手冲咖啡的味道。

 

前街咖啡的出品可以说是离不开手冲咖啡，前街咖啡的咖啡师在出品手冲咖啡的时候，会依据都豆子不同而选择v60或者kono滤杯，以最经典的v60滤杯为例，每次冲煮会选择15克咖啡豆，粉水比例为1：15，研磨程度为中等偏细的程度，即0.85mm标准筛网通过率为80%，水温选择90摄氏度。 

 

整个冲煮过程分成三段注入，第一段注入30克水量，我们称之为闷蒸，闷蒸的目的是为了适当排放二氧化碳，闷蒸时间为30秒，第二段注入到125克，中间间隔10秒，最后注入到225克，萃取时间在2分钟左右，2分钟一到咖啡液差不多滴完，移开滤杯结束萃取，冲煮好后轻微摇晃，充分混合咖啡液即可享用。 而美式咖啡与手冲咖啡则完全是不同的冲煮方法以及萃取模式，美式咖啡是一种在浓缩咖啡上兑入水来稀释的咖啡饮品。

前街咖啡在出品美式咖啡的时候首先要萃取浓缩咖啡，咖啡师每日在营业之前都需要调整浓缩咖啡的萃取参数来让出品达到最佳的状态。像是今日的萃取浓缩咖啡的萃取参数为20克的咖啡粉，萃取40克的咖啡液，萃取时间为26秒。 最后加入浓缩咖啡六倍的水，美式咖啡便做好了。美式咖啡的味道基本由浓缩咖啡的基调所决定。 

 

那么同一支豆子分别做美式咖啡以及手冲咖啡味道上会有什么不一样呢？为此前街咖啡门店的咖啡师用了一支哥斯达黎加的莫扎特做示范，分别冲煮了莫扎特的手冲咖啡以及用莫扎特咖啡豆做soe的美式咖啡。 

 

哥斯达黎加莫扎特咖啡豆做手冲咖啡自不必说，前文当中已有分享冲煮方法，味道上是明显的发酵感、中等的提子干以及柑橘、较为平衡的口感，同时有滤纸过滤掉大部分油脂，所以口感干净。

 

相反，莫扎特soe做成的美式咖啡不仅保留了油脂，而咖啡加高压的萃取环境让油脂更为明显丰富，口感上更醇厚，但味道却被水稀释，味道上欠缺强度，我们依然能辨识出莫扎特咖啡豆的发酵以及提子干。 

 

 

 

 

 

拿铁咖啡怎么做？

 

现在我们知道拿铁咖啡由浓缩咖啡、牛奶两个部分组成。其中热拿铁咖啡需要加入的是打发过的牛奶，其中非常考验咖啡师打发牛奶的技能，所以制作热拿铁咖啡的时候分为三个部分，第一部分是萃取浓缩咖啡，第二部分是打发牛奶，第三布粉是将打发好的牛奶融合浓缩咖啡并进行拉花。

前街咖啡门店使用的一支豆子为暖阳拼配，六成的雪莉酒桶咖啡豆拼配四成的日晒耶加雪菲，通过多次调试确定了20克的咖啡粉，萃取40克的咖啡液，萃取时间为28秒。 

 

打发牛奶主要依靠咖啡机的蒸汽棒，将适量的牛奶倒入奶缸中，例如前街咖啡的拿铁出品用杯是300毫升，可以倒入280毫升的牛奶，因为打发过后牛奶因为充入气体而膨胀。开始打发牛奶前先稍微打开蒸汽开关空喷一下蒸汽，排出蒸汽棒多余的水分，随后将蒸汽棒的蒸汽头没入牛奶液面，打开开关。

打发牛奶分为两个阶段，第一个阶段需要将蒸汽孔与牛奶液面接触，此阶段是为了打发出奶泡，此时会发出撕纸般尖锐的声音，而这个阶段决定了奶泡的厚度。第二个阶段是打绵，当打发足够的奶泡后将奶缸提升，将蒸汽孔淹入牛奶当中，让牛奶在蒸汽的作用下旋转打发，此阶段则决定了奶泡的质量。拿铁咖啡的奶泡厚度适中，约1厘米左右，打发后的牛奶表面有光泽，无气泡，具有一定的流动性。

最后将打发好的牛奶与萃取好的浓缩咖啡进行融合拉花，拉花前先进行融合，奶缸缸嘴与杯子距离稍高，具有冲击力，轻柔地将牛奶与咖啡融合，融合至七分满，而后将拉花缸压低，缸嘴接近咖啡液面，冲击力减少，而奶泡会因为浮力往上呈现，所以液面会开始出现白色的奶泡，此时可以通过摆动手臂做出压纹动作，因为奶泡适中、具有一定流动性，所以会呈现一条不断摆动的线条，最后拉高往前推收尾即可做出一个基础的心形的拉花图案。

与热拿铁咖啡相比，冰拿铁咖啡的制作则相对简单，做法与冰美式咖啡相同，只不过是将美式咖啡中的水换成牛奶，所以制作冰拿铁咖啡的步骤分别是用冰块预冷杯子，倒入100克的冰块，180克的牛奶，最后倒入浓缩咖啡即可，当然喝的时候别忘了要搅拌均匀。 

 

 

 

 

 

为什么拿铁咖啡的奶泡会出现崩解的现象？

 

有小伙伴问道“为什么我刚刚拉完花的咖啡没过2分钟就出现奶泡分解，出现大泡泡?”相信做奶咖的小伙伴都有过类似的经历，本期咖啡师养成记就来分析下为什么会出现这种情况。


 

咖啡油脂

咖啡油脂是稳定奶泡的一个很重要的因素，一杯合格的Espresso的油脂呈现金黄色且细腻质感。咖啡豆不宜太新鲜，如果咖啡豆太新鲜，里面的气体含量太多，就会使油脂过于丰富（厚）。

  

而且过于新鲜的豆子会很不稳定，压出的油脂也会很粗糙，放久了会凝固结块。这样的浓缩咖啡做出来的拿铁咖啡奶泡很容易分解。很多时候奶泡细腻无比做出来的拿铁却很容易分解成大泡泡就是因为咖啡豆过于新鲜。

  

牛奶奶泡

牛奶奶泡可以说是最重要的因素，奶泡的细腻程度直接导致了奶泡的稳定时间。越细腻的奶泡分解速度越慢。打发奶泡可以分成两个阶段，打发与打绵，其中打绵就是要把已经打发出的粗糙的奶泡打细腻，具体操作可以把蒸汽棒深入奶泡层内部，大约液面的1cm处，所有的蒸汽孔都埋进牛奶内部，通过一个方向的漩涡把奶泡打绵至细腻，一般合格的奶泡表面无粗泡泡，呈反光面，流动性好。

 

当然，牛奶的温度也会影响奶泡的分解（层）速度，牛奶打发最理想的温度介于55-65℃，若低于这个温度，牛奶的甜感没有尽可能被激发出来；若高于这个温度，则会让过多蛋白质变性。也就是会加快奶泡分解速度。

 

融合手法

咖啡与牛奶的融合程度也会影响拿铁咖啡表面泡沫的分解速度，一般融合程度越高，其结果越稳定，分解速度就会缓慢。若融合不好，咖啡表面粗糙，结构不稳定，容易分裂起泡泡。

 

一般认为最好的融合是液面颜色均一（黄金圈），表面细腻光滑。由于奶泡密度较小且轻，在融合时往往会选择抬高奶缸与咖啡液面的距离进行融合，避免破坏油脂的干净和颜色。

 

一般融合奶流大小会比出图阶段偏细一点，目的是为了保证在充分使奶泡和咖啡融合的同时不去破坏油脂的干净程度和颜色。假如注入奶流过粗会产生较大的冲力，容易出现乱流的现象，所以一般会选择较细的奶流去进行融合。

 

同时奶流的大小尽量要配合奶泡的质量而进行，奶泡偏厚可以较高注入距离和较细的奶流，相反奶泡较薄可以选择微粗奶流和较近距离的去融合。

 

 

 

 

 

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