教你认识常见的咖啡器具
咖啡，是一种可以带给人美好心情的饮料。不要相信某些玄学家的长篇大论，咖啡如同家常菜一样，每个人都可以自己动手做，甚至只要用心，每个人都能煮出一杯好咖啡。
咖啡的溶质大部分属于脂类，这就决定了咖啡的萃取需要较高温度的特性，脂类物质在高温下可溶性增强，越容易被水从孔状结构的咖啡粉中萃取出来，但是如果水温过高，脂类就容易水解或分解，也容易将令人不悦的其他咖啡豆中的物质萃取出来。所以一般适宜咖啡萃取的温度在80~96°之间。
目前咖啡发展的现状看，咖啡有3种主要的制作方法：1.冷萃取，冰滴咖啡;2.常压下透过法，也称滴滤法(drip);3.高温高压萃取，也就是我们说的意式咖啡。
其中前两者对器具的要求相对较低，相对经济，比较适合刚刚接触咖啡的人掌握。
无伦何种器具，
他们都是在常压下以相当的温度将咖啡豆中的溶质萃取出来，并透过滤网将咖啡渣除去的冲煮方法。
滴滤法冲煮的咖啡，能较为忠实的还原咖啡原产地、品种、乃至烘焙程度的特色。它的浓度适中，适合直接饮用，也适合添加植脂末(咖啡伴侣)和糖，将其调和成自己喜欢的口味饮用。这种方法制作的咖啡浓度较低，很多商店可以买到的速溶咖啡、罐装咖啡都是接近这类咖啡产品。
滴滤咖啡器具我最推荐法式压滤壶，因为这种器具普通超市20元上下就能买到，冲煮时只需用温度计测量合适的水温，适度的搅拌就能制作出高质量的咖啡。
而意式咖啡也称蒸馏咖啡，是一种以高温高压方式萃取咖啡的方法。人们发现经过，高温蒸汽萃取的咖啡异常的香浓，制作速度很快，所以将其命名为“espresso”，即“快速”、“压缩”之意。
最先的蒸馏咖啡压力只能达到2~3bar，经过GAGGIA发明的活塞式蒸馏咖啡机以后，意式咖啡的压力逐渐提升到7~9bar的高度，经过illy咖啡2代传人的努力下，ernesto illy博士逐渐提出了蒸馏咖啡的一些规律，也就是后来称为黄金规则的“9bar，90°C，27sec”这个基本范围。
并不是说“黄金规则”就是什么铁律，凡事意式咖啡都是以此规则制作。首先我们必须明白意式咖啡由于温度较高，萃取时间较短，所以只是萃取咖啡中特定成分的物质，就好比“砍头去尾留中间”的制作。这样我们得到的并不是咖啡原有的风味，而是我们想要的那段咖啡风味。而咖啡的风味各有长短，咖啡拼配师的工作就好比裁缝，将咖啡的优劣通过取长补短结合到一起。所以一般意式咖啡专用的豆子都是冠以“blend”混合的字样，所以在去讨论每种豆子需要什么环境的萃取变得毫无意义。只能说，每一种品牌的意式混合咖啡豆的最适合萃取温度略有不同罢了，而illy咖啡的最适萃取条件是Ernesto.illy的黄金规则罢了。
因此意式咖啡的优点就是浓郁，可以以特定比例混合牛奶与奶泡形成花式咖啡，而不会因浓度下降降低咖啡的风味。当然直接饮用espresso也是一件乐事，毕竟那是咖啡的“精华”部分。
目前为止，最适合咖啡爱好者在家中制作意式咖啡的咖啡机，是Rancilio 的Silvia，和Nouva Smionelli的OSCAR ，当然还有更高端的shuttle、expobar 等选择。我以前发过的帖子有介绍。
2014-07-28 13:56:55
