瑕疵风味有哪些 什么是瑕疵味道

　　煮牛肉 cooked beef

　　

　　气味类型： 烘烤类，动物

　　

　　气味特点： 这是煮熟牛肉和烤家禽皮那丰富而引发食欲的气味。2-甲基-3-硫基呋喃（2-Methyl-3-furanethiol）尝起来会有“煮牛肉”的味道。

　　

　　咖啡中的“煮牛肉”：这种精致、硫磺类的香气是配得上最佳阿拉比卡的。它与可可香融合得异常完美。

　　

　　咖啡品尝：“这是世上一些顶级咖啡里让人高度赞赏的香气之一。它对哥斯达黎加特级咖啡的香气有着重要影响，在危地马拉的Victory咖啡中与植物性的气味很好的融合。在哥伦比亚咖啡中，它在Serrania de Perija地区的特级豆（Excelsos）中最强烈，而它在巴西咖啡中很少见。你也能在非洲咖啡中找到，尤其是磨粉后的干香中。此味在埃塞俄比亚咖啡中不张扬，在最好的肯尼亚咖啡中却比较明显。”

　　

　　32 烟味 smoke

　　

　　气味类型： 烘烤类

　　

　　气味特点： 这种气味带有明显的挥发性，是由某几种木头和树脂燃烧时释放出来的。这令人愉悦的气味给烟熏类食物增添了风味。其中，苯酚（phenol)是烟味不可或缺的组成物质。

　　

　　咖啡中的“烟味”：烟味通常意味着烘焙的最后阶段，若再继续将出现焦味。

　　

　　咖啡品尝：“你能在咖啡中找出多种烟味，实际上它可以单独被称为一个气味类别。无论来自哪个产地的咖啡，你都会闻到烟味。在中美和南美洲，烟味最明显的咖啡出于哥伦比亚、洪都拉斯、萨尔瓦多的帕卡马拉，还有危地马拉的Victory。它与巴西Bahias咖啡有所区别。依据烘焙师的不同，烟味或多或少会在牙买加蓝山里得到强化。在非洲，你会在Zaire的Kiwu里找到，它同时也是最好乌干达咖啡主要的气味化合物之一。”

　　

　　36 橡胶味 rubber

　　

　　气味类型： 化学的

　　

　　气味特点： 人们都能通过橡胶这种天然弹性物质那独具特色的气味把它辨别出来。它来自乳胶,通常从巴西三叶橡胶树（Hevea brasiliensis) 上通过切开树干、挤压树叶或者自发流出的方式收集。原生橡胶有多种使用方式，但经过热加工和添加硫化物后，它的用途更为广泛。3-乙烷基-丙酸酯 (Ethyl 3-propionate) 产生了这种气味，并在咖啡中呈现出来。

　　

　　咖啡中的“橡胶味”：这种气味出现在某些咖啡中，不应对其进行负面性描述。在阿拉比卡中比在罗布斯塔中更显著。

　　

　　咖啡品尝：“这并不是咖啡中最微妙的气味，在很多优质罗布斯塔中都能找到。它经常与泥土类和植物类的罗布斯塔固有气味杂糅在一起。虽在阿拉比卡中不常见，你也仍能在巴布亚新几内亚的绝妙的西格里（Sigri）咖啡中找到它。橡胶味几乎不在最好的咖啡中出现，只有一个例外：哥伦比亚巴耶杜帕尔特优级(Excelso Valledupar)。也许你在埃塞俄比亚丰富的咖啡香中也能侦测出橡胶的痕迹，但这通常表示烘焙过头了。”