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咖啡豆水洗发酵化学特点 阿拉比卡与罗布斯塔咖啡豆物质含量的区

发表于:2024-12-23 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2024年12月23日,咖啡豆上的果胶要发酵多久才会剥离种壳,时间太长也会造成 咖啡生豆发酵 过度,产生不愉悦的酸败味,时间太短,果胶剥离不全,咖啡的质就无风味特色。 因此咖啡发酵的时间必须拿捏得宜。带着种壳的咖啡豆上果胶,富足了丰富的多糖类,经过了发酵水解,初期的
咖啡豆上的果胶要发酵多久才会剥离种壳,时间太长也会造成咖啡生豆发酵过度,产生不愉悦的酸败味,时间太短,果胶剥离不全,咖啡的质就无风味特色。

因此咖啡发酵的时间必须拿捏得宜。带着种壳的咖啡豆上果胶,富足了丰富的多糖类,经过了发酵水解,初期的聚合化学元素是乳酸、酮类、乙醛、乙醇都具备了水果的芳香,所以最佳发酵的时间约六到八个小时,而发酵槽的温度在摄氏20到25度,水质的酸碱值PH7。
 
但...经过测试,如果拖超过12小时以上,发酵槽的酸碱值会降至PH4.5以下,咖啡豆上果胶紧接着又续降解为醋酸、丙酸、酪酸等...刺鼻的酸败成份或者是洋葱味及呛香感,这就是发酵过度的酸臭味。
 
发酵的长短决定温度及气候,如果发酵槽的温度在15至19度C,可能要花上13至18小时才能完成水解。
 
处理结束后,待果胶脱离种壳,再以清水冲洗干净,最后拿到日晒场晒干或者是用烘干机烘制,脱干到含水率达12%,即可进仓库,进行熟成。

阿拉比卡咖啡豆与罗布斯塔咖啡豆所含物质含量的区别:
2019-05-25 17:41:54
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