咖啡萃取的那些事 咖啡萃取的那些事

　　一、萃取相关名词解释

　　咖啡豆的组成物质当中，有30%可溶性物质，在这30%中包含了提供香气与提供口感的有机物质。这些有机物质包含所有好与坏的特性，因此并不是萃取率越高，口感与香气的质量就越好。此外，适中的浓度，对于整体口感是一个不可忽视的重要变因。

　　(一)、浓度测定方式：

　　1、折射仪(vst表) 对空气在液体中折射角的变化进行测量 进行换算后 得到以 ‘%’ 为单位的 tds读数。

　　使用方法：水 测得读数 0.1%;咖啡液测得读数 1.3%，咖啡液tds 1.2%(相对方便)

　　2、导电笔(tds笔) 对液体中可溶解物里电解质的导电度测定 得到读数 结合电解质约占可溶解物总量的10%，换算得到 以‘ppm’为单位的tds读数。

　　使用方法：水 测得读数 100ppm;咖啡液测得读数 1300ppm，咖啡液 tds 12000ppm，以百分率表示就是1.2%(相对繁琐)

　　3、蒸发干燥：咖啡液干燥后称重，可得到可溶解物的重量，结合液体总重，换算得到浓度(相对准确)

　　备注：关于浓度的建议，也就是通常我们所说的金杯(Gold Cup)的浓度建议，SCAA建议为1.15%～1.35%(SCAA)、 SCAE建议为1.2%～1.45%。

　　(二)、萃取率换算：

　　1、折射仪 或 导电笔读数 * 咖啡液总重 /固体重量

　　2、咖啡液体干燥后得到的溶解物重量 /固体重量

　　备注：1、ppm是英文parts per million的缩写，译意是每百万分中的一部分，即表示百万分之(几)，或称百万分率。如1ppm 即一百万千克的溶液中含有1千克溶质。ppm与百分率(%)所表示的内容一样，只是它的比例数比百分率大而已。

　　2、三种方法中自然干燥法换算萃取率最为精准，但干燥法对实验环境要求高;其他两种换算方式，因为不同制作方式造成的不可控变数，其实是忽略了咖啡吸水因素的。

　　(三)、结合具体咖啡器具，计算萃取率的方法

　　为方便计算，这里假设水的TDS为0，当然，通常情况下需要减去水的TDS值的

　　1、浸泡式(法压壶，聪明杯，Cupping等)

　　使用的水量*TSD(浓度)/咖啡粉量

　　如：240g(水)*1.2%/15g=19.2%

　　2、滤泡式(如手冲，CHEMEX,爱乐压、法兰绒等)

　　咖啡液重量*TSD(浓度)/咖啡粉量(如：240g(咖啡液)*1.2%/15g=19.2%)

　　或(使用的水量-咖啡粉吸水)*TSD(浓度)/咖啡粉量

　　注：咖啡粉吸水，理论值为咖啡粉重量的2倍。

　　如：[280g(水)- 30g(咖啡粉吸水)]*1.2%/15g=20%

　　3、意式咖啡

　　意式咖啡在测TDS前，需要先过滤液体中不溶于水的悬浮颗粒。(如没有VST浓度仪配备的专用过滤器，使用滤纸代替也可)

　　咖啡液重量*TSD(浓度)/咖啡粉量(如：36g*10%/18g=20%)

　　二、萃取与萃取平衡

　　s 用ebf 设定合理萃取范围，以tds检验萃取结果。再结合研磨刻度与水粉比例对结果进行修正，是目前大部分知识型barista制作espresso时的品控体系。这个看似严谨的操作流程下，是否会存在漏洞呢?——萃取均匀度，就是个容易被忽略的监测盲区。

　　均匀，是指分布或分配在各部分的数量相同。结合萃取率来理解均匀萃取，就是在同等萃取机会下，参与萃取的所有咖啡颗粒都得到了相同的萃取率。综合前文中研磨与萃取的关系，我们可以用下面这张图来进行对比说明：

　　如图所示，红色框线内，是可以带来最佳萃取表现的‘完美粒径’。两个杯子中有等量的热水，左侧杯中加入‘完美粒径’颗粒，经过3分钟会得到均匀适当的萃取结果;右侧杯中加入‘任性粒径’颗粒，则会得到不均匀且有偏差的萃取结果。这样的结论，在日常操作中会有实际意义么?

　　让我们一起来看看‘XOXO小剧场’今天上演的剧目吧。

　　自从听说了可以通过tds数值来检验咖啡品质以后，小伙伴们再也不担心做不出好咖啡了。吧台里，浓度仪、台称、温度计、秒表，甚至是计算器，一样儿都不能少!tds读取、萃取率换算，人人得心应手。一时间，天下大同，歌舞升平。

　　某天，严谨的老板君用店内一贯的出品标准，给一位老顾客用爱乐压制作 fisher coffee 黄金曼特宁。称重、测温、计时，一切操作如行云流水。tds 1.25% 萃取率20%，倍儿棒!老板君满心欢喜，用得意的眼神看着客人喝下咖啡。片刻后，一句出乎意料的评价让他陷入了沉思——这咖啡，跟你家技术君做的不一个味儿啊!

　　是客人的问题，还是制作出了问题呢?在座的技术君们可能已经有了自己的答案。在揭晓之前，咱们先从这杯咖啡的萃取率着手，来进行一些简单的分析吧。咖啡萃取率20%，用最直白的话表达，就是咖啡里有20%的成份，被水拿走了。假设，10g研磨咖啡是由10000个大小一致的颗粒组成。那么，其中每一粒贡献自己的20%，就可以使总萃取率达到20%;若颗粒大小不一，其中5000个较大的颗粒贡献自己的15%，另外5000个较小的颗粒贡献自己的25%，则总萃取率就是由萃取不足和萃取过渡组成的20%。这时，咖啡的风味表现就会变得相对负面。由于，浓度仪只能测得咖啡液的tds，而不能监测萃取过程中每个咖啡颗粒的萃取程度。所以，不均匀的萃取会带来看上去正确的数据，但其中却隐藏着负面的结果。

　　技术君们深知粒径与萃取的关系，所以会在每次制作前，用过筛的方式改善粒径的一致性。过程中，再将浸泡的咖啡加以搅拌。在尽量不改变水温的情况下，使每一粒咖啡尽可能得到相同的萃取机会。如此一来，一杯不仅数据正确，风味也正确的咖啡就呈现客人面前了。老板君的迷思，也随之解开了!

　　因为浸泡式萃取水粉比固定的特点，萃取不均匀的问题可以用很简单的方法来进行改善。但若进入到通过式萃取环节，由于整个过程中的不可控因素增多，过筛可能就没那么行之有效了。

　　那么，结合espresso制作中，究竟是什么在影响着萃取均匀度呢?下一篇我还是从萃取环境切入，尝试着来找找答案。

　　如果18g研磨好的咖啡由18000个粒径为1毫米的颗粒组成的，那这种‘完美环境’的最初级结构，可能会是这样：一个直径约15厘米、高度约1毫米的粉碗，可以将所有咖啡颗粒平铺，从而尽可能减少萃取过程中的各项损耗。匹配这个粉碗的冲泡器有18000个出水点，可以完美对应每一个颗粒在粉碗里的位置。让我们用这样的一张图来加以说明：

　　按照图中所示，萃取一旦开始，同等压力、温度的水，在同一时间作用于所有咖啡颗粒。这种结构下，萃取时间就会变得非常短。假设1秒钟可萃取36g的话，那么红色框线内就是可以带来20%的萃取率最佳粒径。由于所有条件相对一致，所以这将会是一次近乎绝对的均匀萃取。

　　当然，以上都是我个人异想天开的假设，在现实中并没有哪些设备能够满足这些条件。就杯中结果而言，我们也就无法进行这样的萃取尝试并进行横向比较。当然，如果各设备厂商能够进行相关实验并提供有效数据的话，就均匀萃取与杯中表现的问题上，我们就会有更直接和准确的答案了。

　　勇于面对现实，是一名知识型barista所必须要具备的关键素质。从现实中找到解决问题的方法，方能体现新一代咖啡人的潜力与决心。索性让我们回到现实中，以目前市场普及率较高的simonelli品牌为例，来看看问题所在。simonelli大部分型号的粉碗直径约58mm，高度约25mm。当粉碗内填满咖啡，萃取过程中，热水会自上而下渗透粉饼。随着水的浓度提升，其洗涤力也会变弱。

　　所以不管颗粒粒径、滤碗孔数、萃取压力如何改变，当萃取最终完成时，萃取率都是由相对的萃取不足与过渡组成。我们可以通过更换分水网来改善出水一致性;也可以通过更换粉碗、布粉、填压等方法来改善过水一致性。但不均匀的萃取过程却是无法改变的。

　　不同粒径带来不同萃取率，借由不同粒径带来的不同萃取率组成全新的风味表现。这样以来，一个看似充满无限未知的萃取过程，就会变成相对的目的明确和可控。换句话说，我们就可以用不同粒径的咖啡，在各个的萃取率之间随意组合，直至找到自己想要的杯中表现。Matt perger 用 ek43 的特殊粒径达到了他的目的;赵家宝用过筛的方式，让ek43更精准的为其所用。虽说这可能仅仅是他们整个萃取概念的一部分，但从粒径组合的角度出发，他们都跨出了勇于实践的第一步，走在其他对手前面了。

　　看到这里，关注比赛的barista们可能会指出，如果粒径组合的方法这么好用，那为何今年的wbc冠军没有使用?单从技术的层面来分析，这个问题将是无解的。因为，在结果未知的时候，方法没有对错，只有不同。若硬要给这个命题做个结论，只能说是在相同的比赛目的下，每个人对比赛的不同理解，带来了各自不同的思路与方法。

　　不管是赛场上还是吧台里，身为一名barisa，我们在咖啡制作过程中，除了自己，身边的一切都可能存在着变数。当我们拿起手柄的那一刻，你可以选择相信现有条件带来的一切，也可以选择相信自己对于未知的种种猜测。结果，则要交给举起杯子的每一位客人来评价。

　　三、espresso萃取与修正

　　(一)EBF

　　在精品咖啡行业日益受关注的今天，咖啡萃取率作为一项客观且真实存在的数据，其对杯中表现的影响已经受到了大部分知识型baritsa的认可。在这样的前提下，意味着我们可以结合影响萃取率的各个变量，深度分析一下如何通过修正萃取率，来实现适当萃取。

　　1、合理范围

　　对于一杯erpresso而言，25秒30毫升，曾经是人人谨记的金科玉律。但是，在对精品咖啡不断的探求与尝试中，咖啡人中出现了一群革故鼎新的知识型barista，他们几乎完全抛弃了条条框框的限制，用自己对咖啡理解来诠释espresso。

　　金杯法则是目前最具权威的行业标准。这一标准之所以得到广泛认可，正是因为其便于理解与应用。18%～22%的咖啡萃取率可以引导出咖啡应有的香气与滋味。再对应上不同比例的水，就能在浓度上满足不同人群的口味偏好。

　　所谓的口味偏好到底有多不同呢?两大行协说：tds=1.15%～1.35%(SCAA)、1.2%～1.45%(SCAE)。

　　金杯法则里还真找不到对espresso的浓度范围的约束，只要萃取率合适了，浓度的事，我的地盘我做主!

　　2、EBF

　　EBF= Espresso Brew Formula，即：咖啡粉重与咖啡液体比

　　目前，市面上所有意式咖啡设备的萃取原理，都是以加压的方式进行通过式萃取。在通过式萃取中，浓度会随着萃取时间(萃取率)的升高而降低。(这里有点拗口么?那想象一下，如果我们要让一个粉饼的萃取率达到30%的萃取最大值，能做的就是一直萃取，直到手柄里流出来的水是净水为止。那么，这时候杯子里的咖啡浓度，是不是相对只取20%萃取率的要低呢?)反过来说，一杯相对浓度高的意式浓缩咖啡，萃取率会相对低。

　　所以，我们的同行友人们做了一份很有用的数据整理，大概总结了‘典型的’espresso的粉、咖啡液体比例，既ebf50%。例如：粉18g：液体 36g。(注意哦!是typical典型的，不是standard标准的)。

　　3、EBF校正

　　在espresso的合理萃取范围——18%～22%，保证香气与滋味的完整体现，要表现典型的espresso，ebf可以控制在50%上下;若是非典型espresso，那就看个人喜好和设备性能了!

　　工作中可以通过 ‘磨调粗、磨调细’，‘加点粉、减点粉’‘多萃点、少萃点’‘多放水、少放水’中去校正EBF

　　可以通过EBF可以帮助你做出决定什么时候调磨，什么时候调整粉量，什么时候控制咖啡液流量。

　　EBF小于40%=浓度低，萃取率高，偏苦偏淡(如：18g粉，咖啡液45g，调整口感方向)

　　EBF大于60%=浓度高，萃取率低，偏酸偏浓(如：18g粉，咖啡液30g，调整风味方向)

　　(二)、研磨

　　研磨的粗细决定咖啡与书的接触面积，(同等情况下)从而有效改变咖啡萃取率。以barista的视角，则可以理解成一种咖啡萃取过程中的风味修正方法：

　　在同等条件下，相对细的咖啡颗粒较相对粗的咖啡颗粒更容易被萃取。

　　图中的横向轴可以理解为时间，纵向则是粒径。若将褐色看作是萃取不足，绿色便是萃取过渡，蓝色就是理想萃取。

　　试想一下，一锅开水煮土豆，整个土豆、土豆块、土豆丝，一定是土豆丝先熟。当然，若煮的是一整个土豆，煮的时间越久，熟的程度就越彻底。从咖啡的角度来理解，10g咖啡投入200g水中，在经过相同的时间后，适当的粒径可以带来适当的萃取率。同样，在粒径一致的情况下，萃取率与萃取时间关联。

　　其实，研磨作为一种风味修正方法，在浸泡式萃取时很容易掌握。但是，在通过式萃中，因为时间与萃取量的关联性，却让很多barista在修正时出现了失误。

　　举个例子来说，某门店，以典型espresso的ebf 50%来设定萃取——18g in;36g out。研磨刻度，以惯用的28秒来对应。举杯，喝下。仔细品味一番。咖啡师觉得这杯espresso味道可以更好，但风味可能只发展到了第二阶段，萃取不足!

　　首先：调细研磨，还是18g in，26s 27s 28s .…. 眼看要超过30秒了，萃取量还不到36g!及时截流，保住了萃取时间。举杯，喝下。仔细品味一番。还没有第一杯好!结合萃取时间的走向后，认为萃取过度!

　　了解萃取率换算的barista也许已经看出问题了——这样的调整以及结论完全没有意义!因为在没有浓度仪的情况下，无法得到tds读数，也算不出萃取率!萃取过度、萃取不足只能说是主观臆断，完全没有说服力。

　　那就让我们一起来帮一下咖啡师吧，还是18g咖啡，当研磨刻度改变后，我们将会得到的两个变量关系是

　　1、ebf 50%，萃取时间延长;

　　2、28秒萃取时间不变，ebf值变大。

　　通过式萃取中，ebf的改变也会对应着萃取率变化。所以，当我们决定以调整研磨的方式来修正萃取率时，ebf是不能改变的。否则，萃取结果将变的不可控。明白这个道理之后，妈妈再也不用担心老板君的萃取时间了。用较细研磨，继续18g in，36g out。结合对比之前的萃取结果，最终找到自己想要杯中表现。

　　至此研磨修正萃取率的结论，已经渐渐清晰了。

　　同样的萃取量，咖啡颗粒变小等同于水作用于咖啡颗粒的萃取能力变大，萃取率也会随之拉高。需要注意的是，调整研磨的同时，不能因为萃取时间的变化而改变ebf造成结果不可控。

　　继续来透过现象看本质，在越来越多高性能设备与先进仪器普及的今天，身为里barista我们不能被数据主导甚至绑架。当你想要制作好一份espresso的时候，不是需要马上购入一台高端设备，或者一支浓度仪，而是尽可能做到——让结果可控。

　　来源：咖啡生活网