如何看懂SCAA咖啡风味轮Flavor Wheel SCAA风味轮的正确使用方法

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• 在咖啡杯测时，时常听到用我们熟识的食物来形容香味或是口感风味。

   

  咖啡香气可大略分为36种，36种香气可以再分类四大类别，如下表

   

  酵素作用

   

  （Enzymatic） 焦糖化

   

  （Sugar Browning） 干馏作用

   

  （Dry Distillation） 瑕疵风味

   

  （Aromatic Taints）

   

  马铃薯 香草 杉木 泥土

   

  碗豆 奶油 丁香（类似） 稻草

   

  小黄瓜 吐司 胡椒 咖啡果肉

   

  红醋果酱/茶香月季 焦糖 香菜种籽 皮革

   

  咖啡花 黑巧克力 黑醋栗 印度香米

   

  （Basmati）

   

  柠檬 烘烤后的杏仁 麦芽 熟牛肉

   

  杏桃 烘烤后的花生 枫糖 烟熏

   

  苹果 烘烤后的榛果 烟草 化学药品

   

  蜂蜜 胡桃 烘烤后的咖啡 橡胶

   

  咖啡风味轮图原版

   

  由Specialty Coffee Association of America 和 World Coffee Research 共同研究的成果，提出咖啡风味轮

   

  此SCAA风味轮是为咖啡杯测师所设计的工具，用来表示咖啡香味的构成方式及原理。以下为一些使用风味轮的提示，及如何正确使用它！

   

  咖啡风味轮图原版

   

  STEP.1概念

   

  此咖啡风味轮一般咖啡爱好者与专业杯测师皆可使用，重点是“仔细品尝咖啡”。品尝咖啡在不同阶段有不同的香气与口感：

   

  1.刚研磨好的咖啡香气

   

  2. 咖啡冲煮时的香气

   

  3. 啜吸咖啡到口腔时的风味

   

  STEP.2使用风味轮由中心开始

   

  建议由中心开始由外发展，最基本的口感集中于中心位置，在向外延伸细分更细致的风味与口感。如品尝时可先停于一位置在慢慢向外延深，会的得到更加精准的描述。例如喝咖啡时口腔内感受到花朵香气，可向花朵风味区块延伸，找出更多描述的方向。使用咖啡风味区块不限定一种，因为可能存在水果、花朵等多样风味，可多次重覆步骤测试，确认能完整说明形容咖啡风味，基本咖啡风味轮的使用方式就已掌握。

   

  STEP.3风味轮上的形容词汇

   

  风味轮图表是以World Coffee Research Sensory Lexicon标准所用的词。大多数风味轮使用者不会被训练使用此咖啡科学研究训练用的一套标准属性理论，但词汇仍可确定风味轮上的标准属性，杯测者可寻求清楚明确的形容词汇。

   

  STEP.4建议纪录所感受的记忆香气与口感

   

  可参照WCR的词汇做为参考解说依据，依照自己所品尝感受到的香气、口感记录下来，依照图表区块，找出与相对应词，就可引用作为定位口感依据。

   

  STEP.5形容词汇的相关性

   

  了解词汇的属性，再回到图表中心位置，可用一个特定的属性来描述刚刚品尝咖啡，顺便查看周边属性。属性之间有空格，有不同的空间距离，如果有两个属性单位连结著，表示这些属性有关联的；如有小空格，表示关联性没有这么紧密。分隔间距离越大，表示属性相关性不大类似。

   

  STEP.5风味轮上标示的颜色意谓

   

  人们的视觉，会受到食物颜色的影响，进而产生印象与口感等官感连结。基于此理由，可用可视化的术语来描述所喝到咖啡的味道，例如：咖啡可能尝起来“明亮”，有这个意识，可看到风味轮上的颜色，努力的连结各种描述及颜色来表达该属性，能会帮助不确定方向的人寻求描述词，如在感受到坚果为，就可依风味轮引导至咖啡色区块，找寻相似的味道如榛果或杏仁等形容词。

   

  SCAA 咖啡风味轮只是一种参考量表，每一位喝咖啡所感受的口感与香气不尽相同，因为每个人的经验或认知上不一定相同，所形容出咖啡味道会有出现差异。不论正确，每一个意见都具有参考价值，在喝咖啡可以坦率说出自我意见即可。