意大利浓缩咖啡风味特点？前街意式浓缩如何拼配？浓缩怎么制作？

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• 　　今时今日，走进精品咖啡店，翻阅所提供的咖啡选择，不难发现两大类别 — 单品咖啡和意式咖啡。

   

  　　意式的基底浓缩到底如何做出来的呢？
  
  

   

  　　今天分享一下经验给大家。

   

  　　首先我们应该知道浓缩味道受什么因素影响？

   

  　　（1）水压

   

  　　现代由一个水帮浦来控制出水量及可控制的水压。 Espresso理想水压一般在9 BAR，这也是大家公认的最理想的气压。

   

  　　（2）锅炉压力

   

  　　锅炉压力关系到制作咖啡的水温和蒸汽的冲力大小。锅炉压力越高，则水温越高，且蒸汽的冲力也更大；反之则水温更低，蒸汽也会变小。锅炉压力一般在1 BAR左右，当然这个数值目前依然存在很多争议，每位咖啡师的理解都不一样。

   

  　　（3）水温

   

  　　水温需要根据不同咖啡豆的品种需求而定，有些会受制于锅炉压力，有些则较灵活的精确设置。根据大多数咖啡师的经验，水温在90至92摄氏度之间，每位咖啡师都可以根据自己的理解和需求进行灵活的调整，可以通过自己的双手做属于自己风格的Espresso。

   

  　　（4）填压力量

   

  　　填压有各种风格的填压，这个世界几乎没有两个人的填压会是一摸一样的，一般而言如果是重压，要求的压力会是25kg/m2这样的压力，但填压确实是黄金规则中最最自由的一项参数。因为我们使用的是定压粉锤，压粉力度基本一致。

   

  　　（5）咖啡豆研磨粗细

   

  　　Espresso是极细粉 。研磨得越细，水通过粉层时的流速越慢；研磨得越粗，水通过粉层时的流速越快。调整研磨度可以在达到萃取量的同时，灵活改变萃取时间，   试想这样的情况，用20g 的固定粉量萃取出 40g 的Espresso，耗时25秒。一切看起来都很perfect，但你一尝，body很薄且尖酸。很明显，这份Espresso萃取不足、浓度低。此时，将咖啡豆磨得更细，可以解决萃取不足和浓度过低的问题的同时，能够减少尖酸感、增加醇厚度。

   

  　　（6）粉量

   

  　　我们单份的Espresso粉量在12——14克咖啡粉，双份是20——22克。

   

  　　（7）萃取时间

   

  　　黄金规则的萃取时间规定在25——28秒之间，但萃取时间其实是填压、粉量和研磨度的综合表现，需要靠咖啡师对于的理解进行调节。

   

  　　（8）萃取量

   

  　　我们单份萃取20——21g液体，双份萃取40g液体的萃取量，除了少数的意大利会用单份的咖啡粉量却只萃取15毫升的咖啡液

   

  　　（9）咖啡油脂

   

  　　咖啡油脂的复杂不是我三言两语能说清的，简单而言就是需要有丰厚而呈金黄色偏褐色的油脂才是一杯好的Espresso。

   

  　　tips：
  
  

   

  　　（1）我们用意式磨豆机飞马900N，意式机飞马E78，用的是粉锤，水压、锅炉压力、水温基本不变，基本上，我们每天都会添加新豆子，把豆仓摇均匀，并且把刀盘上旧的咖啡豆磨出来，同时利用新的咖啡粉清洗残留在里面的旧粉。

   

  　　（2）确定了接粉和布粉的手势，拼配豆采用哥伦比亚和巴西，比例是4:6，总体的口感，香甜，微酸不刺激、酸甜平衡、油脂中等。

   

  　　一杯理想的Espresso，应该是各要素间能够取得平衡，口感鲜明，喝完后喉间感到甘醇而不苦涩。更具体一点的说法，就是要有适度的酸味、苦味、甘味，丰富的味道，扎实浓醇的稠度，持久不散，让人感觉像柑橘系般清爽酸味的回韵。

   

  　　双头粉量22g，萃取40g液体，时间27秒

   

  　　拼配豆多用于意式咖啡如 Espresso 、 Americano 、 Latte 或 Cappuccino 等，咖啡的味道更平衡、更顺口，味道也更稳定，可说是口味更大众化。

   

  　　拼配咖啡，也称为混合咖啡，就是将各种单品咖啡豆混合在一起，从而将各种单品咖啡豆的特长充分发挥出，拼配豆由不同产地的咖啡豆混合而成，做出更平衡的口味。
  
  

   

  　　例如，一种咖啡豆幼滑但缺乏香气，就可加入另一种香气丰富的豆，把个别咖啡豆的优点，相互之间取长补短，在口味上或互补，或加强，从而创造出更丰富的新口感的一种咖啡。有时是先把豆混合再烘焙，这种叫生拼；有时会烘焙后再混合咖啡豆，这种叫熟拼。

   

  　　烘焙后混和提供了每支豆子不同程度的烘焙，以便每个成分都表现出最佳的效果。

   

  　　在配豆之前，要先知道世界不同品种的咖啡各有怎样的风味，豆子则是依产地分别有不同的特色。不同的咖啡豆因品种不同、产地不同而具有不同的个性，酸、苦、甜、香味、醇厚度等风味均有微妙的差异，单品咖啡豆往往更着重表现出某一种类咖啡所独具的特色。

   

  　　单一产地SOE风潮的形成：
  
  

   

  　　最近流行SOE，SOE代表单一产地浓缩咖啡，虽然并不一定等如精品咖啡，但如果挑选风味容易辨识的单一产地咖啡豆作为 SOE ，可以制造出风味独特典型的浓缩咖啡。例如，耶加的典型柑橘风味、肯尼亚带水果风味等，加上意式咖啡会把咖啡的味道放大，所以特定风味相对于手冲会更加突出。不过，虽然 SOE 表现突出，但由于来自单一产地，因此缺点也相对容易被放大，所以烘焙与颗粒粗细等因素，都会影响风味，因此并非一定会较拼配咖啡好饮。
  
  

   

  　　【罗布斯塔】

   

  　　主要用于浓缩拼配增加醇厚度，得到丰富的油脂。Robusta咖啡豆的体型呈椭圆、球型或接近球型，中线呈直线状。
  
  

   

  　　【阿拉比卡】

   

  　　不同地区、不同海拔高度、不同气候的产地生产的阿拉比卡咖啡具有各自的特色，能展现出截然不同的个性风味。未经烘焙时闻起来是如同青草般的清香气味，经过适当的烘焙后，展现出“果香”（中浅焙）与“焦糖风味”（深烘焙）适用于单一产地和各种拼配豆，可以使用各种萃取技术制作。
  
  

   

  　　◎Arabica咖啡豆的体型呈长椭圆、扁平，中线呈S状或C状。

   

  　　意式拼配豆加多少罗豆比较适合？

   

  　　独立咖啡馆一般用的拼配豆，我们认为10%罗豆，20%以内比较适合，超过这个比例，就有一种橡胶味 .

   

  　　那么，我们是怎么拼配呢？
  
  

   

  　　（1）前街意式拼配2号： 哥伦比亚： 巴西，比例 3:7，100%阿拉比卡，　风味特征：舒适的甘苦味，入口极为滑顺；带有淡淡的青草香，清香略带苦味；甘滑顺口，余味能令人舒畅；采用中深度烘焙，在做浓缩的时候，口感会有柔和微酸，清甜，坚果类的回甘，整体感觉是不会太刺激，平和，油脂属于中等。

   

  　　（2）商业拼配：

   

  　　哥伦比亚：巴西：罗布斯塔； 比例3:6:1，生拼；

   

  　　从单个豆子得风味来说，商业豆得来的咖啡味道却比精品咖啡豆的味道逊色很多，一般商业豆都会选择用作拼配，经过拼豆，也可以制作出口味很不错的咖啡，可以用来做拿铁，卡布等意式咖啡。而我们商业拼配做Espresso，因为有罗布斯塔豆，油脂会丰富一些，味道经典，有焦糖的甜感，坚果和可可类、黑巧克力的风味，酸甜平衡，稍微有一点甘苦，余韵持久。

   

  　　（3）基础拼配：

   

  　　云南AA：巴西；比例3:7，熟拼；带有柔和的果酸，焦糖的甜感，坚果、黑巧克力风味，顺滑粘稠，但味道偏淡。

   

  　　其实有些意式浓缩配方中加入【罗布斯塔豆】能带来更多的咖啡因，能带来更好的油脂和口味平衡感。带有罗豆的商业拼，100%阿拉比卡的【精品意式#2】 ，其实含量少于10%， 如果做奶咖基本喝不出来，咖啡的整体油脂反而会得到大幅提升——