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手冲咖啡水流大小把握手冲咖啡大水流风味区别咖啡水流大小影响

发表于：2024-11-15 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月15日，手冲水流大小把握首先，我们可以先来思考当前注水的目的是①想改变粉末的翻搅程度，还是②延长或缩短萃取时间。然后，可以判断当时滤杯中的水位高地、适用哪一种形态的水流大

前街此前就说过，手冲咖啡的因素很多，每一样都是能够影响到手冲咖啡最终呈现的风味口感，今天就来分享有关水流大小的影响。关于水流大小的运用是要看冲煮咖啡的烘焙度，你想要呈现的风味来定的，水流大小会有不一样的流速，那么萃取的程度自然也就不一样，那么我们就以一个实验来试试吧！

　　手冲水流大小把握

　　首先，我们可以先来思考当前注水的目的是①想改变粉末的翻搅程度，还是②延长或缩短萃取时间。然后，可以判断当时滤杯中的水位高地、适用哪一种形态的水流大小。

　　举例来说：

　　大水流：能够有效搅拌粉末，但也会使得水位迅速高涨，造成淹水，排水加快，容易降低萃取率。（所以在滤杯水位过高，且咖啡粉已经大量吸水饱和下沉的情况时，要慎用大水流）。

　　小水流：虽然不会马上淹水，但过于轻柔的注水，会使得水柱力道无法穿透粉层，只能搅动表面，而且冲煮时间较长。（在咖啡粉吸水饱和下沉的情况下，容易使得粉层表面过萃下层萃取不足、出现杂味）。大水流会促进搅拌作用，但容易使得萃取时间过短，导致萃取不足；小水流又容易因为搅拌不均匀而萃取失衡。

　　实验设计

　　本次实验为了探究冲煮手法中水流大小对咖啡的影响，所以固定一下冲煮参数，具体如下：

　　咖啡粉量：15g 粉水比例：1：15 研磨度：20号标准筛通过率78% 水温：91℃

　　本次实验选用的咖啡豆是前街咖啡的哥伦比亚花月夜，具体信息如下：

　　产区：哥伦比亚蕙兰产区

　　庄园：艾斯多加仃农场

　　海拔：1800m

　　品种：卡杜拉

　　处理方式：厌氧日晒

　　烘焙程度：浅度烘焙

　　风味描述：草莓酱、发酵酒香、巧克力

　　冲煮过程

　　大水流冲煮：

　　30g水进行闷蒸30秒，以平均6g/s的注水速度中间向外绕圈再回归中心，注水至125g断水，待粉层下降至1/2处开始以相同的方法注水至225g断水，待滤杯的咖啡液全部流进分享壶后移除滤杯，结束萃取。冲煮时长为1分44秒。

　　小水流冲煮：

　　30g水进行闷蒸30秒，以平均4g/s的注水速度中间向外绕圈再回归中心，注水至125g断水，待粉层下降至1/2处开始以相同的方法注水至225g断水，待滤杯的咖啡液全部流进分享壶后移除滤杯，结束萃取。冲煮时长为1分57秒。

　　实验结果

　　大水流

　　小水流

　　浓度（TDS）

　　1.40%

　　1.42%

　　感官描述

　　浓郁的草莓香气，入口草莓的酸度，中段果酱般的甜，微微的可可尾韵，果汁般的口感。

　　草莓香气带着发酵酒香，入口芳香的草莓酱的风味，尾段有酒心巧克力的发酵感，奶油般的口感。层次感较丰富。

　　水流的大小对咖啡液的浓度影响略少。在冲煮的过程中，小水流冲煮的时长会比大水流的长，因为V60滤杯的长短肋条的特点，注水水流大时，会使得液面升高，让液面升至短肋条，更多水流会从边缘的肋条往下流走，而减少与咖啡粉的接触时间；而小水流注水时，液面不会抬得太高，咖啡粉层较厚，水与咖啡粉的接触时间会略长。

　　所以，用大水流快冲的手法来进行冲煮时，冲煮时间较短，香气比较突出，但是风味会偏向于单一、干净。而用小水流慢冲延长萃取时间则能够充分萃取出咖啡的风味，从而在丰富度与层次感上面略胜一筹，但会有过萃的风险。

　　水流小结：

　　控注水流的主要的目的是在(1)改变粉末翻搅的程度；(2)控制萃取的时间。

　　大又急的水流像雷阵雨，能快速翻搅粉层，但也会让水位迅速高涨。

　　细小的水流则可能只会让表层粉末扰动，并延长整体的冲煮时间。

　　可藉由判断当时滤杯中的水位高低，来决定所使用的水流大小。

2019-11-10 21:17:13

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