巴西咖啡生豆处理工艺有哪些

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　　在咖啡果实的生长阶段，人工的采摘和处理工艺会为咖啡带来独特的口味，也会带走咖啡自身一些独有的味道。在我看来，咖啡生豆的处理工艺是决定咖啡品质最关键的因素之一。如果工人的手艺足够纯熟，生豆的处理工艺能够激发咖啡原始、丰富的香气，凸显细微的口味差异。我认为咖啡生豆的处理是整个咖啡产业链中最重要也是最神奇的环节之一。在过去一段时间里，我一直致力于研究全球各地的生豆处理工艺，我发现每一种工艺都是独一无二的，每个产地的种植者都会根据当地的自然环境特点，研究并制定只适用于当地的处理技术，而正是当杜独有的生豆处理技术造就了各产地咖啡口味之间的千差万别。生豆的处理就好比是啤酒的酿造过程，不同的方法会造就咖啡不同的口味。我们中的大部分人都对自然日晒法、蜜处理、水洗法等加工工艺有一定的了解，如果你是一名初学者，请参考专业咖啡知识类图书，从中你可以学到很多有关生豆处理的基础知识。

　　今天在这里我想和大家深入讨论各种生豆处理工艺之间的细微区别，巴西一直是我的最爱产地之一，因此今天我将以巴西为主题，为大家阐述当地人是如何在丰收季节采摘和处理咖啡果实的。巴西的咖啡采摘及处理技术领先全球，其原因之一在于巴西咖啡种植业的机械化水平颇高，如今全球各地人工成本居高不下，机械化对于咖啡种植这一劳动密集型产业来讲至关重要。巴西的大部分咖啡都是机械采摘的，剩余地区则采用的则是“剥离法”(即将整个树枝上的咖啡果实一次性剥离)。对于那些在采摘过程中习惯精挑细选的人来讲，巴西的果实采摘技法地区略显野蛮。你也许会觉得这种做法与精品咖啡的本质相背离，但只要你品尝过巴西咖啡，你就不会对这一做法产生怀疑。

　　巴西咖啡种植业遵循先采摘、后筛选的原则，但在其他拉美国家，人们只挑完全成熟的果实采摘，如果成熟度不够，种植者会将果实留在树上。为什么二者的方法区别如此之大呢?其原因就在于生豆的采摘和处理工艺上。首先，在除巴西以外的、规模较小的精品咖啡原产国，在采摘之后再咖啡生豆进行筛选几乎是不可能的，因此工人们必须保证咖啡在采摘时就已经进行了严格筛选。其次，其他国家的采摘工人会在咖啡果实糖度达到19-23时便开始采摘，而巴西的种植者则会在果实糖度达到23-30时才开始采摘。糖度达到这一数值的果实甜度极高，果实的成熟度也近乎达到完美。巴西的采摘工人经验丰富。他们会在咖啡树上青色果实数量最少的时候才开始采摘果实，并保证过度成熟的咖啡豆均已从树上掉落。这一方法对于工人的眼里要求极高，只有经验足够丰富的工人才能做到完美采摘。

　　巴西咖啡最常见的四种处理方法为：自然日晒法、脱浆处理法、半水洗法和水洗法，其中以自然日晒法最为流行。由于巴西两大主要产区塞拉多米内罗(Cerrado Mineiro)和莫吉亚娜保利斯塔(Mogiana Paulista)的丰收季节均为一年中的旱季，因此自然日晒法在这一地区普及度非常高。

　　自然日晒法与中美洲其他国家和哥伦比亚所使用的的水洗法区别很大，由于“非水洗(Unwashed)”一词并不能完全概括这种处理工艺的精髓所在，巴西人最终选用了与埃塞俄比亚咖啡相同的“自然日晒法(Natural)”一词。但要注意，巴西的自然日晒法与传统的埃塞俄比亚日晒法有所区别。巴西人所说的“自然日晒”指的是咖啡采摘的工艺而非传统意义上的处理工艺，这是因为巴西人是让咖啡在树枝上充分吸收阳光、完全成熟之后才采摘的。

　　在巴西，人们会将刚刚采摘的果实放在露台上晾晒，晒干的果实被当地人成为“Boia”(英语为“ball”，即“球”)。就像我之前所说的那样，所有咖啡在采摘时未经挑拣，因此在晾晒过程中很多咖啡果实早已过度成熟，晒干后就像葡萄干一样干瘪。在现代化设施更加齐全的种植园，工人会在晾晒前先对咖啡进行筛选，将未成熟的果实剥离出去，其方法是将所有果实放入水缸之中，未成熟的果实会因质量较轻漂浮在水面之上，工人们用虹吸设备将这些漂浮着的果实抽离即可。但在相对落后的种植园，工人没有足够现金的设备，未成熟的果实无法完全剥离，这也是为什么许多巴西日晒咖啡当中会混有很多未成熟的咖啡豆。

　　传统意义上来讲，用日晒法处理的咖啡通常会带有皮革、烟草和木头的味道，但巴西的自然日晒法会为咖啡带来甘甜的口味和平衡的水果香气。来自拉夫拉斯联邦大学(UFLA)的弗拉维奥·波莱姆(Flavio Borem)博士曾对咖啡生豆的自然日晒处理法进行过深入研究。根据他的理论，在使用自然日晒法处理咖啡生豆时，为保证咖啡的高品质，人们必须严格控制咖啡豆在干燥过程中的代谢速率，以最大程度上保留咖啡的甜度、口味的复杂度以及口感的醇厚度。只有严格控制干燥过程中的外界温度和果实干燥的速度，人们才能保证咖啡细胞结构的完整性。在干燥过程中，咖啡细胞的细胞壁极易受损。一旦细胞结构遭到破坏，咖啡的品质将无法保证。

　　接下来让我们来说说脱浆法。脱浆法是在25年前由知名机械设备制造公司Pinhalense引进巴西的。脱浆法是巴西普及度排名第二的咖啡生豆处理方法，巴西人习惯称它为“Cereja Descascado”(“Descascado”的意思是“去除果皮”，“Cereja”则为“果实”)。在中美洲国家，脱浆法又被称为“蜜处理法”。在使用这种方法处理生豆时，脱浆机是必不可少的，使用这种方法处理的咖啡甜味极为突出且风味独特。脱浆机会将咖啡果实的果皮和果肉部分与生豆分离。在完成脱浆步骤之后，人们会用水将生豆表面的粘膜冲洗至理想程度，再进行干燥。这种方法的独特之处在于生豆不用经过发酵处理。由于生豆表层仍附着着少量粘膜，生豆的干燥过程必须要快，以防止咖啡腐坏发霉。一经干燥，人们便将生豆放入被称为“Tulhas”的木箱里静置一段时间，以使咖啡的口味和香气更加恒定。

　　半水洗法如今在巴西是一种较为过时的生豆处理方法，这种方法很容易和脱浆法相混淆，但在我看来，半水洗法还是有一定的独到之处的。用半水洗法处理的咖啡口感极为醇厚，甜度很高，这种处理方法对于种植者的操作技法和经验要求极高，一旦出错，咖啡将变得难以下咽。与脱浆法相同，人们会先用脱浆机为果实脱浆，但不同之处在于，半水洗法要求尽可能多地去除果皮果肉以及生豆表层的粘膜。在中美洲，人们会在果实脱浆之后用水洗机直接水洗，因此这种方法也被称为“机械水洗法”。处理后的咖啡生豆非常干净，不经发酵，咖啡豆就可以开始进行干燥。半水洗咖啡在恒温条件下干燥的速度很快，因此咖啡的口味更佳纯净，与其他干燥速度较慢的咖啡相比霉味更少，水果味十足。

　　最后让我们来说说水洗法，虽然最近很多巴西咖啡种植者对水洗法表示出了浓厚的兴趣，但国内外市场对这种咖啡的需求量依然不高，其原因在于水洗巴西咖啡在国际市场声誉欠佳，且水洗技术在巴西的起步较晚，尚不成熟。水洗咖啡与半水洗咖啡的处理方法极为类似，但水洗咖啡需要通过发酵才可去除生豆表层的粘液。水洗咖啡通常口感纯净，酸度宜人。

　　以上便是巴西最常见的四种生豆处理方法，一经处理完成，生豆外层仅剩羊皮纸，咖啡便会经过最终的筛选，以达到精品咖啡标准。带羊皮纸的咖啡豆会被送往统一的干燥加工处理厂，在那里人们会对咖啡进行最后的分拣、装袋，并做好出口准备。工厂的工人首先会用震动筛选的方法，根据生豆的密度为咖啡分级。要知道，密度是衡量咖啡品质的重要标准之一。分级之后的咖啡豆会再次进行清理，清理干净的咖啡豆会被送往实验室，进行最后的颜色分级。色差仪会利用激光检测咖啡豆表面的残缺或污渍。总的来讲，在巴西，生豆分拣工作机械化水平极高。机器加工不仅能够避免不必要的失误，还能帮助解决因工资水平过高而导致的用工紧张问题。