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咖啡杯测步骤 COE生豆大赛杯测和SCA精品咖啡杯测标准评分的区别

发表于：2024-12-28 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年12月28日，专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）一旦入了单品咖啡的这个坑，或多或少也是有听说过杯测的呢~有时候在买咖啡豆的时候看到上面写着一堆风味，这些，就是我们在杯测过程中所感受到的啦！什么是杯测？所谓杯测，就像

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导读
前街在拿到每一支新产季/新产区/新品种的咖啡豆都会马上进行烘焙，并在8-24内进行杯测。由于没有冲煮手法与滤杯导流的影响，咖啡杯测是一种能相对客观地评鉴一支咖啡豆的方法，目的是为了鉴定咖啡豆的品质、风味以及适合杯测样品的烘焙方案。目前全球最具权威的咖啡杯测评分系统分别是SCA与COE，两者有什么不一样的地方？前街咖啡在日常杯测是使用哪一个杯测评分系统呢？

SCA咖啡杯测评分系统

SCA的评分项目分为干/湿香气、风味、余韵、酸质、醇厚度、一致性、平衡度、干净度、甜度等级、综合评价和瑕疵扣分共11个。SCA的杯测是每个样品需准备5杯以确保一致性和客观性。因为参加杯测的咖啡均是商业级以上，所以在评分标准上每个项目（瑕疵扣分除外）的评分区间在6-10分，评分单位幅度为0.25分，一共16个给分点。

干/湿香气Fraggran/Aroma

干香是指咖啡研磨后所挥发的香气，湿香则是咖啡粉加入热水浸泡后散发的香气。表格内的水平标记是评定香气的好坏，垂直标记是干/湿香的强度，品质则描述所闻到的香味。

风味Flavor

风味是指一支咖啡豆具特色的明显味道或产地风味，在风味的描述中可包括美好风味和瑕疵风味。有突出或者好的风味能获得高分，有瑕疵的风味则打低分。

余韵Aftertaste

余韵是指吮吸吞咽后，喉咙的余味香气返回鼻腔时产生的韵味。像平常喝完咖啡后，口腔能感受到蜂蜜、花香或巧克力的良好韵味，有时也会感受到像草腥的不好余韵。没有余韵或过短，则得分低。

酸质Acidity

酸质分为优质酸和瑕疵酸，适当的酸度能使一杯咖啡增加活力，例如像明亮的果酸。而酸质的强度过高反而会引起不适，产生令人反感的尖酸、死酸。SCA的评分标准分为水平刻度表示分数和垂直刻度表示强度。

醇厚度Body

醇厚度指的是咖啡液在口腔造成的触感（口感）。表现为粘稠感、顺滑感、厚实感、薄弱。SCA也在这个项目上分为垂直厚薄程度和水平评分。垂直刻度标注为咖啡醇厚度的厚薄，而水平则是对该咖啡的评分。

一致性Uniformity

一致性是指5杯杯测同一样品的湿香、风味、口感的一致稳定程度。SCA评分表上一致性一栏上有5格空格，每个格子代表每杯的样品，每个格子代表2分，共10分，若有一杯样品有差异，则失去2分。

平衡性Balance

平衡性指的是同一样品的风味、余韵、酸质和口感之间的均衡程度。如果这之间有其中一项过弱或过强会影响平衡度，则会扣分。

干净度Clean Cup

干净度表现为从吮吸到余韵都没有不佳的杂味和口感。SCAA表格中用5个格子代表5杯样品，符合要求的样品每杯2分，一共10分。

甜度Sweetness

甜度是指吮吸后感受出咖啡的甜感程度，如蜂蜜感，焦糖感。SCAA杯测评分表上甜度一栏也是分5个格子代表5杯样品，认为甜度极佳的每杯可以得2分，一共10分。

综合评价Overall

对样品一个较为主观的整体评价，直接反映了个人喜好。例如有特别的风味受到杯测者的喜爱，则会评价较高分。

SCA杯测系统打分细节

SCA的杯测总分计算是把前面10个评分项目的分数加在一起再减去瑕疵分数。杯测时发现咖啡存在重大瑕疵，例如香气不佳、有异味，或入口有令人不适的风味，例如橡胶味、药水味等等。再判断是瑕疵还是缺陷，若是瑕疵，则每杯扣2分，若是缺陷，则每杯扣4分。公式为：扣分=缺点杯数×缺点强度。一般分数在90-100分的称为Outstanding；85-89.99分称为Excellent，80-84.99分称为Very good；小于80分则未达到精品级。

COE咖啡杯测评分系统
COE杯测是每个样品4杯。COE杯测的项目分为干/湿香气、干净度、甜度、酸质、口感、风味、余韵、平衡度、综合评价共9个。依照COE的评分准则，基本分 36 ，评分项目一共 8 项（香气不计入分数），每一项满分8 分，最低分为0分，所以最高分 64 分，加上基本分就是 100 分。

评分项目上，醇厚度则改为口感（Mouth Feel），口感中除了对醇厚度有评价还对是否顺滑，是否有涩等做出评价。风味的评价会参考新版风味轮做出更精准的评价，能在空白栏上写出具体风味。COE则没有一致性这个项目。

SCA和COE杯测系统最大的区别在哪里？
COE与SCA的评分项目上大致相同，除了个别细节上的差异。在COE评分中，干/湿香不再计入总分，对干净度的打分更加严格，存储造成的陈豆风味会影响到对干净度的打分；甜度也会拉开分数的差异。

前街咖啡日常杯测采用哪一套评分系统？
前街在日常杯测采用的是COE的评分系统。原因在于COE系统更注重咖啡豆干净度的评分，并排在了第一位。咖啡干净度意指这杯咖啡没有杂味、涩感等令人不愉悦的味道。对于杂味的定义值得是没有一种占据主调，给人的感觉很杂乱、不清晰。最常见的杂味有：土腥味，木质味，青草味，一旦出现了这些杂味，都会影响这对后面8个项目的评鉴分数，换句话说，干净度不过关，这只豆子的评分也不会高。

如何进行咖啡杯测？

进行杯测前需要准备的工具有：咖啡豆研磨机，电子秤，温度计，杯测专用杯子（钢化玻璃或陶瓷材料，容量为207ml到266ml之间，高度为3至3.5英寸，杯口直径：76–89mm），杯测专用勺（使用抗静电的金属材质(大多使用不锈钢，每匙容量能有4-5ml）、纸巾。

咖啡杯测参数：粉水比例18：1（8.25g粉：150g水/11.04g粉：200g水），水温94℃，浸泡时间4分钟，研磨度为中国标准20号筛网通过率75%。

1.称好的咖啡豆进行研磨后进行干香确认。由于研磨后咖啡的香气会开始释放，所以干香的最佳确认时间为10分钟，期间尽量不要拿起杯测碗，以免加速香气的释放速度。闻咖啡粉的干香可以得知杯测样本时候是否过度烘焙，或者烘焙时排烟不足导致有烟呛味。干香即可以分辨到样本部分风味特点，也可以分辨样品的新鲜度。

2.确认干香后，准备好94℃的热水，依次到进杯测碗，并开始计时。注水的时候尽量大水流是咖啡粉都在翻滚的状态（但也不要太大，容易飞溅出来），保证咖啡粉浸泡其中。在倒好热水后的4分钟内，可以闻咖啡的湿香并确认。一旦将水倒进咖啡粉后，要尽快闻香气。香气的释放与温度有关，而咖啡的香气会在温度最高时达到高峰。当湿香呈现青草味/焦苦味时，则表示样品烘焙发展不完全/烘焙发展过度。

3..到达4分钟后，拿杯测匙在粉层上面来回拨动3次，破除咖啡浮渣，表面呈金黄油脂色。

4.用杯测匙把咖啡表面残留的咖啡浮渣全部捞起，此过程称为捞渣。在每次捞渣前都要用热水把杯测匙清洗干净并用纸巾吸掉部分勺子上残留的水，避免混淆风味。

5.捞完渣后3分钟就可以进行吮吸，品鉴咖啡的风味了。先拿杯测匙舀起咖啡液，观察咖啡液的颜色，闻咖啡的湿香，吮吸让咖啡液雾化、气味分子汽化，再用鼻腔后侧去感觉它的风味，然后在杯测表上记录自己感受到的风味，以及打上分数。

风味会在不同的温度有着不同的表现。最佳的杯测时间是咖啡处于温热的状态，此时的酸度、明亮度、甜度与平衡度都有着很好的表现。温热时的酸度会比冷却时高，当温度不断下降，酸味慢慢消退的后，其他风味特质会一一变得清晰，此时样品本身是否有缺陷都能一目了然。

COE杯测系统打分细节

COE杯测表的给分部分分别是干净度、甜质、酸质、口感、风味、余韵、均衡以及总体评价八个项目，以及一个瑕疵的扣分项目，而香气只评价不计分数。瑕疵的扣分是以杯数乘以强度再乘以4，官方的杯测杯数为每支样品咖啡豆4杯，咖啡强度从1到3三个等级，分别代表轻微、中等以及强烈。假如4杯当中其中有一杯带有轻微的瑕疵味道，那么也要扣出4分。

除去扣分项目之外的八个给分项目，每个项目满分是8分，最低分是0分，但值得一提的是每个项目的打分选项只有0分、4分、5分、6分、6.5分、7分、7.25分7.5分、7.75分以及8分。低于4分为不可接受的程度，直接0分，6分以下只有整数，6分以上可以细分到0.5分，7分以上可以细分到0.25分。八个给分项目中，酸质与口感两个项目除了分数之外，还有一个强度判断栏，分别是强烈、中等以及轻微。

总分在70分以下属于略差的商业豆；总分在70分至74.99分之间，属于一般商业豆；总分在75分至79.99分之间，属于高级商业豆；总分在80分至86.99分之间，属于精品咖啡；总分在87分或以上，属于COE竞赛级，也是卓越杯的优胜咖啡，是目前国际咖啡界公认最高水平。

更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925

2018-09-27 18:52:04

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