经济观察报：菜鸟初入咖啡世界的几个小知识

　　当人们发现咖啡种子具有特殊迷人风味开始，就是咖啡的开端。咖啡豆从以往只有东非洲、阿拉伯南部地区用来当作草药，摇身一变成为世界上最受欢迎的一种饮品，各式咖啡店遍布每个角落，咖啡豆也成为了当今全世界交易量仅次于石油的经济货物。

　　菜鸟如何进入咖啡的世界

　　北京人豆叔就是个咖啡豆贸易商，事实上，在中国咖啡普及暗含的文化冲突里，他是布道者之一。现在“除了咖啡什么也不会做”的豆叔，在真正接触咖啡之前，在国内做了10年的进出口贸易，之后屯居德国6年，学习并制作咖啡，成为欧洲精品咖啡协会在中国唯一会员。2008年回国，把在德国工作过的咖啡烘焙工坊也搬到了北京。

　　豆叔的第一家咖啡馆开在北京丽泽路和西站南广场之间——这个区域喝咖啡的人少之又少，很长一段时间，基本依靠小圈子内部的稳定客源和口口相传的方式存在。这家店并不单单卖咖啡饮品，里间布置了一个类似咖啡仓储间的生豆展示区，标注每一种豆子的产地、口感，还藏着几台咖啡烘焙机，这是一个咖啡烘焙工作室。他的第二家店开在了国贸附近一个写字楼的一层，和大堂空间依靠屏风区隔，店面装修简单。从店里能看到附近星巴克排队的人流。

　　实际上，全球的咖啡店主要有三种经营形态：以Costa、星巴克为首的以咖啡为主，加一些甜食、点心供应的咖啡厅。然后是稍微规模大些，就是加一些餐点，用餐时间可以吃饭的店。最后就是豪坊这样的咖啡烘焙馆。和前两种店所不同的是，咖啡烘焙馆的工艺流程是要追溯到原产地的原料选择，然后现场将生豆通过烘焙机熟化客人选择的咖啡豆，最后做出成品咖啡。这其中需要耗费的精力跟成本自然要比连锁咖啡店高出几成。

　　咖啡和其他所有的流行饮品都不一样，除去文化隔阂的因素，它在中国的尴尬其实源于无根性，在中国人熟悉的味觉系统里，找不到可以与之靠近的参照体系。诚然和前几年相比，咖啡爱好者的数量已呈阶梯状增长，“但咖啡对于初学者来说，它就是个苦涩的饮品。所以你要先给它标签化，然后用标签吸引人去探究。甚至国际大品牌想在中国存活，也必须让人觉得咖啡好喝。好多人问我，某某连锁店又开了几百家，中国咖啡的春天是不是已经来了。我说NO，什么时候中国人觉得咖啡好喝了，才能再谈这个。”和许多专注于咖啡本身的从业者一样，豆叔希望推广“精品咖啡”的概念。精品咖啡运动(Specialty-Coffee Movement)源于北欧奥斯陆等地区的一项旨在回归咖啡本身的咖啡复兴。二战以后，美国人在战壕中将速溶咖啡带向全世界，那时低质量低价格咖啡充斥着咖啡市场，“为愿意给高品质咖啡多付一些钱的人，提供优质的咖啡”就成为了精品咖啡运动的理念由来。“一些咖啡国际组织每年都会固定到咖啡产区评测用于拍卖的精品咖啡，评测团是由国际知名的咖啡品尝师组成，他们也有着非常严格客观的咖啡评测体系以保证结果的公证，这些评测结果将直接影响拍卖的价格。哥伦比亚的HUILA产区的咖啡就曾几次获得冠军。”豆叔说。“精品咖啡对普通受众有什么意义呢?一句话：让爱好咖啡的人，可以用尽可能公正的价格找到高品质咖啡。”精品咖啡运动的兴起也带动了一些咖啡世界中的反向潮流。原本只是单纯消费的人，加入到咖啡生产和制作的环节当中，他们着力复兴十九世纪的咖啡风气——只贩卖新鲜烘焙的散装咖啡豆，并且鼓励咖啡爱好者们都能尽量购买未研磨的咖啡豆，要冲煮前再自行研磨成咖啡粉。“所以说，一杯咖啡口味的好与坏，原料的好坏，也就是咖啡生豆占八成，烘焙占剩下二成中的80%，最后才是咖啡师的工艺。”豆叔认为，咖啡的复兴就意味着爱好者要认识并欣赏来自咖啡豆产区和种植园的味道。“这是一种太阳、土地、人类的劳作共同创造的最丰富风味混合体。”

　　一家咖啡馆是否能称得上践行精品咖啡的原则，判断方法无非是看店主能否在茫茫种植园中挑选到最能体现产区特色的咖啡豆。说白了，咖啡贸易基于农业生产，对于土地、气候的依赖与葡萄酒非常相似。“将所有咖啡豆都烘焙至一个相当接近的杯测式浅度烘焙，以杯测的方式来品尝，此时就可以感受到不同产区、不同树种之间的差异性。”比方说肯亚咖啡豆就带有强烈干涩口感、带莓果风味酸度;哥斯达黎加咖啡豆有着迴烫不绝的酸度以及清澈的均衡感;伊索比亚耶加雪咖啡豆有着非常夸张的花香味及柑橘风味。

　　不过，这些过于专业的品鉴通常具有双面性，一方面会让更多的人着迷于咖啡之道，同时也无形中筑起了专业的藩篱，让许多人望而生畏。“这些人刚刚建立起的经验，刚刚脱离速溶的队伍，所以我建议弱化那些所谓的知识、技巧。”豆叔认为，咖啡器具服务于咖啡豆，而咖啡豆服务于人的口味，这个关系顺序是不可逆的。首先我们要清楚地知道自己喜欢怎样口味和浓度的咖啡，并根据这个定位找到适应的咖啡豆和器具。“若口味偏厚重，那么应该选择中度偏深烘焙的咖啡，比如曼特宁。若您喜欢醇香和苦度低的咖啡，那么中度烘焙的拉美咖啡很适合，非洲咖啡则是为那些喜欢水果酸甜口味的人而准备的。”

　　这似乎很复杂，可是咖啡精品运动带来的一个直接好处是，你可以略过繁复昂贵的专业设备和炫技的咖啡制作方法，大大方方回归到咖啡豆本身，咖啡豆不是用来看的，是只有在品尝以后知道它的优缺点。豆叔的观点是，“没有好的咖啡豆，就算是咖啡制作大师也做不出好的味道。只要咖啡豆好，咖啡即便操作上不那么炫，味道也差不到哪去。”菜鸟们还有什么不放心大胆投入咖啡世界的理由呢?

　　如何进入咖啡的世界

　　1.多体验

　　先从当地的精品咖啡馆里购买整粒未研磨的咖啡豆或者研磨好的咖啡;练习以适当的研磨粗细以及冲煮方式来制作咖啡;学习体验其中的丰富滋味和它所带给你的愉悦感受;尝试各种产区的味道;最后找到自己喜欢的咖啡口味。

　　2.做咖啡，工具越简单越好

　　刚入门的爱好者往往会鄙视的简单器具，像法式压滤壶、电机滤壶，被国人看做没有任何的技术含量的低级工具，但正是这些器具在国外的千家万户中，被广为运用。一个电机滤壶一次就能做出一升咖啡来，然后放在保温壶里，家人朋友，都可以来喝。北欧人则更加简单，他们习惯使用法压壶，操作方法只比速溶多一步。那些看似很专业的和设备，在咖啡文化发达的国家往往只是用来制作Espresso、Cappuccino、拿铁、康宝莱这种两三欧元一杯的花式咖啡。