咖啡生豆为什么不能混合烘焙？

　　“Patrick，大件事了！刚收到来自中美洲的包裹，里面原本独立包装的几包咖啡生豆全被打开、乱糟糟的混合在箱底了……”同事气急败坏地“禀告”着。

 

　　为豆子讨回公道！

 

　　自中美洲访问归来已个多月。时值采收季节，果实已被摘得七七八八。但因近年市场需求殷切，咖啡农千方百计去提升生豆的品质，包括搜寻变种果树，和选择更高海拔的耕地去种植。此一改变会把整个产业链拖长；最优质的豆生长速度较慢，在全国COE大赛举行时，果实有机会仍挂在树上、赶不及参赛。而这包裹里面藏的正是咖啡农最期待的收成品。当中有一包是三年前友人意外发现，今年才首次量产的yellow maracaturra，（maracaturra是象豆maragogype和caturra的混种，果实呈红色）和若干以崭新方法处理的样本。因为今年中美洲诸国受铁锈病（coffee leaf rust, Roja）所累，导致产量大跌，COE举办国也由去年的12个减至8个国家。笔者满心期待为他们品评，希望来季复办COE大赛时，他们能取得佳绩。

 

　　打开速递公司的黄色包装一看﹕几个透明密实袋内只净下数颗咖啡豆，其他的都沉在盒底，并混合在一起。在未曾打开的封条旁，每个袋的袋身都有一条长长的鎅刀痕。

 

　　“是美国海关还是香港干的？为安全理由，抽样检查合理合法、无可厚非，但为何有封条不用而要鎅开人家包装？鎅开后又为何不用另一个袋袋好？这是小孩也懂的手尾问题！这盒豆盛载着农民的心血、期盼，他们聘请这间速递公司所付出高昂的邮费，可能够食几天，现在因为某混蛋而白费了！快致电顾客热线，你要为豆子讨回公道！”有客人气愤不平道。

 

　　我无奈的答﹕“这就反映一般人对咖啡的认知是多浅薄。别说是邮递，有发烧友特地带了两包已炒的得奖豆从加拿大返港。过关时关员将手提行李内的豆都打开，翻来翻去一轮后便二话不说，将豆倒在一起！亲眼目睹才欲哭无泪呢。”

 

　　另一位客人嗅到从袋中散发出来的成熟水果香说﹕“我记得，这是日晒处理法的气味吧！反正送来了，不如炒来喝喝吧。”接着有人帮口安慰﹕“你平时会把豆先炒好才按比例混合。我见过有人把生豆先混好才一并炒熟，可能好喝呢，快试试。”

 

　　如果菜心牛肉同落镬……

 

　　我对着袋内大小不一，光泽不同的豆子叹道﹕“pre-blending吗？见过大牌档师傅做菜心炒牛肉没有？若菜心和牛肉一起落镬，并炒至熟透。猜猜味道会是如何？”

 

　　众人的愤慨，转移到混合豆的理论上了。下回再谈。

 

　　文、图﹕Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美国精品咖啡协会、欧洲精品咖啡协会认可咖啡师，美国CQI认可杯测师，Cup of Excellence首位港人评审）