无氧低温发酵咖啡处理 衣索比亚咖啡无氧发酵的原理咖啡处理流程

衣索比亚西达玛班萨产区G1原生种阿瑟法处理厂咖啡豆无氧低温发酵处理法

 

随着生产行销的进步与改善，咖啡果实的处理也愈宏精致，愈来愈多处理厂/庄园愿意尝试不同的处理法。近年来在咖啡大赛中曝光度高的厌氧处理厌氧处理法就是一个很好的例子。

 

谈到什么是厌氧处理之前，我们必须先知道咖啡果实是怎么处理成可以萃取成咖啡液的咖啡豆。

 

把成熟的樱桃果实从树上摘下之后，需要把外果皮，果皮，果胶去除，以取得里面的种子，这个种子就是我们熟知的咖啡生豆，经过烘焙之后可以萃取成咖啡液。把外果皮，果皮，果胶去除的方法有许多种，其中水洗处理法在采收后先脱去外果皮果肉，之后在发酵槽中泡水发酵后，再次清洗之后烘干，最后刨除表面的银皮就是可以出口的咖啡生豆在这个过程中，有一个程序非常重要：发酵。

 

发酵是一种化学反应，由酵母，菌，以及其他微生物致使物质分解为其他更简单的物质。最常见的被分解物是糖。当这样的作生发生时，通常会产生能量（例如热），不同的酶也可以催化这个作用。更简单的说，发酵是一个当我们将糖与水放在一起之后自然而然的变化。咖啡果实富含糖与水，所以只要简单将成熟的咖啡果实摘下就会进行发酵作用。

 

发酵处理是咖啡采收之后的关键部分，一般常见的处理法属于有氧发酵（不论水洗日晒半水洗蜜处理等），而这里我们的重点厌氧处理法则是无氧发酵。有氧发酵顾名思义是发酵作用进行时可获得氧气，执行这类的发酵很简单，只要将新鲜采收的咖啡果实放置在空槽或者容器中，让微生物自行作用，监控时间温度以便控制及分析。无氧则是发酵作用进行时将环境控制成无法获得氧气，咖啡果实采收后放置在空槽（去果肉或者不去果肉），以与果肉分离的果胶浸满之后密封发酵槽，接下来无氧发酵过程中产生二氧化碳，进而在发酵槽中产生压力，这个过程持续15-23小时，时间长到足以耗光所有的黏液，但又短到不足以产生酒精。二氧化碳产生的压力使得咖啡果胶的风味得以压浸入羊皮层内，当发酵结束，打开发酵槽,,咖啡种子必须立即干燥，以免发酵继进行，改变了风味。

 

无氧发酵能使得咖啡豆均质度高，也易于控制，而有氧发酵则较不均质且较不易控制发酵的发展。但并不需要因无氧发酵看似优于有氧而全数选择无氧发酵，应该说不同的咖啡处理法尝试得愈多，就愈能了解如何提升咖啡品质。发酵作用既简单又复杂，也能产生很多不同的可能结果。潦草随便，不受控的发酵可能会让。咖啡带霉甚至带化学味所以咖啡生产者必须了解发酵作用的过程，能控制，能因此在一次次实作中优化是很重要的。因为成功的发酵会提升咖啡的表现。比如藉由发酵作用增强咖啡的风味特性，提升甜度，优化酸味，以及体，更鲜明感官上的调性，例如水果调，焦糖味，巧克力味等等。大致来说层次感强化了，在咖啡感官方面的形容词丰富了也更加复杂。

 

厌氧处理法的日渐流行，看似能让咖啡豆超越本质上的条件限制，转而藉由人工操控获得更佳的口感，更大尺度的改变了咖啡的风味特性。未来究竟处理法能不能跨越品种，产地这些先天条件我们不得而知，但现在我们邀请您与我们一同品尝，经过无氧处理法的咖啡如奶油状滑顺的质感，伴随着花香及肉桂调，同时具有优秀的酸度，这些复杂多层次却又融合在一起的调性直接凸显了发酵处理的不同，革新的新风味。