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如何培训意式咖啡？制作意式浓缩从咖啡豆到咖啡机的选择教学

发表于：2024-11-16 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月16日，专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）意式浓缩咖啡是用热水及压力来萃取，咖啡豆烘焙越新鲜，crema就越多，但若然太新鲜，烘焙时产生的气体溶于水中，反而会出现刺舌苦味或是涩味等。若没有搅拌就直接喝的话，水溶性

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意式浓缩咖啡是用热水及压力来萃取，咖啡豆烘焙越新鲜，crema就越多，但若然太新鲜，烘焙时产生的气体溶于水中，反而会出现刺舌苦味或是涩味等。若没有搅拌就直接喝的话，水溶性成分及脂溶性成分就会被分开，喝起来味道较不顺口。

1 为什么会附上汤匙呢？

在专业咖啡馆里点意式浓缩咖啡（Espresso）的时候，大多数都会附上汤匙、砂糖及水。

意式浓缩咖啡是用热水及压力来萃取的，因此除了会溶于水的水溶性成分外，也会萃取出部分的脂溶性成分。水溶性成分较重，所以会以咖啡液体的形式沉在下方，脂溶性的成分则以泡沫的形式浮在上面。这种泡沫型态的成分就是crema，它溶有许多左右香气、稠度及质感的成分。沉在下方的水溶性成分则以让舌头感受到味道的物质为主。

简单来说，crema负责香气的部分，萃取液负责味道的部分。

如果没有搅拌就直接喝的话，水溶性成分及脂溶性成分就会被分开。用搅拌或晃动的方式将意式浓缩咖啡的成分混匀后再喝，这样才能够感受到丰富且和谐的味道及香气。因此意式浓缩咖啡一定会和汤匙一起送上来。

2 意式浓缩中应该要加糖吗？

意式浓缩咖啡中要不要加糖是个人的喜好问题。不过在丰富的crema上加入砂糖，看著砂糖慢慢沉下去的模样，一边幻想著咖啡丰富的滋味，也是一种幸福的体验呢～

而砂糖也可以用来判断crema丰富与否：小心地在crema上放上一匙砂糖，不要让crema被弄破，如果砂糖在停留2～3秒后，才从边缘开始缓慢地变湿、慢慢下沉，就表示crema很丰富、支撑力很强。crema够丰富、够支撑力，拉花才好看。

由于砂糖会掩盖咖啡的苦味，所以原本被苦味所掩盖的酸味，因为苦味降低，此时就会突显出来，让咖啡的印像变得鲜明。而且砂糖可以让咖啡的质感变得温和，可以说是咖啡极好的帮手。

在热腾腾的Espresso中加入一勺白砂糖，一边搅拌一边饮用——这就是意大利最传统的意意式浓缩饮用方法。

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3 Crema是愈多愈好吗？

Crema的厚度以及维持时间与咖啡的新鲜度有著很大的关系。愈丰富，代表咖啡可能愈新鲜；咖啡豆烘焙时所产生的气体含量愈多，就代表crema会出现得愈多。

把烘焙后没多久的咖啡拿来萃取，你会发现出现极多的crema，但可惜的是，它也会以较快的时间消失。品尝这种咖啡时，舌头所感受到的感觉会与喝碳酸汽水时一样。由于烘焙时产生的气体溶于水中，反而会出现刺舌苦味或是涩味等。

由此可知，即使是新鲜的咖啡，也并不能说全都是好的咖啡，仍然要花心思妥善养豆才行。

根据烘焙程度的不同，咖啡豆养豆的时间也有些不同。将咖啡放在隔绝光及氧气的状态下，最少放个3～4天甚至一周以上，让咖啡豆内部烘焙时所产生的气体自然地排出，使用这样的咖啡豆就能做出美丽crema的好咖啡了。

在萃取后稳定的状态下，crema大概厚度3～5mm时，才是时间最佳的状态。

4 意式浓缩一定要用拼配豆吗？

意式浓缩是咖啡萃取方法的其中之一而已。不管用的是怎样的咖啡豆，只要是用意式咖啡机所做出来的咖啡都可以叫意式咖啡。只要能有好味道，不管是单品咖啡还是拼配咖啡，也不管是浅焙咖啡还是深焙咖啡都可以。没有规定说一定只能用怎样的咖啡。

萃取意式浓缩咖啡的机器有著萃取的最佳条件，因此不管使用怎样的咖啡都能做出最好的萃取。但所谓“好的萃取”，不只会将咖啡中美好的成分萃取出最大值；同样地，不好的味道也会被萃取出最大值，这点一定要留心。

也因此，在材料上就必须要使用没有缺点的好豆子才行。如果咖啡豆本身就有缺点的话，就如前面所述。缺点也会被大量萃取出来，且被放大到令人难以忍受的程度。

但是，所有的咖啡都有优点，也伴随著缺点，所以比起单用单品咖啡来制作意式浓缩咖啡，为了味道的丰富性及平衡性，各种单品经常会被混合互补，做成拼配豆来使用。

浓缩咖啡Espresso源起于意大利，在意大利文中是“特别快”的意思，透过蒸汽的压力，瞬间将咖啡液抽出。由于这样的作法可以长时间持续咖啡油脂，味道香醇厚实，酸味与苦味保持平衡，因此被称为咖啡中的艺术品。此外，浓缩咖啡也经常作为其他咖啡种类的基础，像是拿铁咖啡、卡布奇诺、马奇朵、摩卡咖啡，都是以意式浓缩为基底所制作。

意式咖啡豆的挑选

意式咖啡是以多种咖啡豆混合，例如肯尼亚、曼特宁、摩卡、巴西、哥伦比亚……等都常被当作基础豆混合。不同品种来源地豆种，加上后天的烘培时间长短，混合后自然就有独树一帜的口感与香气。挑选咖啡豆，主要以萃取后口感是否符合个人喜好为挑选标准。

在家冲煮意式咖啡：从咖啡豆到咖啡机的选择：

1.肯尼亚

咖啡豆果酸味明显，质地较硬，其中具有黑醋莓风味的咖啡豆被视为极品，小农庄的咖啡豆品质与产能远胜大农庄，大农庄的品质只能列为中等。肯尼亚豆以颗粒大小与外观考量而分有七等级，最高级为AA或AA+，其次为AB、PB、C、E、TT、T，但外型好与口感不见得成正比。

2.哥伦比亚

属阿拉比卡品种，咖啡厚实度偏中性，烘培过后带有甜香，口感酸味较浓带甘，微苦，常用于混合在综合咖啡中，其中如带地瓜皮风味者属最高级品种。

3.曼特宁

产于印尼苏门答腊，属于基础豆，烘培带苦味，口感厚实且强烈，是综合咖啡最常混合使用的咖啡豆。

4.摩卡

如产于非洲埃塞俄比亚的摩卡皆属阿拉比卡品种，具独特的甘、酸味道迷人，还带巧克力的特殊味道，烘培中带果香，如混搭在咖啡中可增加香气，香醇口感更增其独特性。

5.巴西

属阿拉比卡种，其口感微酸、微甘、微苦还带点淡香气，属于中性口感的咖啡豆，较没有强烈的特殊味道，无论是单品饮用或是混合于其他咖啡，都非常适合。

好咖啡的判断标准

一杯好喝的意式咖啡，从crema外观色泽就可见端倪。首先，最好crema具镜面油亮感（有另一说法是虎斑，但如果咖啡粉量过少而造成过度萃取则会产生白点），且其厚度应该在3mm间，一杯的咖啡萃取量视杯子容量而订，以25~35ml为最佳范围，且最好在两口内喝完以保持新鲜风味，意大利人通常一早上班前会进咖啡店来上一杯espresso，现场一饮而尽，连坐下的时间都不需要。

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咖啡杯也很重要

另外，很多人忽略了咖啡杯的重要性，但当你煮好一杯完美的espresso后，盛装的那组咖啡杯的造型也很重要，将影响口感与保温效果。

意大利人本来就只用食指跟姆指优雅的夹著咖啡杯把手，让喝咖啡的情境顿时变得悠闲起来。而咖啡杯缘扎实的厚度设计也与一般咖啡杯有极大差异，刚好让唇可以饱满不外溢的喝进每一口香浓的咖啡，至于咖啡杯开口的大小则刚好可以在喝咖啡时罩住鼻子，一饱鼻翼间饱满的咖啡香气。

在家冲煮意式咖啡：从咖啡豆到咖啡机的选择

▲ 像是卡布奇诺这一类的花式咖啡都是由浓缩咖啡变化而来，好的浓缩咖啡从上方crema的色泽就可见端倪，应该要具备镜面般的油亮感，没有白点。

泡出好意式浓缩咖啡的4M

要冲泡出好的浓缩咖啡，意大利人归纳出四个重要的元素，而这些元素也被一般咖啡爱好者称为意式浓缩咖啡的4个M：

Mano

咖啡吧台师，也就是调制者的手艺，这当然是最重要的一环，调制者必须懂得咖啡，并且不断地研究钻研，才能使得咖啡的冲泡变成一门艺术。

Macinazione

咖啡豆研磨的粗细，咖啡粉太细会因为让热水留在滤网的时间太长，冲出来的咖啡苦味变重。反之，咖啡粉太粗则会使得热水流速过快，冲出的咖啡味道较淡。

Miscela

咖啡豆的配方，www.gafei.com/yishikafei/2015091639968.html啡采用的是不同比例的咖啡豆混合而成，意大利人认为这样才能调理出独具风味的咖啡。至于配方以及比例，则视调制者本身的功力以及爱好。

Macchina

浓缩咖啡机，又可分为商用咖啡机以及家用咖啡机不同类型，主要的差异就是产生蒸汽压力的机制以及冲泡时间的控制设计方式，又有半自动、全自动之分。