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手冲咖啡冲煮技巧手冲咖啡三段式萃取法搅拌法一刀流点滴法

发表于：2024-11-24 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月24日，今天我们介绍手冲咖啡常用手法：几种常见手法是：一刀流、三段式、搅拌法、以及点注法，火山冲、陨石冲、河野冲，之字冲，三温暖等等等等。手冲流派如此多样化，但目的只有一个，在得到一杯独一无二的好咖啡之余还能不乏实验性的乐趣。想要在家冲煮出一杯

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前街店内的手冲吧台边设置了座位，客人可以在我们手冲咖啡的时候观看，有时也会交流手冲技巧。前街遇到许多客人面对手冲的时候，都是充满了兴趣与认真，大家不仅仅只是来品尝一杯两杯咖啡，还带着无数的想法来交流。经常来前街店里或者在淘宝买过前街咖啡豆的朋友就知道，前街提供的咖啡豆品种有50多款，虽然品种多，但前街是确保每一款豆子的风味都是独一无二的，不然上架那么多豆子，风味不独特，前街也没有上架的意义。

前街提供的豆子虽多，但我们深知每一款豆子的特性，为了能够突出豆子风味，在冲煮过程中其实会相应的做调整。不过前街是不建议新手采用这种方式，首先得对豆子有一定的认知，另外冲煮手法足够熟练，不同参数调整间运用恰当，这样才能保证不会因为人为因素而导致咖啡风味的改变。

冲煮手法有很多种，就是我们常说的手冲流派。今天前街给大家介绍几种常用的手冲手法：一刀流、三段式、搅拌法、点滴法，火山冲、三温暖。

一刀流

顾名思义，就是在闷蒸后，一次性不间断的注水。这种冲煮手法是属于比较基础的，一刀流主要控制的是注水量以及流速的问题，能达到萃取全段而不失平衡感，不合适的注水方式就会破坏了咖啡整体的平衡感。因为注水手法控制不好，水在没有咖啡粉的上层位置通过边缘的滤纸下落，可能会出现萃取不足。因此前街建议可以使用一刀流冲煮中度烘焙或较深烘焙的咖啡豆，较深烘焙程度的豆子溶解率会比浅度的豆子高，可以减缓因手法问题导致的萃取不足，但如果连冲煮深烘豆子都出现萃取不足，那就要留意冲煮过程的手法问题了。

前街以浅度烘焙的玻利维亚爪哇咖啡豆为例，对比下不同水流下咖啡风味的表现情况如何。

玻利维亚瓦利基庄园可可日晒爪哇

Bolivia Waliki Coco Natural Java

咖啡产区：拉巴斯La Paz

种植海拔：1600米

咖啡品种：爪哇 Java

处理方式：可可日晒处理 Coco natural

风味：轻微发酵感、葡萄、轻微坚果、花香、中等的酸度、果汁口感

前街使用的冲煮参数是：V60滤杯，90℃，研磨度（中国标准20号筛网通过率80%），粉水比1:15。

冲煮手法：用30克水闷蒸30秒，闷蒸后不间断注水至225克断水，水位下降即将露出粉床时移走滤杯。

大水流注水：闷蒸开始计时，总萃取时间为1’36”。

前街咖啡大水流一刀流注水

小水流注水：闷蒸开始计时，总萃取时间为1’57”。

前街咖啡小水流一刀流注水

前街对比后能明显感觉到萃取时间接近1'40''的，喝起来会有水感，而萃取时间接近2分钟的在风味、口感上表现都会比较好。

三段注水法

就是分段萃取，把一段水，分三段注入，可以明确咖啡前、中、后段的风味。做法是闷蒸之后每次增加注水量，通常在咖啡液即将下降至粉层表面时注水。三段式注水法会对水的流速和流量有比较高的要求。

前街咖啡三段式注水整体的时间是控制在2分钟左右，分为闷蒸、第二次注水和第三次注水。

【第一次注水：闷蒸（帮助排气）】

前街出品的咖啡豆都是新鲜烘焙，咖啡豆内会积蓄大量的气体（多部分是二氧化碳），所以一般都会建议客人先养个三天豆子再冲煮。

前街闷蒸30秒，当咖啡粉表面的膨胀结束，会看到咖啡表面出现皱缩的情况，这时代表闷蒸完成，可以开始进行注水了。

【第二次注水】

第二次注水的时间，前街使用30秒，这时计时器显示的是1分钟（算上30秒的闷蒸）。从中间开始，以小水柱注入粉层底部，为了让水柱的穿透力可以集中，绕圈移动的范围要小，然后再往外绕出。

【第三次注水】

从第三次给水开始，前街建议要观察水位下降的幅度，即将露出粉床前就开始第三段注水。同样是从中心开始给水绕圈，水量不要超过粉层高度。在1分50秒停止注水，2分钟过滤完毕。

搅拌法

在闷蒸阶段会用【搅拌棒】对咖啡粉进行搅拌，没有搅拌棒也可以用勺子代替。这也是三段式的一种分支，是2012年世界冲煮大赛冠军 Matt Perger 之后才发展起来手冲手法。这种做法可以有效提升咖啡豆中的芳香物质的释出，放大咖啡豆的风味优点，增强咖啡的口感，不会太单薄。

前街建议可以使用搅拌法冲煮极浅烘焙、浅烘焙、浅中烘焙的咖啡豆，上面说了，浅度烘焙咖啡豆溶解率较低，借助搅拌这一动作加速咖啡物质的溶解，可以确保风味层次感。

不过搅拌法对咖啡豆的品质要求很高，如果使用较差的咖啡豆，会放大它的不良风味。另外，搅拌的度也要注意，搅拌多了会有生硬酸味，久了便会苦涩，力度也必须轻柔。

点滴法

点滴式注水的水流较弱，尽量少的破坏咖啡粉层，减少对流，增加浸泡的时间，这种手法做出来的咖啡醇度高，甜度高，浓郁顺滑，质感鲜明。适合中度烘焙、中深度、较深烘焙的咖啡豆。

用滴水的形式来进行冲泡，非常耗时间。但从视觉来看非常的精致，而且很有节奏感，先用水集中一点一点的把咖啡粉预浸湿润，当滴了差不多1/3的时候，便可以开始注水，当咖啡粉的水位到顶时即可停一停，当水位下降到一半时，再次注水。

因为手冲壶的出水需要一滴一滴的状态，所以适合选用削平式宽口壶嘴或是宽口式鹤嘴壶。这类手冲壶的优点是水流的粗细可控度高，更能适应点滴注水法。

前街使用的冲煮参数：

粉量	20g
粉液比	1：10
研磨度	粗研磨（20号标准筛通过率为45%）
水温	88℃
滤杯	KONO滤杯

在选用咖啡豆方面一般会选择烘焙度较深的，本次选用前街咖啡的印尼黄金曼特宁，具体信息如下：

产区	北苏门答腊亚齐伽佑山
海拔	1100-1600m
品种	Ateng
处理方式	湿刨法
烘焙程度	深度烘培

【前街如何冲煮】

1、准备带刻度的分享壶并预热，放上KONO滤杯和滤纸，将研磨好的咖啡粉倒进滤杯，轻轻拍平咖啡表层。

2、抓稳手冲壶，在中心以水滴浸泡咖啡，这是个漫长的过程，需要稳定的手和耐心。点滴速率视乎粉层反应做出不同的滴速，这也是点滴咖啡的有趣之处。越新鲜的咖啡，粉层吸水膨胀的反应越强烈，这时可以适当减缓一下点滴的速度；反之亦然。

3、观察粉层，看到粉层整体膨胀并出现“龟裂”，宛如火山状，能听到水流滴进分享壶的声音时（时间大概在2-3分钟），转小水流延“火山口”绕圈圈，待泡沫要“喷发”时断水。

4、粉层将要坍塌时继续以中水流注水，绕圈比之前大一圈，待粉层膨胀断水。继续观察粉层，水位稍有下降后，大水流绕大圈太高粉层，让产生杂味的成分附上表层。

5、分享壶的咖啡液到达200ml的刻度线后，移开滤杯，结束萃取。用时大约4分钟到4分30秒。

风味描述：甜感高，巧克力、香料和坚果的风味，醇厚度非常好。

火山冲

火山冲的原理很简单，利用比较深烘的咖啡豆，它利用豆中含有的二氧化碳，不断在中央小范围绕圆注水，经过多次的闷蒸，由于新鲜的深烘豆可以排放的气体比较旺盛，从而呈现闷蒸包的状态，看起来就像火山喷发一样。

火山冲主要在中间以1元钱硬币大小的位置注水。火山冲前半段的要点是在不破坏粉层的前提下充分萃取，而后半段是均匀注水，为了防止中间的过度萃取，起到一个稀释的作用。

前街同样选择印尼黄金曼特宁进行火山冲冲煮，冲煮参数是：20g粉量，1:15粉水比，88℃水温，研磨度（20号标准筛通过率为45%）。

【前街如何火山冲】

1、注入2倍粉量的水进行闷蒸30秒。

2、闷蒸结束后从中心点以一角硬币大小绕圈，观察粉层，汉堡膨胀就停止注水（注意避免破坏汉堡形状）。

3、汉堡微微下沉时继续注水，注意避免让汉堡坍塌。一直重复注水，每次注水都有种火山喷发的感觉。

4、注水直到总水量的三分之二，即200g。之后大水流绕圈注水至300g停止，快露出粉床时移除滤杯，总萃取时间（包含闷蒸）3'15''。

风味描述：松木，中药，巧克力，回甘，醇厚度高。

三温暖手冲法

在冲煮的过程中，用三种不同的温度去冲煮，分段萃取。其优点在于可以萃取出一杯香气充足、酸甜感饱满、余韵悠长的浅烘咖啡。分段、降温在一定程度上可以充分表现咖啡的层次感和饱满程度。适用于浅烘焙、中度烘焙的咖啡豆。

前街使用三温暖+ 聪明滤杯进行冲煮演示。

冲煮参数：15g粉重，1:15粉水比，研磨度（20号标准筛通过率为55%）

第一次注水（闷蒸）：水温94℃，时间30s。
第二次注水（过滤）：大水量注水至100，水温依然保持94℃。
第三次注水（过滤）：水温降至90℃，大水量注水，直至195g。
第四次注水（浸泡）：水温降至83℃，注水30g并浸泡20s。