西达摩咖啡豆介绍，西达摩咖啡产区种植风味

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　　国名:衣索比亚民主联邦共和国(简称衣索比亚)

　　位置:位于非洲东北方高原地带.

　　邻境国家:北–厄立特里亚(Erithrea),南–肯亚(Kenya),东–索马利亚(Somalia)’吉布地(Djibouti),西–苏丹(Sudan)

　　国土面积及状况:1127127平方公里,几乎是美国加州的三倍大面积(约台湾34倍大),境内多山,因地震频繁起伏颇大,高原地区的断层纵谷多,地形形成强烈对比,沙漠位于西南边境(卡拉哈里)及北部(萨哈拉),靠近海岸线一带则是矮小灌木丛之炽热低地,国内几乎是高原高山,平均海拔为2500– 3000公尺,境内由数个高山成网状组织连结而成,西北方高原有个Tana湖,是尼罗河的源头,由此湖顺时针形成一个半圆流出山脉纵谷,直到流向苏丹出境,萨哈拉沙漠涵盖部分区域,矿储丰富,人称非洲之角.

　　首都:阿地斯阿贝巴(Addis Abeba),2200186人

　　人口:67673031(2002),成长率2.6%,出生率44.3/1000,婴儿死亡率98.6/1000,人口密集度:每平方英里81人

　　语言:Amharic(官方),及当地约70多种方言

　　种族:Oromo 40%, Amhara and Tigrean 32%, Sidamo 9%, Shankella 6%, Somali 6%,Afar 4%, Gurage 2%, other 1%

　　宗教:Ethiopian Orthodox 35%–40%, Islam 40%–45%, animist 15%–20%, other 5%

　　识字率:28% (1984)

　　国币:Birr

　　国际标准时间:格林威治(Greenwich Mean Time) +3

　　出口港及交通:该国非靠海国家主要是由邻国Erithrea之Assab港,及Djibouti之Djibouti港,唯一铁路681公里(首都至吉布地的吉布地港).

　　经济概况:GDP-三百九十二亿美元(2002),年个人平均所得400美元,经济成长率2%,通货膨胀率5%

　　农牧占80%,政府机构占12%,工业占8%.

　　农牧概况:可耕作地-12%,农作–穀物,咖啡,油菜,甘蔗,马铃薯,畜牧–牛,绵羊,山羊.

　　工业:食品加工,纺织,金属加工,化学,水泥

　　天然资源:白金,铜,金,碳酸钾,天然瓦斯,

　　出口:咖啡,金,皮製品,油菜,毛皮以及豆类,总值约4.6亿美金

　　咖啡概况:

　　种植总面积约为400000公顷,全数为阿拉比加种,94%为小农场,6%为政府机构,农人数约为12000000人

　　雨季为一月至二月,二月后为旱季

　　境内产区:Illubabor, Kaffa, Gambela, Wollega, Asosa, Sidamo, Borena,West and East Harrar

　　常见名称:水洗–Sidamo, Yirgacheffe, Limu, Bebeka 非水洗–Harrar, Sidamo, Djimmah, Lekempti(野生)

　　收成季节:水洗–10月至历年3月,非水洗–7月底至12月

　　年产量约为3833000bags/60kg(非洲第二,世界第十).

　　现今仍有着大量野生的阿拉比加咖啡树种生长于衣索比亚的许多地方,平均种植在海拔为4,200-6,800英尺间,现在渐渐有小量栽培的趋势,一般同时种植香蕉树以作遮荫,但因缺乏农业技术,所以也较少除草剂及农药的使用.

　　咖啡是衣索比亚的主要的经济农作物,也是该国最大宗的农作物出口及重要产业,它占了衣索比亚60%的出口总值,也维持了许多小型农庄之生计,其他的还有蔗糖,香蕉,以及棉花等等.亦是衣索比亚继石油之后,最大也是重要商品出口作物,亦是非洲阿拉比加种出口之最,在1997年总值约为三亿美元,全数产量来说,94%为小农场生产,6%为政府机构,因为有许多农场零散且也种植其他作物,所以确实数字一直难以正确的统合,但该国官方统计的咖啡总种植面积至少为 400000公顷以上,衣索比亚政府鼓励当地的农民改良品质及生产率的提昇,以利咖啡农们能扩大商业规模,增加产能及出口.

　　在收成期间, 农人们每日採收鲜豔的红色果实,每两日之收成为一个单位的咖啡果实送或卖往水洗厂处理,未经过水处理场的咖啡果实通常将作约12小时的自然发酵,然后透过日晒,以便乾燥及去壳,不论如何,稍有能力农人们总是想尽办法送到水处理场处理,以便冠上”水洗处理”之名而卖得较好的价格,在水洗场,咖啡樱桃经过约 12小时的浸泡发酵使果肉变软,然后通过水道并且翻搅,让果肉及咖啡豆分离,果肉随着闸门排出,而咖啡豆则需六日的日照乾燥处理,但是处理的时间只有日出至早上11:00,以及下午03:00至日落,处理完成的生豆含水量应约为12%~12.5%左右;在挑选残豆或是劣质豆后,用麻布袋包装并用卡车送往首都阿地斯阿贝巴的咖啡拍卖场.

　　在咖啡产地的主要道路上有许多的水处理厂,尤其是吉马地区,为数众多的处理场因为竞争的激烈,因而没有充分的利用,所以处理场的负责人就因为如此而付了更高的价格给予农人,但却又忧心自己是否能有所利润可得,现今一公斤的生豆通常约卖2 Birr(衣索比亚单位);在整个採收期,处理场雇员没有休息日的连续工作两个月,每个场的每日产能约为十袋.

　　吉马地区当地并有研究所之类的机构,并教导农人引进新的技术,并施予绿肥作物,以减少原本所需的肥料成本,改良新的品种之种籽,以使咖啡树能有更强的抵抗力,种籽在培育中先行培育生长一年,之后才转售给予农人,这些农人使用改良的种籽及方式种植,直到第七年才会开花,不同的是,在过去每公顷产量约为600磅,经过改良之后的产量, 每公顷却可高达1000磅,该机构也甚至保证至少产量每公顷不会低于700磅.

　　在吉马当地另有数个咖啡合作组织,成员们共用水源也共同施予这肥料,几乎没有成员在其机构下被剥夺其应有之工资,且也提供每一成员的健康健保服务.

　　国有农庄大约有21000公顷,有五个大型的农庄坐落于TEPI和BEBEKA,该地区靠近吉马但多属于较低地区,每单一农庄至少佔地1050公顷以上,在生产期间农庄主人僱用约700个长工,及约3000个临时雇员,且农庄都拥有属于自己的水洗场,其产能每小时能处理约6000磅生豆,较优质的水洗生豆, 每公斤可以32Birr售出,农庄仓库也可以存放30万磅.

　　现今衣索比亚之水洗处理场有越来越多且发展的趋势,小农将收成的咖啡果实卖给处理厂,去壳处理后在将之转售于拍卖系统,之后再转到红海的厄立特里亚Assab港,以及靠近Aden湾的吉布地Djibouti港,儘管咖啡是该国最主要的农作出口物资,但其本身的年消耗量亦为惊人,约略为1500000bags/60kg,佔了总生成之50%.野生咖啡生长在西南方高原之热带雨林中, 且多为手工挑选,但因为如此,当地许多人却恶意破坏天然成型的雨林区-或伐或焚,以利到达难以进入的崎岖山域,但却严重影响了生态平衡.

　　不论是水洗或日晒的咖啡生豆,所有经出口的咖啡都送往首都阿地斯阿贝巴以及哈拉省的DIRE DAWA拍卖出口,DIRE DAWA拍卖中心通常出口该区的日晒哈拉,在拍卖场每日可见到不同农庄的咖啡资讯,以利贸易商的收购,衣索比亚的数位官派人员也每日进出此中心检验及订定等级,每次随机取样同一批装运的生豆3公斤检验.

　　咖啡文化:

　　从历史的角度来看,咖啡与衣索比亚的历史及宗教文化有着很大的关係,古时候的衣索比亚被称作为阿比西尼亚(Abyssinia),为阿苏姆国(Axum),属于所罗门王朝所统治,根据文献记载,含米特族Hamitic人从小亚细亚迁徙至现今的衣索比亚,闪米特(Semitic)商人约从西元前七世纪曾阿拉伯国家来到此地,拜占庭帝国也在西元 341年时,从罗马进入到这个地方,古埃及的传统基督教,亦于此时传入当时的衣索比亚,也成为了该国的主要宗教信仰之一,第五世纪,正值衣索比亚的壮大期,西元525年越过红海攻佔叶门,通时亦将咖啡传入阿拉伯半岛,也开始了咖啡的传奇之旅.

　　在传统衣索比亚家庭一天之中,会有二至三次的咖啡饮用时间,它有形形色色的饮用礼节或仪式,咖啡的传统文化强力的支撑着国家的咖啡种植多样方式生产,在这个国家的咖啡生长区域;咖啡的应用早在这个古老的国家已经延续了非常久的时间,有时会伴随着大麦,小麦或豌豆一起烘培咖啡,并且用杵臼等捣具捣碎磨成粉末,倒入壶中煮沸,有时加入山羊奶,溷合饮用, 有时以盐替代糖.

　　在某些地区,咖啡也是家庭的香料之一,野生的咖啡摘取洗涤之后,拌者香料,胡椒,生薑,以醃渍羚羊肉,有时,也被当作为病人及身体虚弱的人之补品或药剂.

　　且不论如何,这个国家的国民消耗量就佔了将近该国总收成之半数(约一百九十万袋),咖啡是该国绝对性的饮品,或宗教,或文化,甚至于是交谊宴宾的重要仪式.

　　生长及生产型态:

　　在衣索比亚有着四种的生长生产型态,95%的咖啡都是从这些型态或系统组织中生产.

　　1.森林内栽种(Forest)

　　在南及南西的衣索比亚的咖啡产区,多数是野生或者种植于天然的森林以下生长,它提供了咖啡树天然庇荫,但抵抗力就些微薄弱,这个生产体系约占总生产的10%.

　　2.半森林开发栽种Semi-Forest

　　一样在南方及南西的咖啡产区,但属于农人们刻意的栽种,一样是选择森林作为庇荫树,且也常常去除杂草等非咖啡作物,以利咖啡树的生长品质,这个生产体系约占总生产的35%.

　　3.庭园式或自家培植(Garden)

　　庭园型的咖啡种植一般都是于农人们自家附近所栽培,通常位于南方及东方地区,种植密度低,每公顷约为1000至1800株咖啡树,这个体系约占总生产的50%,且有增加的趋势.

　　4.庄园(Plantation)

　　大农庄多为国有产业(现今已渐渐拍卖给予私营企业)及小佃农,通常这个体系多唯有系统的培育及改良,甚至于日照的曝晒度,肥料的种类及多寡等等,都有严密的控管,这个生产体系约占总生产的5%.

　　主要产区简介:

　　哈拉(Harar) /日晒或乾燥处理(Sundried/Dry-Processed)

　　哈拉位于衣索比亚东方高地(Harerge省)且于海拔5000-7000英尺公尺间生长,一世纪前仍旧野生于山坡地,生豆大多属于中等大小且两端尖长,颜色绿中带黄或金色,烘培时会有强烈的巧克力气味出现,口感狂野带着中度的酸及丰厚的质感,是非常典型的摩卡风味,好的哈拉带有茉莉花香,及类似发酵酒香的馀味,某种程度上来说,接近叶门Bani Matar区的马他力(Mattari),更胜有之.

　　现今的哈拉仍以传统的日晒法来处理生豆,通常于邻近的Dire Dawa城镇出口,其年产量约为185000bags/60Kg,其中出口常见的是以长豆(Longberry,由早期的阿拉比加树种培育演进而来,)且规格为G5(Grade 5)或G4居多,遗憾的是,好的哈拉常被走私至叶门,以更高价的摩卡豆出售,层出不穷.

　　饮用时除单品外,其丰富的口感及酒酸亦可作为espresso的基底.

　　吉马(Djimmah) /日晒(Sundried)

　　这个年产量佔全衣索比亚约50%(1000000bags/60kg)的吉马,位于该国的西南高地(Kaffa省及Illubabor省交界处)地带海拔4400-6000英尺间生长,通常以G5/G4出口.

　　然近年约有10%~20%左右的吉马被用作来弥补调和咖啡所不足之味道的趋势,其品质却已渐渐低落于本身该有的水准,但对于购买咖啡的人却有着两极的评价 (敝友人于其店中单一使用吉马作为espresso的基底,其强烈的风味倒是令我意外),该咖啡如哈拉般的,遵循古法採取日晒,也同样的带点酒酸但略逊哈拉一筹,其质感中等,粗犷带土味.

　　金比(Ghimbi)’列肯普地(Lekempti) /日晒,自然乾燥或水洗(Sundried or Nature Dry-Processed and Washed)

　　生长于西衣索比亚海拔4900-5900英尺(Wollega省)高原,吉马之北,大多数为野生,年产量约为500000bags/60kg,出口以 G5/G4居多,豆身较Longberry大及长,绿中带点褐色,口感类似少了茉莉花茶香,较具苦味,缺乏上扬的哈拉,微酸,有轻微果实香及酒香却略逊哈拉一筹,但有不错的质感黏度,所以金比区的豆子被戏称为”poor man’s Harar”.

　　味道複杂但尚具平衡,深培时具有较佳的喉韵,回甘较长,是许多烘培商喜欢作为综合豆的材料之一,当然也是可以作为不错的单品,适合于餐后饮用.

　　力姆(Limu) / 水洗(Washed)

　　生长于衣索比亚南西方高地(Shewa省及Sidmo省边境)吉马之东,西达摩之北,海拔3600-6200英尺之间较为多数欧洲及美国人所喜好,多数为水洗,其年产量约110000bags/60kg,豆身中等多数为圆形约(15/16scr),颜色绿中带蓝,出口多为G2等级,口感类似耶加雪夫,黏度却较单薄,但是花香及水果味明显,酸味也较耶加雪夫柔顺,较刺激的酸,馀味类似酒,有着很好及均衡的品质,是继耶加雪夫之后,一个值得注意的衣索比亚精品咖啡,但几乎所有的力姆都被衣索比亚咖啡组织垂直整合出口,所以在国内几乎很难见到.

　　遽闻此种较适合气流式中度烘焙,不适合深度烘焙,烘焙后较佳风味为二至三天,其实好的力姆与耶加雪夫不分伯仲(这其实是个见仁见智的主观意识).

　　西达摩(Sidamo) /日晒,自然乾燥或水洗(Sundried or Nature Dry-Processed and Washed)

　　生长于最南方的衣索比亚高原海拔4600-7200英尺(Sidamo省)之间,吉马东南方,首都正南,通常甜味明显,也较多数人喜爱,其年产量约为 225000bags/60kg,豆身较Longberry小些,绿中带灰,在西达摩的日晒乾燥场,咖啡被置于麻网木架中,工人们轮流的在阳光的曝晒下, 手动翻搅咖啡,日晒西达摩通常被标示以G4出口居多,水洗西达摩因为处理过程的较日晒的完善,所以大多数以G2等级出口较多.

　　日晒口味接近花香,但约略有些土味.水洗则带点坚果的果实香,以轻微的可可香,但两着的共通处则是有着滑顺的口感及黏度,舒服愉悦的酸及香.中焙适合单品,深焙则适合做调和咖啡以及好的Espresso的基底.

　　耶加雪夫(Yirga-Cheffe) /水洗(Washed)

　　这个名字的由来是由两个部分之组成,Yirga是西达摩的一个城镇名字,是稳定的意思,Cheffee则是自治市之意.

　　其生长于南衣索比亚高原海拔5700-7800英尺,位于西达摩(Sidamo)省西北部,阿芭雅(Abaya)湖一带,通常甜味明显,也较多数人喜爱,年产约为225000bags/60kg,豆身较Longberry小,颜色绿中带灰,多数为水洗;在水洗厂,咖啡果实在採收后,在装满水的储存槽中发酵, 工人们使用简单的木耙翻搅,以利清洗的顺利,水洗厂总有着一股刺鼻的果酸发酵味,以及水槽中的果实彼此碰撞的声响,果实黏稠柔软后,直接去壳及清洗,只剩羊皮包覆的果实,果实在经过最后的洗涤后,直接在水洗厂外乾燥.

　　口味类似柠檬及柑橘的综合体,口感黏度极佳,风味複杂(个人认为有时因其名响亮而有被人们过分的强调及夸大之嫌疑,纵使我喜欢它的风味),多数以G2出口,适合中焙作单品.

　　另外要提的是多数属于国有机构生产,但数量少且较不易为世人所知,仅在此轻描澹写的Teppi及Bebeka;Teppi生长于海拔3600-6200英尺间,年产约为50000bags/60kg;Bebeka生长于海拔3000-3900英尺间,年产约为30000bags/60kg,两者位于衣索比亚西南方较为低处的地方种植,几乎作为调和用.