半日晒法和日晒、水洗、蜜处理的区别？半日晒的风味和口感特点？

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• 　　半日晒法和日晒、水洗、蜜处理的区别？半日晒的风味和口感特点？半日晒的优缺点？

   

  　　1.日晒法

   

  　　日晒法是最古老的处理方法，据文献记载，最早在西元11世纪1000多年前的阿拉伯人，就开始使用日晒法处理咖啡果实。

   

  　　处理过程：

   

  　　1.去除浮豆

   

  　　将咖啡豆倒入大水槽之中，发育不完全的劣质豆会浮上水面，成熟饱满的果实则会沉入水底，此时将水面上的浮豆捞除，即完成去除浮豆的步骤。

   

  　　2.日晒

   

  　　将咖啡果实均匀的铺在曝晒场之中，且每日需翻动数次。这个过程通常持续2——3周左右，依当地气候而定，在咖啡豆内部的含水量降至10——14%时，即完成日晒的步骤。

   

  　　3.去除外壳

   

  　　在日晒结束之后，咖啡种子的外层已干硬，此时利用脱壳机去除外壳即完成日晒法的处理步骤。

   

  　　优点：

   

  　　日晒法在除了去除浮豆的步骤之外，都不需要用到水，且一桶水就可重复使用，成本低廉，因此在水资源不丰富与较不富裕的地区被广泛使用。

   

  　　缺点：

   

  　　1.日晒法由于必须将咖啡豆放置在室外，因此常常有许多枯枝落叶等杂质掺于其中。2.因为是利用太阳的能量，咖啡豆的干燥程度不易控制，导致咖啡果实会发生“晒过头”的情况，内部咖啡豆因此而有破损。3.在日晒的过程中，由于果肉并未被去除，因此常常会出现发霉、腐坏的情况。

   

  　　风味：

   

  　　因为日晒法是让咖啡果实自然干燥，咖啡豆得以在果实内部自然熟成，不会受到外在环境的干扰，因此日晒法所处理的咖啡豆会将本身的风味放大，醇度浓厚，风味浓烈，且会散发出甜味。

   

  　　2.水洗法

   

  　　由于日晒法缺点过多，因此发明了水洗法。水洗法是目前最为广泛使用的处理方式，与日晒法最大的不同是利用发酵去除果胶层。

   

  　　处理过程：

   

  　　1.去除浮豆（同日晒法）

   

  　　将咖啡豆倒入大水槽之中，发育不完全的劣质豆会浮上水面，成熟饱满的果实则会沉入水底，此时将水面上的浮豆捞除，即完成去除浮豆的步骤。2.去除果皮与果肉

   

  　　透过果肉筛除机（pulping machine），将咖啡果实的外果皮与果肉去除。（会留下果胶、内果皮与银皮）。3.发酵

   

  　　这个步骤的目的是要利用生物处理的方法，将果胶去除。将经过果肉筛除机处理的咖啡果实，放入发酵槽16——36小时，发酵菌会溶解掉果胶。

   

  　　4.水洗

   

  　　在完成发酵、去除果胶后，由于发酵菌与杂质会残留在咖啡豆上，因此会再清洗一次咖啡豆。为了要清洗干净，这一个步骤会消耗大量的清水。

   

  　　5.干燥与去除内果皮、银皮

   

  　　通常会利用机器将咖啡果实烘干，让水分含量降到10——14%。接著利用脱壳机去除剩余的内果皮与银皮，即完成加工处理。

   

  　　优点：

   

  　　1.水洗法所有的处理程序都在室内，因此能让咖啡豆中的杂质降到最低，品质最高。2.由于一开始就去除了果肉，因此完全不需要像日晒法一样，担心发霉的问题。3.外观较为完整，卖像极佳。

   

  　　缺点：

   

  　　1.程序复杂且繁琐，因此成本较日晒法高出许多。2.会用到大量的清水，要取得1公斤的咖啡豆需要消耗40——50升的清水，因此在水资源缺乏的地区较少使用。

   

  　　风味：

   

  　　由于经过发酵，因此咖啡豆通常都会带有明亮的酸味。

   

  　　3.半水洗法

   

  　　由于水洗法需要的水量过多，因此出现了改良方式–半水洗法。

   

  　　处理步骤：

   

  　　1.去除浮豆（同日晒与水洗法）

   

  　　将咖啡豆倒入大水槽之中，发育不完全的劣质豆会浮上水面，成熟饱满的果实则会沉入水底，此时将水面上的浮豆捞除，即完成去除浮豆的步骤。2.去除果皮与果肉（同水洗法）

   

  　　透过果肉筛除机（pulping machine），将咖啡果实的外果皮与果肉去除。（会留下果胶、内果皮与银皮）。

   

  　　3.利用机械去除果胶

   

  　　水洗法是利用发酵的方式来去除果胶，但由于在发酵过后，会有发酵菌与杂质残留在咖啡豆上，因此清洗需消耗非常大量的清水。半水洗法为了避免水量的消耗，改成利用果胶刮除机（demucilager）来刮除果胶，在这个步骤之后，并不需要清水清洗咖啡豆，这是半水洗法与水洗法最大的差异。

   

  　　4.干燥与去除内果皮、银皮

   

  　　通常会利用机器将咖啡果实烘干，让水分含量降到10——14%。接著利用脱壳机去除剩余的内果皮与银皮，即完成加工处理。

   

  　　优点：

   

  　　拥有水洗法所有的优点且不需要耗费大量的清水。

   

  　　缺点：

   

  　　和水洗法一样，程序繁琐，成本较高。

   

  　　风味：

   

  　　没有水洗法酸，也没有日晒法甜，是中间值。

   

  　　4.半日晒法（蜜处理法）

   

  　　半日晒法是日晒法的改良方法，与日晒法最主要的差异是在于，会在日晒前先去除外果皮与果肉，在保留果胶层之下，直接进行日晒。而哥斯达黎加相当著名的蜜处理法也算是半日晒法。

   

  　　处理步骤：

   

  　　1.去除浮豆（同日晒法）

   

  　　将咖啡豆倒入大水槽之中，发育不完全的劣质豆会浮上水面，成熟饱满的果实则会沉入水底，此时将水面上的浮豆捞除，即完成去除浮豆的步骤。2.去除果皮与果肉（同水洗法）：

   

  　　透过果肉筛除机（pulping machine），将咖啡果实的外果皮与果肉去除。（会留下果胶、内果皮与银皮）。3.日晒：

   

  　　将带有果胶的咖啡豆，铺在曝晒场直接进行曝晒，使含水量降到10——14%。4.去除果胶、内果皮

   

  　　以特殊机器，去除果胶与内果皮，即完成处理步骤。

   

  　　优点：

   

  　　1.属于日晒法的改良方法，由于在一开始就去除了果肉，因此不会有发霉的问题产生。2.不需耗费大量清水，成本较低。

   

  　　缺点：

   

  　　处理步骤可以说是所有方式中最为复杂、最为费工的。

   

  　　风味：

   

  　　蜜处理法的咖啡豆风味较佳，酸味与甜味均衡，且同日晒法因为有经过日晒，咖啡豆本身的香气也会被放大，醇味浓厚。