滴滤和手冲咖啡的区别在哪里？滴滤咖啡怎么做出高品质？

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• 目前最常见的滴滤咖啡冲泡方法是手冲咖啡，当然，除了手冲咖啡以外，使用美式咖啡机（滴滤咖啡机）制作的咖啡，也可以称为滴滤咖啡。滴滤和手冲咖啡的区别在哪里？一句话：滴滤咖啡包括但不仅限于手冲咖啡，手冲咖啡只是滴滤咖啡中的一种冲泡方法。
   
  滴滤咖啡壶，插电，使用磨好的咖啡粉，填装在粉杯内，使用滤纸或金属滤网过滤，水温几乎一成不变，喝的人数多就舀多一点粉，反之，就少一点粉，打开电源，滴滴答答咖啡落入玻璃壶或保温壶中……
   
  针对于冲煮滴滤咖啡机，固定的水温，固定的流速，前街咖啡认为，有以下的机会，最佳化：
   
  对的水粉比 1 : 18.18
   
  犹如SCAA耳提面命，我们还是建议您使用1:18.18的比例，即一公克的咖啡豆，搭配18.18毫升（c.c.、公撮、立方厘米）的水量，但是这里，由于滴滤咖啡壶建议使用冷水填充，因此，会先建议大家在量杯里面直接量测对的体积后，再加到咖啡壶中！这样的比例，将冲煮出的咖啡，最容易进入金杯的范围中！浓度1.15%~1.35%，萃取率18%~22%。
   
  当然如果家中没有量杯的话，我会建议大家使用秤，这边直接建议大家使用这样的比例：一人份的咖啡粉为15公克，对上225公克的冷水（若是体积则为265.4毫升），这是前街咖啡店内使用的比例，也让大家试试看～我们已经将热水在93~96度Ｃ的密度经过体积与质量的换算，在一大气压底下，室温25度Ｃ之下，直接建议使用的咖啡与水的公克数。
   
  对的水粉比，不会让你浪费咖啡粉，让咖啡再萃取的过程中，希望从酸、甜、苦、涩的萃取中，直接得到酸、甜以及苦一点，而剩余的苦、涩完全不多萃！正确的萃取出咖啡的风味物质，让您的咖啡也进一步的获得对的风味。
   
  为了不要每次都在使用量筒或是秤，而搬出一大堆的道具，建议您，在滴滤咖啡机的水量高度的观景窗，贴上一段的胶布，将刚刚225公克或265.4毫升的水当做每人一杯的基本单位，并在量秤出一杯、两杯、三杯……的量，倒入咖啡壶中，在观景窗上面，画出一截一截的记号，方便于下次再煮咖啡时，能够快快地依人数上需求而倒入正确的水量。
   
  搅拌：
   
  一般，在冲煮滴滤咖啡，粉舀进去粉杯后，拍平、铺平后，随即就是把电源打开，但是，如果你的豆子太新鲜？或者是你的粉研磨得太细？或者是需要冲煮的杯数，是平时的三四倍？今天冲煮的标度物是浅焙豆？那么，搅拌就派上用场了！
   
  搅拌的目的就是要帮助萃取！搅拌的结果，会看到许多的CO2冒出来，以帮助咖啡粉得以浸渍在水中，让热水滴淋在咖啡粉上，以利整个咖啡的完美萃取。
   
  因此，假若咖啡粉太过新鲜，或者您选择的是中深焙的咖啡粉的话，或者发现热水似乎只用滴的到咖啡下壶；或者是发现咖啡粉会渗漏流出粉杯之外；或者是磨得太细，却还是想要不浪费地把他给煮完的话！？若有以上的状况，建议在一开始，在热水滴淋在咖啡粉上的时候（建议水量与咖啡粉的量等同时），就开始搅拌，确定所有的咖啡粉与水均均匀地黏著后，随即停止搅拌，而搅拌的时间，建议5~10秒即可！（因为，再搅拌下去，咖啡粉会因为你的搅拌而过于苦涩！）
   
  因此，上述的问题，其实可能一开始就可以避免，其实是因为你可能磨得太细，所以，建议您，磨粗一点！
   
  但是，何时才是应该建议搅拌呢？我建议的是浅焙的豆子，如果煮出来的味道是不够‘甜’的，那就建议多个工序，搅拌一下！帮助咖啡机增加多一点点的萃取，让整个味道可以更加的出色，当然，如果搅拌的过头……‘涩’味，就泡出来啰……相信练习个几次～你就会很厉害啰～
   
  预浸：
   
  一般而言，滴滤咖啡机是没有预浸的！而什么是预浸？
   
  预浸的目的是希望咖啡粉，在尚未充分被水润渍前的一段等待时间，而在这段时间，将热水倒入咖啡粉，并在润渍过程中，咖啡粉受热且将不断的将CO2气体释出，之就，就可以接受热水的洗礼，充分的萃取风味物质。
   
  手冲时，会先到一些热水到咖啡粉上，等一段时间，再开始注水！各家派别不同，有人会等30秒，有人会等咖啡粉表面失去光泽！？或表面落下的同时，随即著水，也有人使用一段注水法，但开始时，水流比较慢……以上这些方式，都在在说明预浸是有其必要性！
   
  滴滤咖啡机，好处在于他是插电的！何时注水、断水、注水，都是可以经由开关的控制，因此，若希望可以让滴滤咖啡机有著更大的效益，建议您，开始使用预浸的手法！两阶段注水：开机，开始第一次注水，水量约略等同咖啡粉体积，关机，（耐心）等候30秒，开机，直至冲煮完成，关机。
   
  研磨粗细：
   
  研磨粗细如果在手冲的话，会影响的是风味的变化，但在滴滤咖啡壶中，还有一个因素，就是流速的快慢。
   
  咖啡在萃取的过程中，以酸、甜、苦、涩，为咖啡风味物质被冲刷出来的难易顺序，（亦即咖啡风味的流出顺序），所以研磨粗细，为萃取风味上的一个手段，越细，咖啡粉的接触面积变大，（以前国中在讲物质变化快慢的因素中，其中一个就是表面积），风味物质流出的速度就会越快，反之，越慢！而黑咖啡所有的风味物质当中，最不希望碰到的就是‘涩’，而如何达到一个‘对’的萃取呢？嗯～这个要靠你的味觉啰！如果煮出来的咖啡，你觉得‘涩’，那就代表咖啡粉，磨到太细啰，应该调粗一点；反之，如果你的咖啡煮出来，你觉得不够甜？！那就带表，可以让咖非在细一点啰！
   
  上述的萃取率，SCAA建议18%~22%之间，而SCAA金杯课程所使用的方式，是使用光学折射的浓度测定仪器VST，先找出咖啡水溶液的浓度，再搭配SCAA的‘咖啡冲煮管制图’，即可以找出咖啡现在的萃取率；但是，这是找出金杯的冲煮方式，再者大家对于好喝咖啡口味与定义也不尽相同，因此，在此建议的是，以自己的口味来断定你所需要的研磨粗细！因此，是否萃取正确！？在这里，使用这样的仪器去量测，就显得‘小题大作’了！当然，如果您是要考金杯的考生，可就得当作一回事啰！！另外，本文的目的不是在解释或计算浓度与萃取率，因此，先以这一小段带过！
   
  再来就是流速：太细的咖啡粉，会导致热水无法顺利的通过咖啡粉层而进入到下层的咖啡壶中，因此，适度的研磨粗细，顺利的让水透过，并以一个适当的流速来进行萃取，相信这也是一个研究的课题！
   
  其实，还是可以在流速以及风味上面取得一个平衡点，端看冲煮咖啡的人的观察与口味的喜好！
   
  断水萃取：
   
  想到增加风味？这招一定不能省！
   
  如果你是手冲的重度使用者，相信你一定知道预浸的重要，预浸是为了要帮助萃取而不得不的手段；而断水法的运用，为了让风味可以增加的另类手法，一般而言，两次断水法、三次断水法，是比较多人在尝试的方式！
   
  你也可以把这样的方式搬到滴滤咖啡机上面！何谓断水？就是把电源关掉！想断几次？就关几次！当然～不是为了好玩，而是为了增加风味而做！
   
  那关多久再开呢？建议如果可以的话，观察你的滴滤咖啡的滤杯内的水，水都已经全部渗下去，就是可以再注水的时机！如果你看不到？！就使用读秒法，大约抓个10~15秒，也大概足够，为什么只抓10~15秒呢？因为怕咖啡粉变冷，届时，又不利于萃取，因此，10~15秒就可以啰！
   
  建议，这个方法，可以用在比较‘新鲜’的豆子，像是刚烘焙好一至三天的豆子，或者烘焙的深浅是比较‘浅焙’的豆子！
   
  当然，断水是为了增加‘好’的风味，如果断水用后发现风味没有增加，当然就可以省略啰～一般而言：甜味是会增加的！不过，如果涩味增加，就代表：断水的次数过多！或者根本就不需要断水！
   
  冰镇：
   
  少年仔，这个就没试过了吧！？
   
  滴滤咖啡机是可以煮冰咖啡的！？但是要怎么煮呢？！请注意！要谨记水粉比这个法则！才容易成功喔！！
   
  一般而言，你煮的咖啡若遵从SCAA的冲煮原则，1:18.18，是最容易煮出金杯咖啡的！一公克的咖啡粉，对上18.18公撮的水……体积还是公克？常常会令很多玩家头痛，但是，其实只要是自己觉得方便取得的工具，就是好方法！
   
  前街咖啡这边建议的水粉比，使用的是质量对质量的方式，假设：15克的咖啡粉对上225公克的水（，这边牵扯到在一大气压下，在91~96度Ｃ的热水密度换算，在这里不做赘述，仅以导出后的数字为主），110g的冰块先放在下壶，110g的水放入滴滤咖啡机，那15g的咖啡呢？当然还是放入粉槽中！但是！！！！！！请记住，因为您的咖啡，有一半的水是没有萃取过咖啡粉的，亦即，你只有一半的水能够萃取咖啡，也代表，你必须让这些热水变得更有效率的萃取，怎么做？当然就是把咖啡粉……磨得比平常更细一点！
   
  而到底要磨得多细？嗯～你得试个几次，不过一般，小个‘1’个刻度，就绰绰有余了！不过，还是以你试完之后为准！
   
  By Pass：
   
  上述的‘冰镇’其实就是一种By Pass，其定义就是原本应该要通过某一个水粉比的水量，先予以减少某一个程度的水量，以利缩短萃取时间，并且在萃取完毕之后，再把没有经过咖啡粉的水，再加入原先已经经过萃取的咖啡液当中。
   
  似乎就是，煮浓一点，再加上水让其变淡，而变成较淡的浓度！而这个浓度，还是我们预先设定的浓度。
   
  在美国，这个方式，一直为大家所使用，尤其是比较大间的企业，为了要节省冲煮的时间，所使用的方法，所以，要萃取出比较浓的咖啡液，在滴滤咖啡机的煮法中，当然就要把原本的咖啡粉磨细一点，或者使用比较多次的断水法，或者甚至再加上搅拌的手法！为得就是得到比较浓的咖啡液！因此，这个By Pass的好处在于减省时间，快速出杯！
   
  得到了浓一点的咖啡液，再来就是加水啰！当然加的水量，也得符合SCAA所提供的金杯比例！例如上述的1:18.18，因此，如果减少了水的咖啡萃取方式，加上原本扣除的水，尝起来，好喝！那么你就得到了对的冲煮方式！当然，所谓的对，还是以你个人的口味为主！有涩味，再把研磨的刻度调粗一点，而若不够甜，就把刻度调细一点！总归一句话，没有量测浓度、萃取率的工具的话，就是以自己的口味为主啰～
   
  （类）杯测：
   
  杯测，是一个极专业，一般人除了享受咖啡之外，似乎也不会碰到的议题。
   
  杯测是评鉴咖啡的一个极为重要技巧，农夫要杯测，了解一下自己种出来的咖啡如何？；寻豆师要杯测一下，了解一下这只豆子应该价值多少？是不是应该整批收购？烘豆师需要杯测一下，了解一下烘出来这只豆子的味道如何？上次和这次的味道有一样吗？生豆评审须要杯测一下，了解一下哪知一只豆子才是最令人激赏？实至名归的冠军？咖啡冲煮师也要杯测一下，了解一下自己煮出来的这只豆子，煮得好不好？要怎么让豆子的特性再提升？消费者也须要杯测一下，了解一下自己的豆子？是不是自己所爱的？是不是真的如店家所称为的‘神奇的’风味？
   
  杯测，使用1:18.18的比例，使用200度Ｆ的干净无异味热水，研磨刻度……研磨刻度校正……水的ＴＤＳ…杯测匙……四分钟……破渣……啜吸……八分钟……干香气……湿香气……有著看似非常严格的一丝不苟的规定与评分！
   
  滴滤咖啡机，其实，也是个非常方便且简易的杯测工具，虽然咖啡粉没有一直泡在热水里，但是对于一般的消费者，先不用这么严格的要求，也已经是绰绰有余！假设每次买了新的豆子回来，二话不说，就以‘每次都固定的’研磨刻度磨咖啡粉，再以‘每次都固定的’水粉比煮咖啡，再以‘每次都固定的’方式，不搅拌、不断水的方式煮咖啡，再以‘每次都固定的’时间内品尝咖啡……那么，用这种方始去断定、品尝，如果你‘喜欢这只豆子’，再来就是慢慢的加入一些新的冲煮变因，例如搅拌、断水、冰镇、By Pass……那么‘喜欢这只豆子’，相信也八九不离十，就会变得更喜欢。反之，‘不喜欢这只豆子’，相信也不用再加啥变因了，因为本来就不喜欢再怎么加工，仍然还是加不到几分的……
   
  玩家式的混豆入门：
   
  单品豆，单一庄园，精品豆！这可是第三波咖啡的精神指标啊！
   
  混豆？啥东西……
   
  混豆（拼配豆）的目的在于截长补短，希望把自己所喜欢的咖啡通通将其长处加在一起！我希望别太酸，但要很甜，还要有浓浓花香味，若可以再加上巧克力的风味则更棒；那……要在同一只咖啡上面通通呈现，除非是使用烘焙手法，不然，很难在一般的咖啡上面可以通通找到！
   
  其实，自己家里的豆子买多了，也可以这样做，依自己的喜好，加上不同比例的豆子，重新调整，将自己觉得的特殊风味，创造出来！
   
  您可以这么做：先把预混合的各个豆子，先一相同的水粉比通通冲煮出来，再准备好几个杯子，依不同比例，将不同的咖啡倒入杯中，充分搅拌均匀、试喝、记录，再依纪录依不同种类的豆种重量，调配出您专属的‘混合咖啡豆’，下次要喝的时候，再研磨，冲煮！
   
  你也可以这么做：直接按‘直觉’调和不同豆种的咖啡豆，并直接混合之，研磨，再使用美式咖啡冲煮、试喝、记录；并从记录中，而找到你的专属个人混豆配方！
   
  咖啡本来就是活的，要怎么去定义，常常都是人去解释的，尤其第三波所强调的精品豆，就是要强调原本豆子的产地风味！但也因为这样，让我们可以借由这样的机会，去创造出更多的能性！前几届的世界咖啡师比赛中，有选手并非使用不同庄园的豆子比例混合，而更是大胆使用单一庄园的单一豆子，但是却是使用不同烘焙程度的方式去混合，当然结果也让评审大获好评！
   
  虽然我们不参加比赛，但是却可以利用一个简单的冲煮设备，体会一下不同庄园间共组交响乐的美妙！联合国的美妙！世界大同的美妙！
   
  来～换你（你）试试看……！！

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