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干货 | 你还在纠结各类咖啡的研磨度吗？还不快看！

发表于：2024-11-16 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月16日，泡出好喝的咖啡，比烘出好豆子简单多了，因为泡咖啡的变数比较单纯，容易掌握，不像烘焙常常收到含水量、软硬度、气候、火力、排气阀、排气管通畅度左右。大家只需要记住最最简单的一点：研磨地越精细，冲煮时间越短；研磨地越粗糙，冲煮时间就越长。深奥一

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泡出好喝的咖啡，比烘出好豆子简单多了，因为泡咖啡的变数比较单纯，容易掌握，不像烘焙常常收到含水量、软硬度、气候、火力、排气阀、排气管通畅度左右。

　　大家只需要记住最最简单的一点：研磨地越精细，冲煮时间越短；研磨地越粗糙，冲煮时间就越长。深奥一点就是，这就和物理那些原理一样，增加表面积和接触面积，那热水就会更充分接触，当然也就冲煮的越快了。

　　研磨精度分级，之前就已经提到有关研磨粗细对于萃取所带来的不同效果，细咖啡粉可以加快萃取速度，粗咖啡粉则是降低萃取速度。那我们就来看一下由细到粗的精度分级：

　　土耳其式用粉＜细浓缩咖啡用粉＜细浓缩咖啡用粉＜浓缩咖啡用粉＜细过滤式用粉＜过滤式用粉＜粗过滤式用粉＜粗粉＜极粗粉＜咖啡块

　　均匀研磨的重要性

　　咖啡豆一但磨太细，水与咖啡粉的表面接触过多，会萃取出太多不必要的杂质，甚至连苦味都出来了；但若是磨得太粗，美味仍深藏在内部，在热水无缘接触之处，所冲泡成的咖啡就没有足够的芳香。

　　冲煮意式咖啡时，一定要用力填压咖啡粉，使之对高压的热水产生阻力，才能真正萃取出咖啡的精华。所以，它对研磨度更为敏感，越均匀的研磨，会使得填压后的咖啡粉越是紧密，而且有较少的空隙，能对水产生均衡的阻力，如此才能成功地萃取一杯Espresso。

　　咖啡豆经过研磨之后，成为粉状，粉粒粗细的分布情形与咖啡饮品的品质有很大的关系。粉粒粗细越集中在目标的范围之内，表示研磨均匀，越能有好风味。若粗粒太多，煮不出深藏在咖啡内部的好滋味；若细粒太多，会煮出味道太杂与太苦的咖啡。

　　不同研磨程度的咖啡粉

　　这里我们用图片比较的方式给大家展示几种不同研磨程度的咖啡粉让你可以在入门时有大体的概念，当然，在具体的实践中可能有更多更细致的区分，但是你依然可以从下面的图中得到基本的对咖啡研磨程度的视觉区分，然后，自对自己更有信心——不管是具体操作还是谈论的时候。

　　咖啡豆研磨程度判断一：超粗研磨

　　常用于冰酿咖啡

　　咖啡豆研磨程度判断二：粗研磨

　　常用于法压壶French Press Pot制作的咖啡。

　　咖啡豆研磨程度判断三：中粗研磨

　　例如用Eva Solo咖啡壶、手冲壶Chemex Brewer制作的咖啡。

　　咖啡豆研磨程度判断四：中研磨

　　使用滴滤壶Drip Pots制作的咖啡常用。

　　咖啡豆研磨程度判断五：中细研磨

　　Pots、Siphon Brewers、Pourover Cones制作的咖啡。

　　咖啡豆研磨程度判断六：细研磨

　　Espresso咖啡机、摩卡壶Moka Pot制作的咖啡。

　　咖啡豆研磨程度判断七：超细研磨

　　粉粒结构对于萃取的影响

　　平刀磨出的片状颗粒会比较接近扁长的长方形，而锥刀磨出的块状则接近六角形，鬼齿磨出的粉粒腰身细长，比较光滑，粉和粉之间偶合的会比较好。

　　平刀磨出的粉粒，比锥刀凸起支点要少，颗粒成块状，腰身比鬼齿要粗壮。个人觉得平刀粉粒的水阻应该是最大的！

　　锥刀粉粒在显微镜下，粉粒结构主体会有很多凸起的外支点，就像刺猬一样。很多粉粒聚集后，因为外支点这个原因粉粒之间是不可能完全偶合的。缝隙会较大，水流通过的速度会较快。水流通过较快，那么萃取相对来说稍低。

　　鬼齿的粉粒，鬼齿磨出的粉粒腰身细长，比较光滑，粉和粉之间偶合的会比较好。缝隙也较小，水流通过的时候会相对较慢，萃取的也相对多些。鬼齿粉腰身太细，和平刀粉比起来，阻力肯定要小。那么平刀磨出的粉，从结构上来看，粉粒的外凸支点少所以，偶合比锥刀粉要好很多。缝隙比锥刀紧密些，水阻也大些，萃取也多一些。

　　总结

　　从研磨角度讲，是不是越均匀，细粉越少就好？并非如此，刚才说到过每种刀盘都有自己的优势和缺点，如果绝对均匀，完全没细粉，咖啡的味道就会十分平庸，缺乏风味感和层次感，并且十分容易萃取过度，如果太不均匀细粉特别多又会产生过多杂味和影响萃取的顺畅，口感和顺滑度也大大下降。

　　想知道哪款最适合自己的需求，只能每一款磨豆机都买回来使用才知道，所以许多玩家和竞赛选手才会买那么多磨豆机，自己对比才心中有数，也有经验丰富的咖啡师通过调整冲泡咖啡的时间，手法，以及研磨度来控制咖啡风味，这样做仍然不会让咖啡达到完美，所以即使是世界级咖啡师也在不断的追求高端设备，不断的完善自己的手法。

　　当需要在短时间内获得较高浓度咖啡时，平刀磨豆机是个不错的选择，高浓度也会让香气浓郁，所以使用平刀其香气会较锥刀明显许多；

　　当需要更佳的口感时，锥刀磨豆机所产生的颗粒状咖啡粉可以使得木质部接触水分时间减少，虽然香气没有平刀明显，但是即使延长萃取时间，口感依然较佳。

　　当需要整体口感立体、饱满，选择鬼齿磨豆机口感较佳。

2017-06-14 15:27:40

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