Espresso 的一些倒叙 3

　　前面两个章节大约一年前就写好了， 一耽搁， 第3部分才开始动笔。 但好处是， 和过去相比， 对咖啡方面的理解又有了一些更深的认识。

　　按照第二章节的描述， 咖啡大约在第5秒左右， 已经开始流出。 这个时候萃取出来的咖啡，应当是浓度最高的一部分，也是咖啡被萃取的最初一部分。 但这部分的味道如何呢?

　　我们都喜欢咖啡刚刚萃取出来神琥珀不是所有的一番榨都会美味。 如果我们用浓度仪器测试(留空， 待会儿补图)， TDS大约会在高达25%以上。那这意味着什么呢?

　　我们喝到的咖啡会极其的浓烈。 而浓烈的主要体现却不是苦味?! 并非咖啡的苦味不在， 而是初期吸取的由酸性作为主导的风味远远压制了苦味。而我们看到那眼里的如同墨水的琥珀色虽保留了初期萃取最原始的风味， 但就像再好的白酒基酒， 其浓烈感让我们无法真正识别和分析其具体口感。

　　在这个阶段， 我们喝到的那部分咖啡实则初期4秒吸收的物质， 而同时动态发生的则是源源不断的热水在9个大气压的强压下， 继续层层渗透到咖啡粉饼。由于初期的粉饼的上端萃取大半，这个时候水逐渐入侵到粉饼下层。 而粉饼是越往下结构越松散的， 阻力也自然会越来越小。 这也可以解释，为何从开始如同蜂蜜坠楼的丝状逐渐开始加速。 严格来说， 这时候萃取的效率会越来越减弱， 因为松散的咖啡粉饼结构， 让水在单位时间内逗留时间变短， 在风味吸收的衰减过程中， 咖啡的苦味在水的加速中”一带而过了“

　　第二阶段的初期4-10秒

　　研磨的粗细 ---- 初期的大部分风味已经在前5秒中显现但开始衰减。

　　粉量多少 ---- 粉量多少决定了厚度。 颜色的变化速度则意味着粉量的多少。 因为过少的粉量会过早的让热水打通道路。 从而降低其饱满度。

　　压饼力度 ---- 已经无关紧要了， 因为通过压粉器压粉最上层， 质地最紧密部分的粉已经被热水通过。

　　咖啡新鲜度 ------依旧有着影响， 越新鲜， 二氧化碳含量越高， 烘焙时间越久， 二氧化碳含量越高， 因此更高的膨胀，产生的阻力也会越大。这里需要提示的， 过多二氧化碳在热水的过程中会影响到萃取的稳定性。 我们可以看到非常新鲜的咖啡， 在萃取的过程中产生很大的气泡。 这时候会造成左右萃取不均，即使我们的压粉是正确的。

　　流出的部分是前期5秒最浓厚的原浆。 所有风味的集合， 但强烈到无法入口。