精品咖啡品鉴 | 不同咖啡中的甜味有何区别？如何萃取更多的甜味

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• 之前我们已经讨论了嗅觉在咖啡感官当中的作用，今天小编继续来和大家聊聊咖啡感官的味觉—甜味

  首先我们来看看什么是甜味？

  普遍接受的甜味定义是，它是由食物中高糖物质产生的味道。 最常见的就是大量的甜味物质、碳水化合物。 这些碳水化合物就包括常见的糖（普通食糖）和乳糖（在牛奶中）。

  而在咖啡中的糖则包括蔗糖，阿拉伯糖，甘露糖，葡萄糖，半乳糖，鼠李糖和木糖。当然，并不是所有这些糖都可溶于水。我们杯中的咖啡其实只能溶解其中一部分。阿拉比卡豆含有糖类物质的数量几乎是罗布斯塔豆的两倍，这就是为什么阿拉比卡品种被誉为质量更好的原因之一。还有就是，咖啡樱桃成熟得越慢（由于处于较高的海拔）就会产生越多的糖。 此外，蜜处理的豆子通常会比水洗处理的豆子表现得更甜 。

  

  那么问题来了，咖啡师常常会跟客人解说一款咖啡是蜂蜜、红糖、焦糖、太妃糖等等，既然都是甜，为什么不同的咖啡表现的甜味会有所不同呢？这是咖啡师故弄玄虚，还是咖啡里确实能有让我们感受到“甜”以外的味道，造成能分辨出不同的糖类?

  下面就是重点内容

  首先我们要知道，人的舌头能感知的“味道”其实只有5种：酸、甜、咸、苦、鲜。辣不是味道，而是一种痛觉。那么如果仅从甜的程度，我们显然不能分辨出它是蜂蜜的甜还是红糖的甜。这时我们的嗅觉就再一次发挥作用了！你在捏着鼻子去喝蜂蜜水和白砂糖水时能清楚地分辨出它们，靠的其实是鼻后腔反应！

   

  

   

  咽喉跟鼻腔是相通的，在你咽下任何东西时，只要它有气味分子，就能从喉咙到达你的嗅觉受体，直接的闻气味和吞咽后的气味反馈，才真正形成了我们说的“味道”。这就给咖啡的“甜”提供了可靠的辨认讯息~

  我们来给咖啡的“糖”分2个大类

  一． 太妃糖、焦糖、蜂蜜、枫糖

  第一大类分辨的标志是其“粘稠度”，这个粘稠度既与我们的口感有关，也跟甜的程度有关，并且还能从嗅觉上去确认。我们可以简单的归结为太妃糖〉焦糖〉蜂蜜〉枫糖，这个粘稠度可以表现为我们在喝完咖啡后，闻闻杯底的咖啡，它是让你觉得腻腻的呢？还是比较清淡？另外蜂蜜的味道带有一点酸味和发酵，而枫糖的气味闻起来比较清淡而带点木质味。第一大类糖更多由咖啡的品种、处理法和烘焙中各种化学物质反应来决定。比如蜜处理的咖啡就比水洗的咖啡要更甜，而烘焙中拉长梅纳反应和焦糖化反应也能使咖啡发展出更多的甜味，但一定要记住：过犹不及。豆子方面，印尼的黄金曼特宁有焦糖甜、肯尼亚的阿萨莉亚则是蜂蜜甜（品种和处理法不一样）。实务上我们要从热到冷，从湿香到余韵去辨析，尤其是咖啡在接近室温时甜香气味更容易被捕捉。

  

   

  二． 黑糖、黄糖、白糖

  第二大类则是蔗糖在不同纯度与甜度上作区分，虽然从纯度上来说白糖〉黄糖〉焦糖，但在咖啡里我们要加入嗅觉，这就让咖啡里的甜味黑糖〉黄糖〉白糖，甜的浓郁程度不同，给我们的感受也不一样，这在我们做手冲咖啡时能通过调整去控制，就是所谓的“如何萃取更多的甜味”。

  我们来做一个手冲对比操作，使用同一支豆子：布隆迪。 

   

  

   

  同样使用V60滤杯，15克咖啡。

  第一次冲煮参数：水温91℃，水粉比1:15，3段式，冲煮时间2分15秒。甜度很高，到达黄糖的甜感。

  第二次冲煮参数：水温86℃，水粉比1:15，3段式，冲煮时间2分15秒。这次的甜度明显不如第一次，感觉就像白糖水。

   

   

   

  第三次冲煮参数：水温91℃，水粉比1:15，3段式，冲煮时间1分30秒。这次的甜度也不如第一次，喝起来更加接近一杯淡淡的甘蔗水。

   

   

   

  由此可见，要充分萃取咖啡中的糖分，适当的温度和足够的萃取时间是十分必要的！但还是那句话：过犹不及，过高的水温和萃取过久，会使咖啡中的苦味和涩味萃取出来，掩盖掉甜味，得不偿失。

  最后我们来说说平时如何去训练舌头对甜味的感官，就是所谓的魔鬼水训练，不过我们可以简化一下。

   

  魔鬼水训练--简化版

  准备5杯清水，水量250ml，然后分别加入1~5克的白砂糖，融化，接下来就可以开始喝，感受不同甜度。

   

  

   

  如果你有食用柠檬酸，可以进阶训练：同样糖量的3杯水，分别加入不同量的柠檬酸，感受不同酸度情况下对甜味的影响。甚至可以再试试往里面加入盐，训练在复合环境下舌头对甜度的辨析能力。

   

  

   

  相信通过以上的学习和锻炼，大家都能对咖啡的甜味有更好的理解和提升咯~

  【往期回顾】

  干货：感官训练对于品尝咖啡的重要性—嗅觉篇