咖啡制作技术 咖啡萃取率计算和黄金粉水比法则

　　在新鲜烘焙的coffee进行杯测或者萃取的研究中，barista根据不同的coffee豆特性灵活地改变着不同的粉水比以及烘焙形式，主要是为了还原或保存coffee原有的自然风味和特点，在手冲萃取的技能教学课堂，采取人工首选的精品，加之新鲜烘焙的品质，促使着coffee课堂的学习气氛很浓郁，如同杯中自己亲自萃取的美味。

　　coffee已经成为公认的人类生活必需品。它不再是一种奢侈品，也不再代表放纵，它是人类心血与能力的结晶。

　　——威廉•H•尤克斯《关于咖啡的一切》(1922)2010年11月23日，我们在北卡罗来纳州的瑟夫市，正准备为紧张劳碌的新一天充实体力。我们睡眼惺忪地立在那，让稀薄的黑色液体缓缓流进卡拉夫铁瓶中。

　　我们是室友，同为海军陆战队步兵军官。训练、作战计划以及各种战争准备让我们永远处于缺觉的状态。当时的coffee不过是一种苦涩的、能提供coffee因的东西，我们只是需要用它来保持清醒。

　　我们忽略了coffee的太多妙处。

　　几年时光匆匆而过，我们也已解甲归田。如今的我们在厨房里，调制着coffee。美妙的coffee。

　　那种能在每天早上第一时间唤醒你对美好生活感激之情的coffee。它是艺术，是仪式，是围桌分享的时光。

　　如果你像我们一样，从来没有人教过你如何正确地调制coffee，或如何品鉴它。当你驻足当地的coffee馆，关于coffee的一切都隐藏在柜台后面，离你太远而无法让你去了解。不久之前，我们就是那样。但我们经历反复的试验，犯的错误多得离谱，而后终于学会了正确的方法。

　　在糟糕的coffee上浪费这些时间多么让人惭愧。如果你每天都要喝，或是每天都要调制给别人喝，还不如把coffee品质做得好一点。我们想要的是好coffee，对吧?

　　实际上，我们要的不止是好coffee，而是完美的coffee。

　　什么是好coffee?

　　想要了解什么是好coffee，我们首先要知道coffee界对其冲煮技术的衡量标准。毕竟，如果你想判定自己coffee能否归为佳品，有一个标准做参考会很有帮助。

　　衡量coffee品质这件事可以回溯到二十世纪五十年代。当时麻省理工大学化学系教授E.E.洛克哈特进行了一系列调查，来研究美国人的口味偏好。他大体上就是对许多喝coffee的人进行了调查，询问他们的喜好的口味。

　　洛克哈特用一张“coffee冲煮控制图”发表了他的研究成果，用图表的形式呈现出当时的美国人心目中最好的coffee是怎样的。

　　多年以后，美国专业coffee协会(SCAA)证实了美国人的口味变化不大。至少对美国人来说，完美的coffee就是提取率在18%~22%、冲煮后固体总溶解量在1.15%~1.35%范围内的coffee。

　　为专业术语而困惑?别这样。

　　提取率是指从原始的干coffee渣种中提取出的coffee粒子的量。固体总溶解量表示coffee固体在一杯coffee中的实际占比(也就是通常说的“冲煮强度”)。

　　把这些信息联系起来，你就得到了coffee冲煮控制图，图中中心区域突出显示的就是冲煮强度与提取率的最优组合。

　　我们调制coffee的目的是要至臻完美。似乎每个人都在吹嘘自己的达成最佳提取率的独特而神秘的过程，但我们在这里告诉你，这没什么了不起。

　　相反，这其中的关键是要以1份coffee兑17.42份水的黄金比例为基础。这个比例最能让你达到最佳区域，并且没有单位限制，也就是说你想以克、盎司、磅、英石还是以吨位单位都是你自己的事儿。

　　因此，如果你想调制提取率为20%且固体总溶解量为1.28%的coffee，你可以用30克干coffee原料加523克水打底，然后以此为基础进行调整。

　　同时，人们常常错将提取率和固体总溶解这两个概念混淆。搞清楚这两个概念的区别很重要。

　　冲煮强度是指溶解在你coffee里固体coffee的量。而提取率表示你从干coffee原料里得到的提取物的量。重点是，浓coffee和苦涩度、coffee因含量或者烘焙曲线没有任何关系，只和你杯子里coffee和水的比例有关系。

　　所有这些数值的测量方法在2008年得到了伟大的革新。一家名为“语音系统技术公司”的企业决定将折射计原理——折射计是一种用来侦测粒子折射的光波的仪器——应用到一个项目中，并由此开发出一款叫做ExtractMojo的coffee浓度分析仪。

　　这个仪器可以精确显示coffee的固体总溶解量值，再将其与“coffee冲煮控制图”对照，就可以既科学又注重口味地调制出更好喝的coffee了。

　　有些纯粹主义者反对用这样的设备来衡量一杯coffee的品质，这让作为退役海军陆战队员的我们想到一个类似的话题，那就是大家对于枪支管控的讨论。

　　是枪支本身有问题，还是大家使用枪支的方式有问题?

　　是浓度分析仪有问题，还是大家使用这个仪器的方法有问题?

　　这些问题引发了激烈的讨论，讨论的出发点是好的。但是枪支和浓度分析仪都是工具，与其他工具一样，他们也都可能被不恰当的使用。

　　让我们还是用“堡垒原则”(castledoctrine)来看这个问题吧：在家悄悄的用浓度分析仪就好了。

　　冲煮coffee的基本原则

　　一旦弄明白什么是好coffee以及大家是如何衡量好坏的，学会冲煮coffee就容易多了。

　　六个基本原则是：

　　1.选购优质coffee豆：请选用可持续种植的全豆coffee，采摘后几周内即要进行烘焙。而且，如果你有意加入如今正风行全美的coffee复兴运动“第三次浪潮”(thirdwave)，就选择用较轻度烘焙的coffee豆，这样才能真正品尝到coffee特有的风味。

　　深度烘焙会使coffee豆失去这些风味。我们知道这样说听起来有点奇怪，但是深度烘焙的coffee豆就好比一块本来还不错但被烤得面目全非的牛排。

　　2.冲煮coffee前现磨coffee：烘焙过的coffee豆是很脆弱且易腐坏的。coffee比红酒含有更多香味成分，但是这些香味成分被氧化后很快会变质。

　　冲煮coffee前现磨coffee可以保留这些成分的原味。想让你的自调coffee更好喝，这是最重要的一点。

　　3.正确存放coffee：不立即用的coffee豆应存放在密闭容器中，避免阳光照射。对于coffee是否要冷藏储存这个问题，coffee界内存在诸多争议。

　　我们可以折中一下。两周内不会用的coffee豆可以冷藏存放;两周内会用到的coffee豆就不用冷藏。

　　4.正确配比coffee和水：大家常犯的一个错误就是coffee放的不够多。我们舍不得——总觉得多放一勺coffee就跟浪费了似的。但是之前我们提到过的黄金比例绝对是做出好coffee的重要起点，也是达到这个目的的最简单方法。

　　5.注重技巧：讨论如何一步步完成每种冲煮coffee的方法超出了这篇文章的范畴，但是所有方法背后有一个共通事实，那就是做出好coffee是一件要求准确度和协调性的事。

　　每种冲煮方法都有些特殊技巧，但经过一遍又一遍的反复练习，你就能修正错误，进步越来越大。

　　6.使用优质工具：相较于从打折区里淘来的便宜货，优质工具冲煮出的coffee会更好喝。是的，这些工具更像是前期投资，但长远来看是值得的。优质工具的使用寿命更长，也能让冲煮coffee的整个过程简单很多。

　　经典微调方法：

　　记住这些原则之后，就可以选择一种coffee冲煮方法了，而所有冲煮方法要考虑到的因素不外乎这些：一个是coffee的醇厚度，一个是coffee风味的纯正度，还有就是两者的组合变化。醇厚度和纯正度两者之间的平衡在一定程度上取决于用来做这杯coffee的coffee豆。

　　在我们刚刚开始接触这一切、对coffee还不熟悉的时候，可惜没人能解释清楚为什么法式压滤壶(Frenchpress)做出的coffee如此醇厚，或是为什么手冲coffee(pourover)能有这么纯粹的口味。

　　这些问题的答案被竭力掩藏起来。我们只看到这些不解之谜的表象，把疑问暂搁一旁。

　　最终我们通过化学方法找到了问题的答案。从化学角度来说，世界中的物质被分为可溶解物质和不可溶解物质两类。从coffee粉中萃取出的可溶解颗粒产生了coffee特有的风味和气味，而不可溶解颗粒的主要作用则是使coffee有了醇厚感。

　　烘焙过的coffee豆由这两种颗粒共同构成，所以萃取过程中如何平衡这两种成分，也就决定了你的coffee最后会是怎样。

　　你更喜欢口感较浓郁、砂感较强的coffee?试试法式压滤壶吧。在寻觅口感纯净、能突出南美coffee豆的柑橘香或是非洲coffee豆浆果风味的coffee?去瞧瞧手冲coffee机。

　　大家各有所好，但只要选好了冲煮方法，你便可以通过调节这些变量来进一步对coffee进行精细的调配：

　　1.coffee豆的研磨粒度：研磨粒度影响着颗粒的表面积，进而影响提取率。粗磨的coffee豆与等量细磨的coffee豆相比，表面积更小，使得水分更难进行渗透或提取coffee固体。

　　均匀的研磨粒度意味coffee中油与酸的提取率相当，从而不会出现未被充分萃取的大颗粒或是萃取过度的小颗粒。这也正是coffee专家们总是倡导大家购置一台优质磨盘式研磨机的原因。你猜怎么着?他们是对的。

　　2.水温：由于温度较高时，固体溶解得更快，所以温度影响提取率。此外，温度还决定着哪种固体会溶解，进而影响口味。水温过高会使得coffee发酸，因为高温会把coffee豆中口感不佳的酸性物质释放出来。

　　因此，我们推荐你使用195至202华氏度的水来冲煮coffee。请记住，这里是指coffee的实际温度，而不是水温。二者之间通常是有差异的。

　　3.冲煮时搅动coffee渣的次数：你可以在水流经过时，搅动coffee渣，进一步控制冲煮过程。搅动之所以有用，是因为它会提高已溶解的coffee固体在水中的扩散速度，让coffee渣能够更迅速地接触到水。

　　但搅动同样有降低水温的作用，我们知道这会影响冲煮过程。但说到底，这只是那种你反复摸索就能掌握的技巧。

　　4.coffee和水的配比：说来说去都要回到这一点上，有点奇怪，对吗?

　　但这里的关键区别在于，调配coffee时，你不用严格依照黄金比例。而是，依照个人口味进行调节。为了使调配更容易，购置一台天平吧。与测容量比起来，测coffee和水的重量得出的结果会更加精确。

　　最后一点。好的coffee师会告诉你，保证一次只调节一个变量，这样才能够准确地观测到成果。一次调节两个变量，会混淆结果，你会分不清究竟是变动了X变量还是Y变量，引发了结果的变化。

　　这可不是什么复杂的航天科学

　　尽管我们大谈特谈了化学反应、粒子、分子以及提取率等概念，煮出好coffee与其说是门科学，不如说是门艺术。一旦掌握了冲煮程序背后的规律，你就能研究出一套最适合自己的方法。

　　那就是coffee的魅力所在。刚进入这个领域的时候，我们十分尴尬，对大部分的基本知识都一无所知。选料、加工、器具——一股脑全涌过来，我们根本无从下手。

　　但很快，我们就会发现，自己正沿着coffee研习之路向上攀爬。煮出好coffee并不必穷其一生。它是我们可在周六早上随手练起、陶冶情操的一种爱好。随着我们不断地摸索，情况也时好时坏，我们有时会陷入窘境、手足无措。我们耗费了大量时间。我们浪费了许多coffee。

　　尽管我们尽可能多地阅览相关书籍，有时还会固执己见、无知盲目，总会有那么几天，由于不理解、不依照别人教授的技巧来操作，我们犯了错误，然后才将要领掌握。

　　但是，吃一堑、长一智。我们便总结出了哪些方法是不凑效的。总有新鲜的事物去尝试，我们也便这样无计划地自然成长着。

　　对我们来说，这是一项长期的修行，我们一直在学习，总有提高、探索及创新的空间。

　　大多数coffee相关的知识早就存在，而且现代人对coffee的探索也已持续了一百多年。那么现在，则轮到我们投身这趟coffee学习之旅了。

　　【黄金粉水比：1份咖啡兑17.42份水】

　　【金杯准则：完美的咖啡就是提取率在18%~22%、冲煮后固体总溶解量在1.15%~1.35%范围内的咖啡】