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发表于：2024-12-24 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年12月24日，咖啡处理法的方式有很多种，常见的有日晒处理法，水洗处理法，蜜处理法，今天和大家讲讲另外一种处理法 - 湿刨法。湿刨法，又称湿脱壳法Wet Hulling，单从名字上来看，湿刨法与湿处理（水洗处理法）很相似，然而，这两种处理方式的杯测风味截然截然不同，

咖啡处理法的方式有很多种，常见的有日晒处理法，水洗处理法，蜜处理法，今天和大家讲讲另外一种处理法 - 湿刨法。

湿刨法，又称湿脱壳法Wet Hulling，单从名字上来看，湿刨法与湿处理（水洗处理法）很相似，然而，这两种处理方式的杯测风味截然截然不同，湿刨法处理的咖啡通常醇厚而强烈，个性非常鲜明。

湿刨处理法步骤

①去除果皮和果肉，保留羊皮纸和黏膜

②水池发酵

③洗去黏膜

④带羊皮纸日晒干燥2-3天，至延长量20-24％

⑤刨去羊皮纸

⑥使生豆干燥至伸长量12-13％

⑦准备出口

为什么要用湿刨法？

一种。气候原因

印尼使用湿刨法的传统要从当地的天气说起。印度尼西亚全年湿度都在70％-90％之间，台风不断，在某些地区，年降雨量甚至可以达到2000毫米之多。要知道生豆最怕雨水，印尼是如何克服这么恶劣的天气条件，产出浓郁醇厚的曼特宁咖啡的呢？那便是依靠湿刨法啦。

在热带气候条件下，咖啡平均要花上2-3周的时间来干燥。而印尼如此潮湿的气候下，干燥咖啡就成了很大的问题。咖啡干燥必须花上更长的时间，在这段时间内，咖啡依然维持着较高的湿度，这样一来细菌会更容易浸入咖啡生豆。

在普通水洗处理的过程中，干燥过程都是带着羊皮纸进行的，以此在一定程度上保护生豆不被外界损伤。然而，我们可以注意到湿刨法会去除羊皮纸来做最后一步的干燥，这样一来，阳光会直射到生豆表面，使咖啡生豆迅速干燥，比水洗处理要快了2-3倍。

湾经济效益

17世纪荷兰殖民者最早将咖啡引入印尼，这一批殖民者追求更多更快的经济回报，湿刨处理大大缩短了耗在农场的时间，也大大减少了人力成本。这与追求快速盈利，降低成本的投资者心态不谋而合。这也是推动湿刨处理法的一个原因。

C。瑕疵与kuku kambing（羊蹄豆）

湿刨法刨去羊皮纸的时候，咖啡的含水量依然有20～24％之高，而在一般的处理法中咖啡含水量降到10％-12％才进行脱壳。在“半干”的状态下，羊皮纸会有黏附在生豆表面的情况，脱去羊皮纸较“全干”更加困难，脱壳过程需要更大的摩擦力。

但从另一方面来讲，“半干”的咖啡生豆此时是非常脆弱的，硬度远不及“全干”生豆，所以豆子会比较容易被挤伤，形成小的缺口。这就是我们常说的马蹄或羊蹄豆（在当地被称做kuku kambing）。

湿刨法处理的超快速度也造成了曼特宁会有较高的瑕疵，在处理厂会安排雇员进行瑕疵的手选，一般会有DP（二次手选）和TP（三次手选），经过三次手选的曼特宁在瑕疵率上会优于二次手选。

2019-09-24 09:32:51

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