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巴西皇后庄园咖啡怎么来的巴西咖啡豆等级划分巴西咖啡特点故事

发表于：2024-12-29 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年12月29日，专业咖啡师交流请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 皇后庄园(Fazenda Rainha)(Queen Farm) 位于圣保罗州( So Paulo)的摩吉安娜(Alta Mogiana)地区，圣保罗市的北方。此庄园在巴西知名度很高，为 Carvalho Dias 家族所拥有，Carvalho Dias旗下有4大庄园

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巴西作为世界第一的咖啡产量大国，其咖啡品质自然也是极佳的，而前街咖啡认为最能达标巴西咖啡产区风味的咖啡豆莫过于皇后庄园的波旁品种咖啡豆了，那接下来这篇文章前街咖啡就来科普一下巴西皇后庄园咖啡豆的风味特点吧。

前街咖啡巴西皇后咖啡豆

国家：巴西
产区：圣保罗州（皇后庄园）
海拔：1400-1950m
品种：黄波旁
处理方法：半日晒/日晒
风味：坚果，奶油，花生，发酵水果，蔗糖

巴西皇后庄园

前街咖啡相信资深的咖啡迷朋友对巴西皇后庄园都不陌生，皇后庄园属于赫赫有名的咖啡家族 Carvalho Dias family所拥有， Carvalho Dias旗下的4大庄园自从1999年第一届巴西COE大赛开始年年得奖，7年来得奖超过12次，在2004年甚至包办了冠军、第9名、11名等等，巴西很多大小庄园。多年来希冀入围得奖而难求，这个家族旗下庄园却连年抱走了多次奖项，比如皇后庄园Fazenda Rainfa，也享有辉煌记录：2000亚军、2001季军、2005第29名，至目前止，皇后庄园已得奖3次。

并且据前街了解Carvalho Dias家族是巴西精品咖啡协会的创始会员，他们对咖啡质量的坚持与环境的维护有目共睹，在家族农园内，利用天然瀑布开发无污染的水力发电，自给自足电力需求，建筑教堂、教室、托儿所、医疗站、坚持原生动植物的原始林维护以及持续的造林等等，而就以皇后庄园来说，环境保护相当彻底，由于地势较高，非平原地形，无法采用机器来做采收，因此完全手工采收果实。并栽种低产量高质量的波旁种，作为巴西优质咖啡的精华代表庄园。

因此前街咖啡认为最能代表巴西咖啡产区风味特点的必然是皇后庄园生产的咖啡豆，而前街咖啡先前的文章也有提到一支优质咖啡豆的风味取决于它的咖啡产地，品种及处理法，那接下来前街咖啡就来科普一下决定皇后庄园咖啡豆风味的这三大因素特点吧。

巴西咖啡种植条件

巴西地处西半球拉美地区，位于南美洲东部、大西洋西岸，陆上除厄瓜多尔和智利以外，与南美大陆上的所有国家接壤;领土绝大部分位于赤道和南回归线之间，是世界上热带范围最广的国家。境内1/3属热带雨林气候，2/3属热带草原气候，优越的热带自然条件非常适宜热带经济作物咖啡的生长与生产。

巴西咖啡种植产区

据前街咖啡了解巴西有21个州，目前就有17个州出产咖啡；但产量其实主要都来自巴拉那州、圣保罗州、米拉斯吉拉斯州和圣埃斯皮里图州这四个州，它们加起来就占了全国总产量的98%，其中南部的巴拉那州产量最为惊人，单一州就占了总产量的50%。

而巴西皇后庄园就位于圣保罗州，该州咖啡种植在灌木、草地和其他植被之间。在这片区域里有很多种植家庭，其中一部分采用传统的大型农场运营方式，有些则采取小规模现代化的运作方式。也正因现代科技混合山体咖啡种植文化才造就了最高品质的巴西咖啡豆。

巴西皇后庄园咖啡豆品种

由上文可知巴西皇后庄园的咖啡豆主要是黄波旁品种的咖啡豆，黄波旁是波旁的基因突变种，波旁一直以来因其产量少，质量好，被认为是咖啡中的佼佼者。而黄波旁是巴西圣保罗州独有的波旁变种，咖啡果实成熟后不像红波旁一样变红，而是变成橙黄色，所以得名于黄波旁。由于黄波旁种植的海拔非常高，所以它的风味非常棒，前街上架的巴西皇后庄园咖啡豆非常受前街熟客的欢迎就是这个原因。

波旁

而波旁品种就是在巴西被发现的，因此也是巴西咖啡的主力品种，由于巴西是世界第一的出口兼产量大国，所以现在也有不少拉丁美洲产区种植波旁品种的咖啡豆。并且据前街咖啡了解波旁咖啡最初栽种于留尼汪岛，当地在1789年前也被称做波旁岛。波旁咖啡源自于阿拉比卡衍生下的铁比卡咖啡品种的自然变异种，是现存最古老的咖啡品种。

一般的波旁咖啡主要是由绿色果实变成成熟的鲜红色果实，也就是我们所听过的“红波旁”，果实较为短小、圆润，也叫圆身波旁，果肉和种子的密度高，且甜度高、酸度明亮，但除了红波旁，其实还有黄波旁以及产量稀少的橙波旁和珍稀种粉红波旁。红波旁。

什么是红波旁，黄波旁？

就如前街咖啡上文所说黄波旁其实是巴西圣保罗州独有的波旁变种，主要是因为成熟后果实不会变红，反而呈现橙黄色，故名为黄波旁。

而据前街杯测实践得出若是种植在高海拔地区的黄波旁咖啡豆，风味表现会极佳，而曾经连续两年席卷巴西超凡杯大赛前三名大奖几乎都是被黄波旁咖啡豆所囊括，从而风靡精品咖啡界。

并且前街认为黄波旁的风味通常会有坚果与巧克力，酸度均衡柔顺，苦感觉微弱且干净，整体是很明亮清爽的。

而红波旁则是一般咖啡树开花结果后，咖啡果实的颜色变化是由: 绿色 >转微黄色 >转微橙色 >转成熟的红色 > 再转较熟的暗红色，因此也就称之为红波旁，它的风味会有较佳的香气，同时酸较明亮，喝起来甚至有类似红酒的风味。

因此前街咖啡也有引入巴西红波旁咖啡豆作为口粮豆给咖啡迷们进行品尝，它在风味的表现上也不错，也有着巴西咖啡风味的故有特色，但风味上比巴西皇后庄园咖啡豆略差一筹。

前街咖啡巴西红波旁咖啡豆

国家：巴西
产区：南米纳斯
海拔：1000m
品种：红波旁
处理法：半日晒
风味：坚果巧克力奶油花生焦糖

巴西皇后庄园咖啡豆处理法

据前街咖啡了解巴西咖啡豆最常见有四种处理方法，日晒处理法、半日晒处理法、半水洗处理法和水洗处理法，其中水洗处理法在巴西起步较晚，市场认可度还不高。

这是因为在1990年前，巴西几乎全部采用粗糙的日晒处理法，这样使巴西的豆子容易染上朽木味或者泥土味，因为咖啡果实要经历两到三周的暴晒过程，遇到下雨回潮，就很容易使咖啡豆产生霉味，影响品质；因此巴西咖啡农们研发出半日晒法以缩短处理时间。

半日晒处理，其实也可以称为半水洗处理，其本质是日晒与水洗的结合，巴西水资源短缺，汛期不定，使用全水洗无法保证足够的水源，全日晒则无法保证其气候长时间干燥。因此利用其自然优势，创立半日晒处理法，此处理法大大降低了耗水量与日晒的干燥时间，扭转了巴西两百年粗制滥造的咖啡品质。

半日晒处理法

半日晒是将咖啡浆果的果皮果肉去掉，能控制去皮去肉后带果胶咖啡豆的发酵程度。而传统日晒是带果皮果肉日晒，无法看到果胶的发酵程度。半日晒处理法介于日晒、水洗两种处理之间的方法，但没有了水洗处理的“水池发酵、清水冲洗”过程，而是直接拿到阳光下嚗晒。虽然看来方法差不多，但是没有了发酵的一步，咖啡豆的风味截然不同。半日晒处理法在去除咖啡果皮果肉的过程中，熟透的果肉会容易去掉，未成熟的青果果皮不易处理掉，因此可以进行第二次筛选，以过滤未成熟的果实，统一咖啡果实的成熟度。相比日晒方式，前街认为这样挑选处理后的的咖啡豆干净度和成熟度会提高，会带来更均一口感的咖啡。

巴西咖啡豆分级标准

并且据前街了解巴西在中南美洲众多咖啡种植国家中，海拔算是比较低的，因此巴西并没有像哥伦比亚等其他国家一样，强调只有在高海拔地区才能生长出的硬豆，而是以颗粒大小、瑕疵率、杯测分数及风味这四项来划分巴西咖啡豆等级。

风味等级划分：由高到低，Strictly Soft非常柔顺、Soft柔顺、Softish有一点柔顺、Hardish不顺口、Rioy碘呛味。

瑕疵率分级：按瑕疵豆数量，每300g生豆中，有6颗瑕疵豆为NY.2。完全没有瑕疵的豆子才能成为NY.1，而完全没有瑕疵的豆子是情况少见且无法维持一定的供应量，所以，在巴西的生豆中，最好的也就是NY.2。

杯测质量分级：由高到低，Fine Cup、Fine、Good Cup、Fair Cup、Poor Cup、Bad Cup。FC（Fine Cup）与GC（Good Cup）较为常见。
　　
颗粒大小分级：在巴西咖啡豆最大的目数是19目，但产量不多，因此以17目、18目为最高等级。

以上就是前街整理的有关巴西咖啡豆品种的相关介绍以及特色，希望能帮到想了解巴西皇后庄园咖啡的咖啡迷朋友们，而前街咖啡每次新上架一款咖啡豆之前都会进行大量的烘培冲煮，以得出最适合手冲咖啡的一条参数，保证咖啡以最好的风味呈现给咖啡迷们品尝，那接下来前街咖啡就来分享一下这支巴西皇后庄园咖啡豆的烘培冲煮参数给大家吧。

前街咖啡烘焙分析

巴西黄波旁烘焙建议：杨家800N，投豆量550g：温预热至设施200度入锅，火力调整150，风门开设3，回温点1'30"，保持火力，5'10"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力下调至125，风门开到3.5。8'20"脱水完毕脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，到178度时火力降到80，这时要留意听一爆的声音，到9'14"开始一爆，风门全开5。一爆后发展时间3'00，，201度下锅。

前街咖啡冲煮建议