也门摩卡有多少咖啡产区？各产区不同风味特色的摩卡咖啡豆怎样食

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

• 　　也门摩卡有多少咖啡产区？各产区不同风味特色的摩卡咖啡豆怎样食用？
   
  　　在常见的也门摩卡里，以摩卡玛妲莉（Mokha Mattari）最负盛名。产于Bani Matar（又名 Bany Mattar）省的玛妲莉，是高海拔生产的咖啡，通常具有很好的红酒香、干燥水果味、口感厚实、深焙时常展现巧克力苦甜味。也门这个传统的回教国家，出产著正统的日晒处理咖啡。在 Bani Mattar 区域出产的 Mattari 玛塔丽摩卡，有著清澈的红酒质感与深沉又迷人的黑巧克力风味，2011年这批极品玛塔丽摩卡则又比起前几年更多出了热带水果类的果干风味，不但增加了层次的深度，另外在生豆准备水平上也提升了非常多，不但生豆翠绿整齐，白豆、破碎豆及未熟果的比例都明显降低许多，是少见的特级水平日晒咖啡豆。
   
  　　由于近年来也门政局不稳产量锐减，咖啡界名声最响亮的摩卡玛妲莉成为掺水标靶，与较低等级劣质豆掺杂时有所闻。如今，即使标示为玛妲莉，也不是高品质的保证。品质好的玛妲莉豆型细小，生豆有扑鼻甜酒香与适度的熟果发酵味，优良的玛妲莉表现决不会让咖啡老饕们失望！
   
  　　树种：Hairloom Yemen Moka Seedstock
   
  　　玛塔莉咖啡颗粒小且为细长型，颜色均匀一致是代表品质最好的等级。有著独特而丰富的味道红酒、干果、葡萄、肉桂、烟草、及最广为人知的巧克力味，咖啡豆研磨后有茉莉花香气，冲煮后高温可先闻发酵的酒香，啐饮品尝有一点点的葡萄酸在口中变化隐现，生津回甜圆润带有可可巧克力的甜，温度下降后开始品尝多变复杂的口感，保留有麦芽甜味非常迷人，整体风格温柔内敛，香气与余韵带有摩卡的芳醇，不愧是咖啡之后。
   
  　　也门摩卡咖啡产区：
   
  　　摩卡山娜尼（Mokha San'ani）是首都San'a附近山坡数万个小农园的混合豆（图二）。栽植海拔比玛妲莉稍低，一般而言，口感较玛妲莉薄，酸性较低，但果香味良好，时常具有比玛妲莉更好的熟果味与狂野味。根据经验，山娜尼品质落差甚大，时有风味平板、土腥味、发酵味过重的劣质品，仔细的杯测挑选是咖啡进口商必作功课，绝对偷懒不得。
   
  　　摩卡依诗玛莉（Mokha Ismaili ）是传统古老树种之一，种植海拔很高，在6500英尺以上，特色是豆子外型更浑圆，豆型比玛妲莉更小，口感厚实，复杂度高，一般而言，经常有超越玛妲莉的表现。这是产量最少，价格最昂贵的也门摩卡（也门摩卡本来已经不便宜）。品质优良的摩卡依诗玛莉产于Hirazi区（虽然名气如Bani Matar响亮，却是也门当地口碑最好的产区）高山山侧地带，Hirazi区最高海拔高达8000英尺！
   
  　　摩卡瑞米（Mokha Rimi）产于Djebel Remi（ 又名Raimi, Rayma）区，品质类似山娜尼，在我经验里，摩卡瑞米发酵味通常稍重，偶尔出现惊人浓郁的葡萄干甜香，烘焙妥当的话，咖啡豆闻起来就像打开一瓶浓郁的果酱。
   
  　　摩卡雅菲（Mokha Yafeh）产于也门南部Yafeh（又名Yaffe）省，属于不常见的也门摩卡，是也门唯一的“南部口味”，产量也不多，几乎都销往邻近的阿拉伯联合酋长国，在精品咖啡市场已甚少见到踪影。
   
  　　曾有咖啡专家这么说：“也门摩卡味道太多样化了，何止不同产地、不同树种、不同批次有差，每一麻袋、甚至每一杯的风味都不一样。”因为他的复杂多变化，对咖啡烘焙者来说，如何烘焙出也门摩卡的最佳风味是一大挑战！中浅焙展现的水果甜香、温和、暖烘烘的日晒发酵味；深焙展现出的浓郁红酒香、苦甜巧克力余韵，在在令人品味再三，“余味绕梁、三日不绝于口”。这也难怪有这么多热中此道的咖啡饕客，将也门摩卡列为心目中的最爱！
   
  　　令人混淆的命名
   
  　　也门咖啡的命名方式至今没有通用准则，也没有官方的分级制度。当地居民自有一套分类系统，有数以百计的咖啡代号与名称做为内部分类用途，但是对于商业市场（出口用途）咖啡并不适用。在商业市场上，也门摩卡通常采用以下两种命名方式之一：“产地名”，或是“树种名”。
   
  　　以曾经贩售过的数款也门摩卡为例：也门摩卡玛妲莉 Mokha Mattari 与也门摩卡山娜尼 Mokha San'ani 是采“产地命名法”，分别表示生产自Bani Matar省，以及首都 San'a附近的山坡地带；也门摩卡依诗玛莉Mokha Ismaili 则是采“树种名称命名法”，它的生产地是位于Bani Matar西南方的Hirazi。
   
  　　值得一提的，Ismaili既是也门古老树种名称同时也是一个地名，时常令人混淆难以分辨。想知道您购买的Mokha Ismaili 是指树种还是地名，唯一方法是向你的供应商询问清楚。一般我们是如此标示：Yemen Mokha Ismaili （Hirazi） 在括号内指出产地是比较清楚的。
   
  　　杯测报告：前段具有类似凤梨干及红酒气息的湿香气，伴随深邃甜美的 Merlot 红酒中段，带一点木质及轻微皮革味，以及尾段非常浓郁的黑巧克力味。浓稠的醇厚感使得这杯咖啡有著悠长滑口的特性。
   
  　　前街推荐冲煮：
   
  　　滤杯：Hario V60
   
  　　水温：88度
   
  　　研磨度：小富士研磨度4
   
  　　冲煮手法：水粉比1：15，15g粉，第一次注水25g水量，进行25s闷蒸，第二次注入至120g水量断水，等待粉床水量下至一半再注水，缓慢注水直至225g水量，萃取时间2:00左右
   
  　　分析：采用三段式冲煮，明确咖啡前、中、后段的风味。因为V60肋骨多，排水速度较快，断水时可以起到延长萃取时间，