咖啡可以加纯牛奶吗 还是还原乳好？咖啡加奶粉能一起喝吗

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• 咖啡加牛奶可以吗？
  
  误解一、还原乳或业务用乳都是乳饮品，不是100%的牛奶

   

  不过，为什么还原乳都只能标示乳饮品？这代表这些牛奶不是100%的牛奶吗？错，这是法规的规定，因为浓缩乳是用水加上浓缩乳或者乳粉还原的，所以乳制品不可能是占此款产品原料的100%，这样根据CNS标准：“指将乳粉或浓缩乳加水还原成比例与原鲜乳比例相同之还原乳，并占总内容物含量50%以上”，即便厂商还原至原先牛乳的样貌（所谓的100%还原），也是要标示成乳饮品。

   

  误解二、还原乳的乳脂高，健康有危害

   

  我想先问问，既然“鲜奶茶”、“抹茶拿铁”这类是饮品，厂商应该主要重视好不好喝吧？所以饮料店或者咖啡厅可以依照自家的产品设计，选择使用哪一种“鲜乳”，或者采用乳脂含量较高的“业务用乳”，让自家的饮料更加顺口好喝，这才是目的。

   

  当然许多人会因为奶精不健康，所以不喝奶茶改喝“鲜奶茶”、“拿铁”等，认为喝这些饮品的健康价值较高，厂商也可能因此广为宣传，灌输“鲜奶茶”、“xx拿铁”的好处，而这就是还原乳的争议点之一，原先认为的鲜乳乳脂较低，但专用乳的乳脂较高，可能导致油脂摄取的健康风险，我姑且先不论油脂本身对人体健康危害的争议，单纯对于业务用乳这件事下些评论。

   

  我认为这是对民众或厂商的食品教育不普及、厂商对名称的误用（当然也会有知道，还使用的状况发生），约定俗成的错误认知还有加上消费者过度期待所造成。

   

  首先，业务用乳不一定乳脂含量就特别高，参照上面的照片，City Cafe的咖啡专用乳，虽然是标示乳饮品，但乳脂肪含量与全脂牛奶的规范相符，蛋白质也高于3.0%，这就代表这款专用乳的品质与一般鲜乳没有太大的不同，只是统一的瑞穗鲜乳是使用国产生乳杀菌，所以能标示成鲜乳，但City Cafe的专用乳是还原乳，不能标示成鲜乳贩售，两个产品线罢了。

   

  再者，有些名称是约定俗成的，将鲜奶茶改名为牛奶茶会比较好吗？此外，我们对于拿铁的印象就应该使用鲜乳，但拿铁咖啡的定义应该是牛乳加上义式浓缩咖啡的饮品，若要照卫福部的标示原则，如果店家使用的是还原乳，那则是要标示为浓缩咖啡乳饮品，如果用鲜奶就要称为浓缩咖啡调味乳，这样的标示消费者看得懂吗？

   

  很多时候只是约定俗成罢了，过度追求就是吹毛求疵了。对于低成本与高售价间的问题，我们看待售价也不能只看原料成本，因为但售价的结构不只有原料成本，经营品牌形象，外包装设计等等也都会垫高售价，不过这确实存在著讨论的空间。

   

  还原乳的添加物有害健康是恐惧行销

   

  批判还原乳的文章中提到许多还原乳的添加物，并用一些字句贩卖著恐惧：

   

  “更可虑的是，还原乳为了‘均质化’口感，往往添加虽合法，但被部分学者认为有健康争议的‘鹿角菜胶’，恐对消费者健康产生影响。”

   

  鹿角菜胶的是从海草萃取，作为增稠和安定使用，添加在还原乳的目的是避免乳脂和乳水分层，这和“均质化”没有关系，而且在日本、欧盟、美国都属于合法添加物，也做过相关的风险评估，部分学者认为有争议，是因为有些研究发现鹿角菜胶可能会影响肠胃道菌丛，进而增加肠胃道发炎的风险（连结），不过回到现实生活中，添加的剂量和实验的剂量相比呢？摄取的频率呢？这些都要有完整的评估报告，以目前为止，鹿角菜胶并未有公认的危害问题。

   

  “还原之后口感差了些，试想，把鲜奶煮熟、冷却后拿去冰，喝起来风味一定差很多，所以需要添加乳脂、乳化剂，才会‘浓、醇、香’！”

   

  把鲜奶煮熟？这句话就没有什么科学支撑，原先记者应该只是想要批判杀菌这件事吧，把杀菌当作煮熟了，殊不知这是牛奶制程中最重要的一环。另外一篇批判还原奶的文章是这样写的：

   

  “冰砖奶因为是急速降温至-30度C，鲜乳中的油脂跟水在冷冻、解冻过程速度不同，造成油水分离，只要冷冻超过24小时，鲜奶重要营养成分如乳清蛋白、乳脂等，至少破坏了一半！”

   

  这句话不是又与添加乳脂这件事矛盾了吗？添加乳脂有可能是原本使用了乳粉，需要还原足够的乳脂罢了。而文章中所谓的乳化剂，我想应该是指干酪素钠吧，这个在食品添加物上属于粘稠剂，但实际运用也只是让牛乳品质更加稳定，也让口感更接近原先牛乳的样貌，而干酪素就是酪蛋白，原先牛乳中就已经有很多酪蛋白了，这一点酪蛋白会有很严重的影响吗？

   

  某脸书粉丝团中提到，这些冰砖乳制作出调味乳时会有添加物的危害，香料含钠也会增加人体高血压的风险，但香料中的钠含量非常微量，不先减少食盐、酱油等调味料，直接把这种微乎其微的风险拿出来当标靶，似乎有点过头了。

   

  最后，如果文章是要探讨进口冰砖乳或乳粉还原的成本问题，还原后变成乳饮品或者是给咖啡厅、手摇茶后，售价和鲜乳没两样，那这是另外一个议题，我也认为这是可以被探讨的，而且在标示上可以更加透明化，让消费者知道店中使用的“乳品”是“鲜乳”还是乳脂肪不同的“业务用乳”。但是新闻媒体或粉专应该要有确切的探讨目标，不要似是而非的用伪科学与非事实把食安、健康等等的恐惧一起包在议题内行销，这无助于食安与知识的传递。