猫屎咖啡处理标新立异 蓝山咖啡产地鼎鼎有名

　　“给我一杯最靓的咖啡！”

 

　　这是精品咖啡馆最常遇见的问题之一。同事们的对答速度，近乎神经反射。精品咖啡，像艺术品般各具特色。没有最靓，只有口味之分。接受果香与否，是很好的分辨指标。

 

　　不卖普通最靓咖啡

 

　　“那我要普通咖啡（regular coffee） 吧！”

 

　　常见问题之二出现了。若再提供不到“咖啡”一杯。客人会开始觉得是我们有问题！所谓普通，可理解为大牌档式的即溶咖啡。在精品咖啡馆里，没有咖啡是普通的。

 

　　出乎我们意料地，这外籍客人不但没愤然离去，还选了吧?的位置坐下，侃侃而谈起来。

 

　　“好吧，你们定必知道蓝山和猫屎咖啡吧。这两属于世界最贵的，就各给我泡一杯，加冰！”

 

　　我放下了两只未洗的杯，开始解释这些热门名词。

 

　　“所谓精品咖啡，是从果实到豆子、栽种到处理，每个细节都很讲究。从前的咖啡豆，是以麻包袋装的。随?近年对生豆质素的追求，现在的贵价货大多以胶袋抽真空后入箱寄出，确保不受潮湿、昆虫或麻布异味的影响。”

 

　　筛选严谨 蓝山可贵处

 

　　“蓝山，是牙买加的一处山坡。海拔低，土壤不算肥沃。以前主要出口英伦。自八十年代日本经济起飞开始，口味柔顺幽雅、酸度低、像咖啡糖的蓝山咖啡渐被垄断。从牙买加农业部网站可见，该国的咖啡出口受政府监管，供应和烘焙商均须申请认证。蓝山咖啡可贵，并非味道突出，而是严谨地筛选瑕疵。出口前，每批咖啡均须经过杯测审定。但随?地理环境更优秀的产国陆续引入杯测制度控制品质，牙买加的卖点已经不再。”

 

　　动物排泄 猫屎质素参差

 

　　“至于所谓的猫屎咖啡，是一种借助动物肠道环境的处理方法。它既不是咖啡品种，也没有地域风味可言。要将果核从咖啡果取出，传统上会以阳光晒干或水洗发酵。暂不说味道，若以上述方法，一个农场每周可处理咖啡以吨计，你认为要多少只麋香猫吃多少餐才能排泄一公斤的核？罕有，所以珍贵是吗？若你吃的一碟菜里，有些采自昨天，也有部分采自去年，你觉得罕有和新鲜，真的那样重要？”

 

　　众人点头称是。

 

　　我续道﹕“野生麋香猫只摘好果实果腹的传说，已被网上报道的虐畜真相所揭破。对于肠道环境能否提升咖啡味道，我未敢苟同。但作为专业杯测师，批次间的稳定性是动物发酵法所欠缺的。而不稳定，正是这种咖啡难登精品级别的原因。佛罗里达大学已研发出跟麋香猫肠道类似的酵素液去处理咖啡，并以“magic cat”命名，一举解决了价钱高昂、质素参差和卫生等问题。友人忆述，低苦和独有的可可香是此咖啡最大卖点。”

 

　　客人如梦初醒道﹕“那精品咖啡是什么？”

 

　　终于入正题了，欢迎光临！

 

　　文﹕Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美国精品咖啡协会、欧洲精品咖啡协会认可咖啡师，美国CQI认可杯测师，Cup of Excellence首位港人评审）

 

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