咖啡入门学-从根源探索咖啡豆的色香味

　　【咖啡树的栽培】

　　咖啡树是属于阿卡奈科常绿的灌木，在植物分类学上是属于茜草科，茜草科植物自古以来以含特殊药效的植物为多，如

　　被视为疟疾特效药的奎宁树，以及治疗阿米八痢疾的杜根。原产于东非阿比西尼亚，现主要集中在美洲、非洲、亚洲的热

　　带或亚热带的大陆或岛屿中，沿着赤道为中心的地带，南北纬23.5度热带区为生长地带，又称为Coffee Zone或Coffee Belt

　　咖啡带，因为该区内较多富含肥沃有机质，还有火山灰质土壤，是理想之种植地。咖啡树栽培，除土壤外，更需特别的环

　　境，特别到要温暖是摄氏气温15至25度之间、每年平均降雨量1500mm至2000mm之间、湿度适中、阳光充足等条件所组成

　　的环境，才能培育出结实的咖啡树，从而获得丰富的收获。于海拔200-1500公尺山地栽种最为理想，较高所栽种出来的咖

　　啡树就品质愈好。但超过海拔1500公尺的山地会降霜雪，便不适合栽种了。

　　咖啡树一般在播种2到3年，可生长至5至10公尺高，为防咖啡豆失去香气、味道变差及采收方便，多会修剪到1.5至2公

　　尺高。播种后3到5年变开始结果。第5年以后的20年内均为采收期。咖啡树常绿的叶端较尖，表面呈深绿色，背面呈浅绿

　　色，开的花纯白色，会发出茉莉般的香味，花开2至3日后便凋谢。花内有5雄蕊及1雌蕊，花瓣一般是5至6瓣。果实与樱桃

　　相似，刚成长时系深绿色，成熟后便会变成黄色，再变红色，最后转为深红色，一般可用手采摘。咖啡果实由外皮、果

　　肉、内果皮、银皮所形成，种子位于果实中心部份。果实内有两对细长椭圆形的种子，一面是圆，另一面平坦，称为果

　　豆，即咖啡豆，生咖啡豆呈青绿色，被薄薄的银皮所包围。生豆通常是在采收后两个月由产地输出，咖啡豆是农作物，新

　　鲜度自然会影响其味道，新收获品的价格通常比较高。

　　【咖啡豆的原种】

　　目前全球主要栽种的有伊索比亚高原咖啡树Arabica、非洲刚果低地咖啡树Robusta及里培瑞平地咖啡树Liberica等三

　　原种，又可细分为数十品种。咖啡豆会因品种、产地、品牌不同而有各自特性。

　　1. Arabica：原自非洲伊索比亚(埃塞俄比亚)，目前的咖啡树，绝大部份系由也门移植到爪哇岛栽培成功的种，Arabica适应

　　力强，椭圆型豆形状，多于高原裁种，其香味同品质系三种之中最好，但因各地土壤、气候、天然与人为因素不同而风

　　味各异。而且最好的Arabica种中，咖啡因含量比Robusta种少一倍，Arabica种约占全球产豆量76%。

　　2. Robusta：多于非洲热带区域栽种，19世纪开始试种时，发现渠对害虫抵抗力强，适合种于低洼地区，于是大量栽植，但

　　其品质、风味较Arabica差，味道苦、不酸，香味一般，较适合制成混合咖啡，通常用来冲冻咖啡、即溶咖啡同罐装咖啡，

　　约占全球产豆量18%。

　　3. Liberica：原产于非洲西岸，渐渐传入东方各地，移植爪哇后在短期间内即大受欢迎，然而有一段时间由于遭到虫害侵

　　蚀，几乎被灭种。现仍有利比亚、象牙海岸、安哥拉、印尼等国少量栽种，咖啡豆品质为三种中最差，大部分出口到欧

　　洲，约占全球产豆量6%。

　　【咖啡豆的成分】

　　1. 咖啡因：适量咖啡因会刺激大脑皮质、促进感觉、判断、记忆，让心脏机能变得较活跃，血管扩张血液循环增强，并

　　提高新陈代谢功能。咖啡因亦可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。除此由于它会促进肾脏机能，帮助体内将多余的钠离

　　子排出体外，所以在利尿作用下，约2个小时左右，咖啡因便会被排泄掉。且咖啡风味中的苦味，就是咖啡因所造成的。

　　2. 丹宁酸：经提炼后丹宁酸会变成淡黄色粉末，容易融入水中，一经煮沸，它会分解而产生焦梧酸，若冲泡过久会使咖

　　啡的味道变差。

　　3. 脂肪：脂肪在咖啡风味上，占极为重要角色，而其中最主要的大概要算酸性脂肪和挥发性脂肪。所谓的酸性脂肪即脂

　　肪中含有酸，其强弱会因咖啡种类不同而异。挥发性脂肪是咖啡香气主要来源，它是一种会散发出约四十种芳香物质，

　　极复杂又微妙的东西。

　　4. 蛋白质：蛋白质是卡路里的主要来源，所占比例并不高。咖啡粉的蛋白质在煮咖啡时，多半不会溶出来，所以摄取到

　　的有限。

　　5. 糖分：咖啡生豆所含的糖分约8%，烘焙后糖分大部分会转化成焦糖，使咖啡形成褐色，和丹宁酸互相结合，便会产生

　　甜味。

　　6. 矿物质：有石灰、铁质、磷、炭酸钠等，但因所占的比率极少，影响咖啡的品质以及咖啡的风味不大。

　　7. 纤维：生豆的纤维烘焙后会炭化，和焦糖互相结便形成咖啡的色调。

　　【咖啡豆的出产地】

　　中南美洲堪称为最好的咖啡出产地，风行全球，是最易买到的咖啡，几乎所有混合咖啡配方，都少不了拉丁美洲咖啡

　　豆。该区产国包括牙买加、巴西、哥伦比亚、危地马拉、墨西哥、哥斯大黎加、巴拿马、尼加拉瓜、宏都拉斯、萨尔瓦多、

　　波利维亚、秘鲁等。咖啡以温和、明亮、果酸味优雅见称。除了高地极硬豆与低海拔软豆外，还有大象豆。

　　1.安哥拉是全世界第四大咖啡出产国，主要出产Arabica豆，因政动乱，近年产量也不稳定。

　　2.喀麦隆主要出产Robusta豆，其中有些品质不错，也有出产大象豆。

　　3.多明尼加咖啡豆味道强烈，十分浓郁，主要销往美国及德国。

　　4.厄瓜多尔多属于混合豆，豆有木头味。

　　5.埃塞俄比亚是Arabica豆的始祖，豆带葡萄酒味，酸度高，味道强烈，近年来引入新采豆的方法，产量渐渐再提高!埃塞

　　俄比亚之Kaffa，是咖啡豆之发源地，现今亦有出产咖啡豆!

　　6.海地之咖啡豆味道温和，酸度适中，与牙买加豆相似，所以于欧洲颇受欢迎。

　　7.爪哇咖啡有成熟、细致、温柔的味道，以出产Robusta及Liberica为多。

　　8.夏威夷KONA为上选咖啡，品质优秀，温和顺喉，几年产量一直下降，因农民青黄不接，年青人走到RESORT HOTEL做

　　工，另部份农夫转种利钱高的夏威夷果仁Macadamia。

　　9.叶门MOKA，是最早的咖啡出口港，咖啡豆特别硬而细小，酸性特别，适合饭后饮用。

　　10.尼加拉瓜的咖啡豆并不出色，主要用来造即溶咖啡。

　　11.印度的咖啡豆颜色深，香气扑鼻，主要销往挪威、法国及瑞典。

　　12.巴布亚新几内亚的咖啡豆属肯亚种，品质优秀，味道香浓主要销往澳洲及美国。

　　13.波多黎各的咖啡香醇、甘香，是上等咖啡，主要奉送到梵蒂冈作饮用。

　　14.卢旺达的咖啡属Arabica种酸度高，香味宜人。

　　15.苏门塔腊之上等咖啡亦是世界最好的咖啡之一，曼特宁是其中的表表者，以种Arabica豆为主。

　　16.坦桑尼亚也是好的咖啡出产地，咖啡树于多雾的森林种植。

　　17.委内瑞拉的咖啡优秀，温和细致，酸中带香，其MARACAS BLUE是极品。

　　18.哥伦比亚出口量仅次于巴西，所栽种的咖啡豆无论品种、气味及价格上都较为稳定。

　　19.墨西哥所出产的咖啡豆多数出口至美国，他们水洗式咖啡豆很出名，不但香味浓郁而且酸味也特别好。

　　20.危地马拉出产的咖啡豆多数出口至日本，是混合豆的最佳选择，但品种及品质分别很大。

　　21.萨尔瓦多的咖啡豆较大，容易入口，主要销往瑞士和德国。

　　22.洪都拉斯的水洗式咖啡豆广受好评，但咖啡豆大小不一，多数出口至亚洲及日本。

　　23.哥斯达黎加的咖啡豆味道较酸，可与SOUR CREAM媲美，位于太平洋沿岸高地，所生的是全球产最佳咖啡之一。

　　24.古巴的咖啡豆是从法国引入，豆大且颜色明亮有光泽，古巴人常引以为傲。

　　25.牙买加最出名当然是蓝山咖啡! 蓝山咖啡非常受到日本人的欢迎，咖啡豆在市场上评价非常高，出产的咖啡豆九成销往日

　　本。

　　26.寮国咖啡逐渐受到世人欢迎，寮国特殊的火山地质及气候，造就风味绝佳的咖啡，咖啡香味浓郁，带有曼特宁的土味，几

　　乎喝不到酸味和苦味。

　　27.肯亚所产的咖啡豆品种为Arabica，浓郁香醇，酸度适中，广受英国市场欢迎。

　　28.巴西是世界第一咖啡出口国，但由于种植的面积过大，使品质有参差!他们使用自己独特标准评定咖啡豆，最有名为山度

　　士Santos。

　　【挑选好的咖啡豆】

　　咖啡属于个人口味，称之为品味。品味好与坏，相信是无法争论的，我个人认为，“最好的咖啡，就是你最钟意的咖

　　啡。”跟红酒一样，不一定是贵价酒，年份最好就一定是最好的。咖啡所产生的味觉，并不比红酒少!所以不一定是贵价

　　豆，出产地好，就一定是最好!

　　每种咖啡豆所产生的味觉也不同，很难形容哪种咖啡适合谁，正如我喜欢薰衣草的香味，我是很难形容给你知道是什么

　　味道，一定要你亲自去探索才可以!所以一定要自己将每种咖啡，都亲自去品尝，你才会知道那种咖啡最适合自己!

　　现在商铺里一般都可以买到的咖啡豆，都是几种咖啡豆混合在一起的，即将质素较好的豆混合较差的豆一起出售，咖啡

　　商一般亦会使用巴西最差的豆作混合，而即溶咖啡大多亦使用这类豆。

　　上文亦有提及，咖啡豆的质素，由于土壤、裁培、气候等因素影响，即使在同一株树上采下来的豆，由于采豆方法和处

　　理过程的不同，也有分别，那么我们只好靠供货商的判断力了!一般来说，咖啡品质的维持技巧是相当之高，所以有很多人

　　到不同的地方喝同样的咖啡豆制作的咖啡，会发觉口味完全不同，原因便是品质的控制技巧出了问题!

　　有些咖啡店，为了制造出自己独有的招牌咖啡(House Coffee)，老板会亲自用多达七、八种咖啡豆来配出自己店的独

　　特咖啡，但大部份是会以香、浓为主!本人试过以10 gram的蓝山配5 gram的爱尔兰，效果不错，另10 gram的巴黎八区配

　　5 gram的万特灵，一试上瘾，不能自拔，大家有机会不妨一试!

　　【咖啡豆的储存】

　　未经烘焙的生豆，越是旧就越好，存放地点不可潮湿及有异味，因咖啡豆会吸收空气!咖啡豆一经烘焙，便会慢慢

　　失去香味，若经过研磨成咖啡粉，香味便更快流失!若想咖啡保持新鲜，SD建议：每次只入少量货及当需要饮用咖啡

　　时才研磨，若于家中自己饮用，便需购买一部小型咖啡研磨机，大部份在大型电器铺都可以买到，而每部只需约百多元

　　起。

　　买回来的咖啡豆，通常已用锡纸袋包装好，当打开包装后，应将咖啡豆储存入真空樽内，令豆与空气隔绝，以免香味

　　留失及吸入其他味道而变质，美国人更喜欢将咖啡豆放于雪柜内储藏!

　　【咖啡豆的烘焙】

　　当烘焙咖啡豆时，会产生香气及化学变化，当您看着咖啡油令豆变成啡色时，感觉相当有趣。有些咖啡爱好者，会于

　　家中自己用锅炒咖啡豆，但技巧控制是很讲究的，一不小心，可能会发生火警(咖啡油会抢火的)!咖啡专家提示，大家

　　需注意以下几点：

　　1. 一定要打开抽气扇或将门窗打开。

　　2. 准备一把风扇，吹走咖啡豆受热膨胀时剥落下来的碎壳。

　　3. 先用小火，后用大火结束，让咖啡豆平均受热。

　　4. 炒德时候需要不停的翻动，令咖啡豆传热均匀。

　　5. 炒至深的咖啡色时，代表烘焙完成，若不肯定，可把豆子放在口中咬，若是粉碎，便代表完成!

　　6. 将炒完的咖啡豆平铺在大理石上，使它尽快散热，令豆气孔收缩，这样可保存咖啡的香味。

　　有些供应商会在咖啡豆上涂一层糖蛋液，让豆看起来光润。法国人会在烘焙过程中加入糖;意大利人则会加入牛油，

　　目的也是想令咖啡豆光亮。

　　烘焙的等級

　　轻度(LIGHT ROAST) ： 用于温和的咖啡豆，适合早餐配牛奶饮用。

　　中度(MEDIUM ROAST) ： 用于气味强烈的咖啡豆，才能煮出香浓咖啡。

　　深度(FULL ROAST) ： 苦味较重的咖啡。

　　双倍度(DOUBLE ROAST) ： 用于餐后，以黑咖啡来喝，没大香气。

　　【咖啡的特色(四味一香) 】

　　咖啡所有的颜色、香气和味道，都是经过烘焙程序，由咖啡(生豆)产生化学变化结果所形成浓、苦、甘、酸及香味特

　　色。

　　浓醇 - 咖啡豆之浓厚，芳醇的味道.。

　　苦味- 在烘焙豆时，咖啡豆中的可溶解矿物质，是咖啡豆之基本味道。

　　酸味- 丹宁酸的化合物成分，咖啡豆的主要味道，但有些5至10年陈年豆，连酸味也会消失。

　　甘甜- 当烘焙生豆时加入糖分，经过烘焙焦化后，焦糖成分的就是甘甜味。

　　香味- 生豆里的脂肪，蛋白质，糖类是香气的重要来源，也有部份香味是由于炒豆时加入香料。

　　除以上四味一香外，陈年的咖啡豆有特别醇厚的味道，而轻微发酵的豆亦有特别顺喉的感觉，真的很特别!

　　来源：网络

2015-12-01 14:52:32