咖啡为什麽会苦？苦味真的不好吗？

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• 　苦味在精品咖啡中一直是个不讨喜的名词，好咖啡应该要香甜可口，口感平衡度佳，也许带些酸，而且不需要加糖就让咖啡好喝。但究竟是什麽让咖啡有苦味？这些苦味真的那麽糟吗？让我们来看看。
  　　
  　　苦味不好吗？
  　　
  　　其实苦味不是那麽糟，事实上如果咖啡没有苦味调和，可能喝起来会太酸或太甜，当中的关键就是「平衡度」。一点的苦味能带出更丰富多元的风味层次，前提是苦味不要过重。
  　　
  　　然而有趣的是，对多数人来说，我们能接受很苦的咖啡更甚於很酸的咖啡。
  　　
  　　然而，苦味太重的咖啡确实很糟，所以让我们来看苦味到底是什麽，以及如何在冲煮时避免苦味。
  　　
  　　什麽是苦味？
  　　
  　　大家都有吃到苦味的经验，然而常常会有你吃到苦味，而别人却吃不到苦味的情况，这是味觉的感官认知，代表感官感受因人而异。
  　　
  　　同样重要的是要注意，味觉不仅是创造出苦味的感受而已。风味这个词代表很多东西的集结，包含嗅觉、情绪、音乐甚至海拔也会影响。然而这不是本文要探讨的内容，现在让我们专注於探讨味觉，以科学角度来看咖啡的苦味。
  　　
  　　苦味的科学
  　　
  　　人们过去认为舌头有不同味觉感受的分布，像是甜味、咸味、酸味及苦味各有不同的接收区域。但现在我们都知道这些风味在舌头的任一区块都可感受到。
  　　
  　　因为我们舌头的感知细胞有很多蛋白质，根据美国医疗品质与效率研究所指出，约35种蛋白质会跟食物中的化合物产生反应，产生苦味的感受。
  　　
  　　这代表苦味感受来自咖啡中称为酚类化合物的物质，当中最常见的又称为绿原酸，之後我们会再讨论。在阿拉比卡的咖啡生豆中，这种物质占了约8%，而且这种物质对品尝咖啡的味觉感受有很大的影响。
  　　
  　　绿原酸的种类很多，我们只需要了解最特别的两种就好了，绿原酸：生豆中最常见的化合物，di-CGA反应出咖啡苦味的主要物质。
  　　
  　　虽然咖啡苦味大多来自奎宁酸，但有研究指出，咖啡因也会影响苦味，然而咖啡因对苦味的影响程度顶多只是次要的。
  　　
  　　来自生豆的苦
  　　
  　　当我们谈到咖啡的苦味时，常会联想到烘焙，但事实上有些咖啡比其他咖啡含有更多苦味。
  　　
  　　首先，罗布斯塔咖啡的苦味就比阿拉比卡强烈，因为罗布斯塔的绿原酸及咖啡因含量较高。罗布斯塔的绿原酸在生豆状态就达10%，而阿拉比卡仅2%。此外，罗布斯塔的咖啡因含量将近阿拉比卡的两倍多。
  　　
  　　然而，不仅是咖啡品种会影响苦味而已，2006年时，巴西植物物理学期刊发表了有关酚类化合物的研究：「品种、品类的基因、成熟度、外部环境因素与种植环境，都是影响生豆中奎宁酸含量的重要因素，进而影响最後喝到的这杯咖啡」。
  　　
  　　研究中也提到处理法的影响，特别是季风处理法。这是印度一种传统的处理法，将生豆暴露在高湿度的季风环境下，这种处理法可以降低生豆的绿原酸及苦味。
  　　
  　　而咖啡果实的成熟度，研究则指出「例如，未熟豆则含有较多奎宁酸，也就是为什麽一杯咖啡有很多未熟豆时会很苦涩」。
  　　
  　　烘焙会增加咖啡的苦味？
  　　
  　　烘焙时，绿原酸会产生变化并分解。虽然咖啡中主要的苦味来自绿原酸，但事实上绿原酸本身并没有苦味！绿原酸在烘焙时会分解成”绿原酸内脂”和”苯基林丹”。2007年，先驱学者Thomas Hofmann指出苯基林丹会产生部分苦味，此外，苯基林丹也会影响咖啡烘焙的风味。
  　　
  　　浅焙至中焙的咖啡会有较多绿原酸内脂，Hofmann形容这种焙度的咖啡为「令人愉悦、有品质的咖啡苦味」。而较深焙的咖啡则有较多苯基林丹，「苦味强烈且会残留在口中」。
  　　
  　　所以浅至中焙的咖啡会有较低苦味，且保留咖啡原始的香气与风味。但当然苦味是一种主观感受，你不喜欢苦味不代表其他人不喜欢。
  　　
  　　如何在冲煮时避免苦味
  　　
  　　如果你买了浅焙的优质阿拉比卡，就能避免苦味吗？不一定。不管是自己冲煮还是专业咖啡师冲煮，都还是会影响最後杯中的风味。
  　　
  　　不要过度萃取咖啡以避免苦味，因为苦味是在冲煮的後段才会大量释出。萃取时有多变因：冲煮方法、研磨粗细、水温、冲煮时间等，而以下有些建议的地方。
  　　
  　　首先，不论使用什麽冲煮方式，都要确保咖啡研磨粗细，当研磨的越细，咖啡粉接触的表面积越大，虽然会萃取出更浓的咖啡，但同时也会增加过度萃取的风险。
  　　
  　　接下来要确认冲煮水温，水温越高，萃取出的物质越多，如果咖啡豆苦味较强烈，建议用较低水温冲煮。
  　　
  　　再来要看冲煮时间，如果咖啡较苦，代表冲煮时间可能太长。
  　　
  　　最後要记得，萃取是取得整体的平衡，如果你调整了冲煮变因，像是调整研磨粗细，则冲煮时间也会被影响。
  　　
  　　苦味并不总是那麽糟，但如果苦味覆盖其他风味就会有问题。不过在你看完这篇文章，对咖啡的苦味来源了解之後，我们可以在当中摸索如何控制这些变因。
  　　
  　　照着建议的步骤进行，找出咖啡中你喜欢的平衡口感及风味。