kono滤杯手冲方法对比：本格流VS金泽流 KONO点滴式、搅拌式冲煮

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• 水柱的高度、流速和扰动三大要素，是影响手冲的关键因素。手冲最有趣的地方，就在于它从来就没有标准SOP，任何变因都有可能会影响咖啡的风味。这回小编将带读者们观览KONO流派点滴式、搅拌式，和自动化的手冲咖啡机等特殊的手冲方式。
   
  两大KONO流派手冲法：本格流VS金泽流
   
  有别于常见的绕圈注水，或许读者您曾见识过另外一种特殊的手冲方式，那就是KONO滤杯独树一格的手冲法，让滤纸式的手冲也能感受法兰绒所冲煮出的干净、厚实。然而，KONO不仅只有单一手冲手法，下文我们将提及本格流和金泽流两种经典代表。
   
  本格派：点滴手法靠勤练
   
  本格派以点滴式的手法，一滴一滴地将水流滴在咖啡粉层上，范围维持中心点，避免太大的扰动。此种手冲法需要极佳的控水稳定性，也少不了合适的细嘴手冲壶。
   
  待咖啡粉浸湿后，底层滴出些许咖啡，即可从中后段开始转换成细水柱，将释放出的芳香物质与咖啡液融合。最后，在移开滤杯前将水柱拉高大量注水，目的是翻搅起底层的咖啡粉，使泡沫和夹杂其中的细粉浮上表面，避免咖啡液苦涩。
   
  另外需要注意的是，因为三段手冲的大小不一、浓度不同，所以必须将最后的咖啡均匀搅拌。
   
  金泽流：蜻蜓点水重前段
   
  金泽政幸为金泽流的始祖，此种手冲方式采先闷蒸，后面则是采有如蜻蜓点水式的断续点滴注水，萃取出浓度高的咖啡液。使用这种手冲法需要使用鹤嘴壶，加以控制住水量，其重点在于以缓慢的注水方式，加强萃取在前段的咖啡最佳风味，取代容易出现咖啡杂质和苦涩味的后段。
   
  金泽政幸是知名的日本咖啡职人，曾担任日本KONO公司的顾问，亦有著作“コーノ式かなざわ珈琲: 美味しいコーヒーの约束”，内容主要撰写KONO滤杯的手冲方式和技巧，市面上目前仅有日文版。
   
  搅拌能代替闷蒸？搅拌式手冲法
   
  搅拌式的手冲法是以“用搅拌代替闷蒸”为重点，借此提高萃取率。此种方式由Matt Perger发扬光大，来自澳大利亚的他，曾获得2012年世界咖啡冲煮大赛冠军(WBrC)、2013年世界咖啡师大赛的亚军(WBC)等奖项，是个具有影响力的咖啡师。
   
  冲煮流程从倒入50克的热水搅拌后，静置约30秒，接下来以大水柱注水。如果冲煮浅焙咖啡豆，使用此种手冲方式能够增加甜感，同时也让酸度更加明亮。有趣的是，Matt Perger也提及影片中他是以逆时钟方向注水，但如果是在北半球，你需要变成顺时针绕圆。
   
  机器取代人力自动手冲咖啡机
   
  台湾亦有自动手冲咖啡机的发明，身为创办人的咖啡师林致得，花费三年时间研发出“OTFES”这台能够控制流速、水温和时间的自动手冲咖啡机。嗜黑咖啡Swing Black 总监黄秀玲表示，“让机器帮人做事，而人做更重要的事”是其理念，手冲机器更重要的是“凸显人的价值”，让更多人享有平民价格的精品咖啡。
   
  综观以上特殊的手冲手法，不晓得读著们是否也跃跃欲试呢？
   
  不管是KONO流派、搅拌式手冲法或是近年最夯的自动手冲机，都离不开手冲的要点—“人”。为了呈现出富有自我特色的咖啡，进而衍生出的进阶手法或改变。就连机器化的手冲机也一样，背后都必须有一位备有核心思想的手冲者，思考眼前这杯咖啡该如何完美呈现。
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