花香杏桃的埃塞俄比亚精品咖啡豆研磨度烘焙程度处理方法简介

　　埃塞俄比亚到底有多少阿拉比卡亚种，连埃国官方研究单位也说不清楚。这座山的咖啡合作社与另一座山所栽的品种肯定不同，即使是同一区域的小农，栽植的咖啡品种也不尽相同。

 

　　好似苏州的小家碧玉，虽身形娇小，却是温婉秀气，甜美可人，不着任何修饰也能吸引万千宠爱。中度烘焙下耶加雪啡有着独特的柠檬、花香和蜂蜜般的甜香气，柔和的果酸及柑橘味，口感清新明亮。

 

　　埃塞俄比亚的耶加雪菲（Yirgacheffe ）咖啡虽身形娇小，却是温婉秀气，甜美可人。作为咖啡的故乡，埃塞俄比亚上千年的种植历史和加工传统造就了优质的水洗阿拉比卡豆。浅度烘焙有着独特的柠檬、花香和蜂蜜般的甜香气，柔和的果酸及柑橘味，口感清新明亮。不加奶也不加糖，就让丰厚的质感与独特的柔软花香刷过你的味蕾，留下无穷回味……

 

　　耶加雪菲是座小镇，海拔700-2100米，是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。这里自古是块湿地，古语“耶加”（Yirga）意指“安顿下来”，“雪菲”(Cheffe)意指“湿地”。这里咖啡的生产方式与风味太突出，致使埃塞俄比亚咖啡农争相以自家咖啡带有耶加雪菲风味为荣，至而成为非洲最负盛名的咖啡产区

 

　　在埃塞，咖啡的分级和质量控制体系分为生产者、地区性和全国性三个层次。所有的咖啡在离开产地前都要经过当地检验机构的检验，然后在亚的斯和迪雷达瓦的咖啡检验和分级中心再次检验，确定其质量等级。咖啡在拍卖和销售之前进行分级，对所有参与生产、收购、出口及消费的群体来说都很重要。出口之前，咖啡还必须送到一个全国性的质量控制机构进行检验，确认产地、颜色等符合出口标准，以确保埃塞咖啡的声誉

 

　　家里一般由十几岁的年轻姑娘负责为大家准备咖啡。她先抓来一把淡绿色的生咖啡豆，放在炭炉上的一个小铁锅里，舀来清水，用双手搓洗干净。然后用一把小木铲焙炒咖啡豆，不久，咖啡豆开始变成深黑色，并散发出诱人的香味。姑娘认为火候已到时，就拿起铁锅柄来晃一晃里面冒着轻烟的咖啡豆，送到每一个人面前让大家闻一闻，大家点头称好后，她就把熟豆倒进一个小臼里，双手抱起一根近一米长、小孩胳膊那么粗的大铁棒来捣。很快，那一把豆子就捣成了粉末。

 

　　姑娘用小木勺把粉末一点点地刮出来倒进一个细颈、鼓肚子、大耳朵的陶壶里，加上净水，放在小炉子上煮。水很快就开了，再煮片刻，早已香气四溢。姑娘在一个小木盒上摆上几个酒盅大小的瓷杯，然后提起咖啡壶的大耳朵逐一斟满每个杯子，再放下壶，一杯一杯地双手敬给围坐的人。这个过程一般持续30分钟

 

　　有意思的是，埃塞俄比亚人还将马匹照片放在咖啡包装上，以表示咖啡的纯正。据说在那个以马匹为主要交通工具的年代，埃塞俄比亚有世界上最好的阿拉伯血统纯种马，埃塞俄比亚人以此为自豪，现在他们将这种自豪赋予埃塞俄比亚的咖啡，“优质咖啡应该像纯种马一样纯”，由于恪守这一理念，这里咖啡的味道才能至今还那么的醇正

 

　　埃塞俄比亚在不同气候带都种有咖啡，因而拥有140个以上的农家品种，常年有新鲜咖啡出产。埃塞俄比亚咖啡质量依不同的海拔、不同地域生态环境而有所不同。东南高地的哈拉尔(Harar)咖啡是典型的穆哈咖啡，香郁味浓;西南Wollega所产咖啡具有浓郁的果味;Limu咖啡带葡萄酒香和香料味;西莫达(Sidamo)咖啡滋味平和、香气浓郁，具酸果味;耶加雪飞(Yirgacheffee)咖啡则带花香。品尝耶加雪飞，巧克力味和酸味更加强烈，如同柠檬一样飞扬，含有令人恍惚的花香。

 

　　埃塞俄比亚耶加雪啡

 

　　咖啡是埃塞最重要的出口经济作物，是埃塞外汇收入的主要来源。埃塞的咖啡出口大约占世界市场份额的3%，是世界第八大咖啡出口国。咖啡出口量从1990——1991年度的58，000吨稳步增长至1995年——1996年度的110，000吨，接下来几年一直维持在这一水平。2001年——2002年出口量突破了110，000吨，2002年——2003年更达到127，000吨。由于国际市场上咖啡价格持续十年下降，严重影响到埃塞的外汇收入。在咖啡价格大幅下降之前，咖啡出口收入占埃塞外汇收入的一半以上，而现在只占到35％左右。但根据国际咖啡组织的报告，咖啡价格2002年开始回升，由2001年9月的每磅41美分上升到2002年的52美分，2003年又升至每磅59.7美分。2004年3月的平均价格是每磅60.8美分，比2001年9月的价格增长了50%。这对埃塞来说是个极好的消息

 

　　埃塞俄比亚的耶加雪啡(Yirgacheffe 也有译作耶加雪菲)咖啡，是当今世界上最具风味独特性的其中一款咖啡豆：有着强烈扑鼻的花香，柠檬香，酸质浓郁却柔软宜人，口感润滑。

 

　　有人估计埃塞俄比亚咖啡至少有2，000个品种，甚至还有4，500种以上的说法。相比南邻肯尼亚的主力品种波旁‘SL28’或中南美洲和亚洲铁比卡的肥硕体态，埃塞俄比亚豆貌显得有点营养不良。但“豆”不可貌相，埃塞俄比亚咖啡的柑橘香味堪称世界之最，不论是速溶咖啡还是现磨咖啡，萃取时就闻到扑鼻的橘香或柠檬清香。入口有浓郁花香、果香和酸甜香是埃塞俄比亚特色，但醇厚度或稠度稍差。最大缺点是容易烘焙不均，尤其是日晒豆。即使是最佳的Grade3哈拉尔日晒豆，亦常出现豆色不均，这是埃塞俄比亚豆最大的缺陷，但好在不影响它的好风味。对于咖啡迷来说，不需在意豆相如何，好喝最重要。埃塞俄比亚水洗豆的稳定度比日晒豆好很多，后者的风味每年起伏很大，大量购买前务必先杯测几回。买到好的日晒豆的话，其风味的深厚度远甚水洗豆；但若买到处理失当的日晒豆，肯定会令人无语，这是许多咖啡迷的心声。

 

　　埃塞俄比亚的豆相很容易辨认，豆粒多半较小且成瘦尖状的长身豆，即所谓的‘longberry’，且经常掺杂着小椭圆状的短身豆，即所谓‘shortberry’，看起来大小参差、豆貌不齐。Grade4或Grade5的商业大宗豆多半混合了各产区数百种不同晶种，所以豆相不均的现象最为明显，而且不易烘焙均匀埃塞俄比亚咖啡豆分为五级。第一级和第二级是水洗豆。水洗豆Grade1代表每300克生豆中有瑕疵豆0——3颗；Grade2代表每300克中有缺点豆4——12颗。Gradc1级水洗豆极为珍稀，一般很难买到，目前埃塞俄比亚出口的水洗豆均为Grade2级。日晒豆质量依序为Grade3、Grade4或Grade5三个等级，虽然Grade4的瑕疵豆明显比Grade5少很多，但咖啡农声称为了出口节税起见，常以品质较佳的Grade4降低一级申报为Grade5，以节省开销。这或许只是营销手法，实际上Grade5质量确实不如Gradc4。

 

　　埃塞俄比亚拥有独一无二、区别于其他的不同风味，为全世界的客户提供了广泛的口味选择。

 

　　在埃塞俄比亚的西南部高地，卡法（Kaffa）、谢卡（Sheka）、吉拉（Gera）、里姆（Limu）以及亚宇（Yayu）森里咖啡生态系统被认为是阿拉比卡（Arabica）咖啡的故乡。这些森林生态系统同样拥有各种具有药效的植物、野生动物以及濒危物种。

 

　　埃塞俄比亚西部高地孕育了一些新的咖啡品种，这些新品种可以抵抗咖啡果实疾病或者叶锈。埃塞俄比亚拥有世界闻名的多种咖啡类型。其中一些主要的咖啡类型以其独特的芳香和风味着称于世，包括以下这些：

 

　　里姆（Limu）咖啡

 

　　——这种咖啡生长在海拔1400米到2000米范围内的地区。这种咖啡经过湿加工处理，气味芳香浓郁；果实饱满酸碱度适中；品质上乘，酒辣风味引人入胜。根据估计，在49000公顷种植面积中，这种咖啡年平均生产量为29000吨(相当于48万袋60千克装咖啡)

 

　　埃塞俄比亚智慧财产局局长曼吉斯提(Getachew Mengistie)一针见血地指出，农民每磅生豆卖1.45美元，星巴克却在美国每磅卖到26美元，两地价差十八倍。原因出在埃塞俄比亚不知运用知识产权为农民创造价值，只要打出埃塞俄比亚精品豆名号，就可在美国以高出一般商业豆三倍的售价营销。要知道，光靠美国下游通路投资烘焙、包装和营销设备，是无法创造如此巨大的附加价值，因为大部份价值出自咖啡产地(如果星巴克未打上“西达摩”的名号，肯定卖不了这么高价位)。他强调：“埃塞俄比亚是咖啡发源地，赫赫有名的产区当然具有庞大营销价值，却被农民忽视，致使超额利润最后被懂得利用产地威望创造价值的国家，不费吹灰之力赚走了!

 

　　埃塞俄比亚终于觉醒了，决定师法西方发达国家掌握品牌、创造价值的技巧来造福劳苦农民，于是在二○○五年三月向美国专利暨商标管理局申请西达摩、耶加雪菲、哈拉尔三个名闻遐迩的产地商标权。以后美国业者贩卖这三地精品咖啡，必先经过埃塞俄比亚授权才可挂上产地名称，辛苦的农民可因此获得更合理的报酬。

 

　　据乐施会估计，埃塞俄比亚一旦取得这三个产地商标权，每年将为埃塞俄比亚增加8,800万美元收入，不无小补。然而，星巴克却向美国商标局提出异议，因为星巴克早在二○○四年便已先申请西达莫为商标，虽然该案还在审查中，但先申请者占有先机。埃塞俄比亚驻美大使与星巴克交涉，得到的响应是：“请直接与我们的律师谈。”不过，二○○六年美国商标局批准了埃塞俄比亚拥有“耶加雪菲”商标权，西达摩和哈拉尔两个产区名则仍在审议中。星巴克聘请庞大律师团加强辩护火力，试图阻止埃塞俄比亚掌控另两个产区商标权。

 

　　日晒豆的等级一向不太能视为一支豆子的好坏参考的标准，但的确日晒豆会没有水洗豆干净，却有着一种特殊的太阳味，很阳光的温暖。

 

　　这支豆子是朋友建议我一定要进的，他说这个批次，是不可错过的。生豆到了后，他也是第一次订购以示支持的。喝到口里，惊呼：原来单品的吉玛也如此的迷人！以至对他充满感恩，真是一支好豆子。生豆从外表看来在日晒豆里基本上算是还整齐的，烘焙跟哈拉尔有点相似，入口非常“非洲”，狂野，一点点的辛辣，入口微微有点苦，但质感相当温润。后段的水果回甘细腻而强烈，很舒服的天然蔗糖感