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咖啡生豆熟豆日晒和水洗的区别耶加雪菲水洗和日晒

发表于：2024-11-15 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月15日，专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）如果说常见的咖啡处理法，基本上日晒、水洗、蜜处理、湿刨法坐稳了经典处理法的这四大宝座，而厌氧处理法则在近几年变得普遍。相信至今仍搞不清他们是什么东西的大有人在。那这

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如果说常见的咖啡处理法，基本上日晒、水洗、蜜处理、湿刨法坐稳了经典处理法的这四大宝座，而厌氧处理法则在近几年变得普遍。相信至今仍搞不清他们是什么东西的大有人在。那这是什么意思呢?其实就是咖啡豆的处理法。咖啡风味的影响，除了品种、产地、种植方式之外，还有一个重要的过程—咖啡生豆处理法。不同的处理法会引导出不同的咖啡豆风味，那前街今天就带大家来了解一下日晒和水洗咖啡豆的区别吧！

其实我们喝的咖啡豆并不是一长出来就是一颗咖啡豆的，而是一个圆圆的水果的感觉。从外往内大致上可以分为果皮、果肉、果胶层、硬壳（或称为羊皮层）、银皮、以及最内层的咖啡豆种子。然后通过各种处理方法去掉外面的这些果皮果肉果胶等等，得到最内层的那颗咖啡豆种子，经过烘焙以后便成了我们平时喝的咖啡啦~

两种不同的生豆处理方法：

采收后的咖啡豆一定要立刻进入处理程序，否则会开始发酵，使咖啡豆产生异味。处理的方法有“日晒法”与“水洗法”两种，这两种方法会造成不同的风味。

日晒法的豆子有完整的自然醇味，温柔的香气与较多的胶质；水洗法则有不错的醇味，高度的香气和活泼的酸味。

自然日晒法(Natural/Dried-in-the-Fruit)：

果实在采摘之后不经处理便开始日晒干燥过程。这是现存最古老的处理方法。干燥的过程通常要持续4周左右。处理的方法必须非常严谨，以保证咖啡不失去任何风味。自然日晒法要求当地气候极为干燥。在某些地区，人们会利用烘干机辅助咖啡果实的干燥过程（烘干机的热风能够加速干燥过程，帮助人们控制干燥程度）。

完全水洗法 (Washed) ：

利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜，使用水洗法的农场一定要建造水洗池，并能够引进源源不绝的活水。处理时，是将完成发醇的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。

经过水洗之后，这时，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以干燥，使含水率降到12%，否则他们将继续发醇，变霉腐败。

较好的处理方法是使用阳光干燥，虽然得费时1个~3个星期，不过，风味特佳，相当受到喜爱。

外观上

生豆状态下的日晒豆看起来颜色是黄绿色的，银皮较多；而水洗豆则是蓝绿色，

银皮较少

但是在熟豆状态下的日晒豆银皮却并不多，反而是水洗处理的咖啡豆银皮更多些。

这是因为水洗豆在处理的过程中有长时间的浸泡水中，银皮和咖啡豆分离开来，在最后刨除羊皮纸的时候顺带把外层的银皮剥走了，水洗生豆表面残留的银皮很少。而日晒豆则刚好相反，果皮果肉一直黏附在豆子外面，银皮和咖啡豆粘连得比较紧，在刨除羊皮纸的时候不容易脱落，所以日晒的生豆表面还附着很多外银皮。

虽然生豆上看，水洗的银皮少，日晒的银皮多，但是在烘焙过程中，咖啡豆中线位置的银皮最难脱落，日晒豆因为外层银皮整片连接，比较容易连上中线的银皮一起脱落，所以烘焙后日晒熟豆银皮剥离很干净。

水洗豆则相反，因为外层几乎没有什么银皮连接，在中线裂缝的银皮无法轻易剥离，反而会在烘焙后残留下来所以这也就是为什么从熟豆上看，水洗银皮多而日晒银皮少的原因。

风味上

日晒豆由于保留着整个果皮果肉进行日晒干燥，果肉的发酵能够給咖啡豆带来迷人酒香和发酵感的香味，而且甜感也会比较明显。

水洗豆则更容易保留咖啡本身的风味，有着较为明亮的酸质以及干净的风味。

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2021-06-11 16:57:44

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