Hit!手冲咖啡 out!速溶

　　手持咖啡手冲壶，细细的水流顺着壶嘴慢慢淌下，一圈又一圈地打湿咖啡豆，白泡从咖啡间冒出来，数秒之后又沉浮下去。咖啡的香味散落在空气中的每一个角落。近来，手冲咖啡越来越hit。手冲咖啡的风味魅力与放松的冲调过程令爱好者们深深着迷。

　　文、图/广州日报记者 曾繁莹 实习生 刘展萍

　　手冲咖啡市场

　　增长15%

　　近一两年，手冲咖啡爱好者如雨后春笋般。越来越多爱咖啡之人家中自备全套工具，随时随地冲一杯新鲜咖啡。有的爱好者旅游时从世界各地买来手冲咖啡工具。

　　咖啡师木子告诉广州日报记者，2014年是手冲咖啡的爆发年，2012年市面上做精品咖啡的馆子还屈指可数，到2013年有所增长，去年达到高速发展期。随之在市场上大量出现还有挂耳咖啡——手冲咖啡的简约旅行装。

　　据中商情报网数据显示，从1998年到2012年，我国咖啡消费量由19.9万袋上升到110万袋，年增长率约为12.8%。尤其是从2012年到2015年之间，速溶咖啡市场规模的增速不及手冲咖啡市场。手冲咖啡维持在15%以上的增幅，这个数字不断往上走。而速溶咖啡增速反而放缓速度，现在增速已经跌破10%，逼近5%。

　　为何走红

　　单品咖啡豆 更纯粹

　　手冲咖啡缘何能令咖啡爱好者们爱上呢?记者采访多位爱好者发现，手冲咖啡的味道是最大理由。85后女孩sun sun四五年前还在喝速溶咖啡，偶然一次机会在朋友的咖啡屋里尝试手冲咖啡，一试钟情后一发不可收拾。只要有时间，她就往咖啡屋跑，后来尝试自己冲，继而爱上手冲过程的乐趣。现在，她家中已经备有一套属于自己的手冲咖啡工具，随时都可以来一杯。

　　手冲咖啡都是用单一品种单一产地的咖啡豆手工进行冲调，讲究者甚至自己烘焙和磨豆。sun sun喜爱手冲咖啡，她说因为手冲相比机器冲或者即溶咖啡要柔和许多，层次丰富，一杯咖啡能品出各种不同的风味。最有意思的是，手冲咖啡富有变化，即使是同样的豆子，不同的人冲出不同味道，同一个人在不同时间点冲出的口味也不尽相同。手冲咖啡，会随着冲调者当时当刻的心情变。“它不是千篇一律，变化令其有了生命力。”手冲咖啡能让人品出花香和坚果香等丰富味道，因为单一咖啡品种更能去掉干扰，不像“快捷”咖啡由多种咖啡豆混合而成。

　　sun sun说，手冲咖啡有时好比一把记忆大门的钥匙，里头的风味会在不经意间敲醒你的过去。每个人对咖啡味道的认识与其成长经历有关，比如有人在咖啡里喝出腊肠味，但一般欧洲人不会有这种领悟，因为他们根本没有吃过腊肠;而他们所说的咖啡花的味道。“这就是玄妙之处。”

　　手冲咖啡令大脑得短暂放松

　　手冲咖啡对于许多生活紧张匆忙的都市人而言就是一种放松。手冲一杯咖啡比喝即溶要更花费时间，杯子要事先烫好，滤纸要淋湿，慢慢冲水，待咖啡粉吸收水分释放二氧化碳，再次冲水，等待慢慢滴漏，如此反复数次。爱好者Echo称自己需要一个人安静下来，大脑完全放松的时刻，透透气后再工作，效率高得多。另一位爱好者黄小姐也表示很享受手冲咖啡的过程，“手举手冲壶，水流从细长的壶嘴处缓缓淌出，顺时针方向慢慢冲，看着在咖啡面形成的小漩涡。此时整个人的状态是放松舒适的。”

　　爱好者许秀瑛认为，手冲咖啡整个制作过程是自己可控，不必担心被添加任何东西。手冲咖啡吸引她的还有“健康放心”。

　　计投入

　　一套工具 三五百可搞掂

　　一套手冲咖啡的基础工具至少有8件，包括滤纸、温度计、滤杯、手冲壶、计时器、称、分享壶和磨豆机。这套“架撑”可以很平民，380元~500元搞掂;也可以很高咖，一个其貌不扬的电子秤就卖1000多元，一个磨豆机就可以贵达四五万，一个好一点的手磨咖啡机能保持咖啡原有的风味，也要几千元。滤纸也有讲究，优质的滤纸质感更好。购买什么级别的工具，这都视乎爱好者的经济实力。有骨灰级爱好者甚至买一台烘焙机在家里烘焙豆子，一台机子大约需要7500元。

　　每一位爱好者会根据各自喜好与经济情况购买相应工具。sun sun热爱设计奇巧外观可爱的器皿，她所选的工具多数是日本进口，每一件单品价格均在150元以上，就连滤纸也要从日本进口，整一套工具加起来逼近千元。

　　据黄小姐透露，日本牌子的工具相比我国台湾牌子要贵几百块，但是质地也是一分钱一分货。就拿一个水壶来说，日本牌子要500元，我国台湾牌子只要100元。

　　挂耳咖啡便利

　　浓缩手冲精华

　　爱咖啡者每日离不开咖啡，即便出门在外也惦念着这一杯。然而，“一套八件”工具不可能随身携带，挂耳咖啡由此而生。“一念”挂耳咖啡负责人艾小姐告诉广州日报记者，挂耳包有至少2个耳，现在有的挂耳包有3个耳，可以轻松地将咖啡包挂在杯子上，杯子直接替代了分享杯的功能，挂耳包本身就充当滤纸。所以，人们只需要一壶温热水即可。无疑，挂耳咖啡就是手冲咖啡的简约版。

　　挂耳咖啡由日本人发明，这两年在国内广泛流行。有的咖啡馆推出自家的挂耳咖啡，有骨灰级玩家甚至自己研磨好咖啡豆，请相熟的咖啡馆将咖啡豆分配好分量，装入挂耳包中，一包就是一次饮用的分量。

　　现在市面上的挂耳咖啡有各种烘焙程度。一念咖啡总共7款挂耳咖啡，每一款是一种单品豆，哥伦比亚考卡省、马拉维、 印尼的苏拉威西岛、肯尼亚的 Sasini庄园、危地马拉的安提瓜省及萨尔瓦多的帕卡瓦拉，甚至包括每年产量只有几十公斤的限量品种埃塞俄比亚蜜吻都有。从深度烘焙到浅度烘焙都包揽了。现在，越是浅烘的咖啡越见真功夫，因为浅烘对咖啡豆本身的要求更高。

　　DREAM HIGH咖啡馆负责人兼咖啡师木子告诉记者，目前市场上的挂耳咖啡价位在8元~15元/包，也有些卖到二三十元，“挂耳咖啡虽然简便，但是风味容易走失，所以要尽快喝完。”

　　贴心TIPS

　　手磨更保持原味

　　咖啡师木子乐于分享手冲咖啡的心得技巧。根据自己喜好选择好豆子，做好研磨工作。手磨与机磨的豆子，包括不同机器磨出来的豆子，风味都有差异。手磨相对而言更能保持咖啡豆的本来风味。机器磨豆要看磨豆的刀片，有鬼齿和平刀，不同刀片出来的豆子形状不同。平刀磨出的咖啡豆形状均匀呈片状，豆子冲出来的效果是甜度高，香气足，但层次感偏低;鬼齿磨出的则是菱形粉状，不均匀的菱形冲出来后相对萃取不均匀，但反而提高了咖啡的层次感。

　　烘焙越浅的咖啡豆，冲调时的水温需要越高，一般建议在90℃~94℃之间，深度烘焙则控制在85℃~90℃之间，以此来防止过度萃取。水冲咖啡时，手要稳，水流要稳定，萃取才足够，层次才能出得来。并且冲水时要顺时针，否则也会导致萃取不够。