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蓝瓶咖啡启示录 | 从地摊车走向国际的荣耀与代价

发表于：2024-11-22 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月22日，旧金山的蓝瓶咖啡实体店面。图／Joshua Rainey Photography@Shutterstock 2014 年 2 月蓝瓶咖啡於东京开幕，从旧金山起家，有「咖啡界 Apple」之称的蓝瓶子正式走向国际，让世界重新认识深耕於旧金山的咖啡文化。蓝瓶子席卷了各大媒体和社群网站，旧金山、纽

　　旧金山的蓝瓶咖啡实体店面。图／Joshua Rainey Photography@Shutterstock

　　2014 年 2 月蓝瓶咖啡於东京开幕，从旧金山起家，有「咖啡界 Apple」之称的蓝瓶子正式走向国际，让世界重新认识深耕於旧金山的咖啡文化。蓝瓶子席卷了各大媒体和社群网站，旧金山、纽约和东京的店面成了观光客踩点朝圣的景点，只是这波来势汹汹的「第三波咖啡浪潮」，回到发源地旧金山，除了一只蓝色瓶子之外，还有甚麽？是怎样的社会条件和人文风潮，带出蓝瓶咖啡这般细腻严谨的咖啡口味及文化？蓝瓶咖啡在旧金山本地的今与昔，又是如何一番光景呢？

　　什麽是「第三波咖啡浪潮」（Third Wave of Coffee）？

　　在旧金山，由蓝瓶咖啡等领军的「第三波咖啡浪潮」，开辟了优质小众的咖啡新纪元（至少在初创阶段是维持小众市场），将旧金山向来引以为傲的独立手作、小量生产、当地即食的概念，彻底融入咖啡产业之中，或许也可以说是，将咖啡融入一种在地、艺术、工艺的精神。

　　相较於第一波即溶咖啡代表的咖啡速食文化，第二波由星巴克、Peet's 等咖啡连锁店掀起的深度烘焙咖啡和都会咖啡馆文化，第三波咖啡浪潮将咖啡视为品酒，强调随着品种、产区、气候、处理与冲煮方法的不同，每一支咖啡豆子都有自己独特的风味。此外，有别於过去流行的重烘焙法，蓝瓶咖啡多半以浅中焙带出顶级豆子的清亮酸香与水果韵味。这样的改变正中旧金山人挑剔的味蕾，以「品酒」的严谨手法和慢饮态度来看待咖啡，彻底改革了世界的咖啡观。

　　蓝瓶咖啡。图／蓝瓶咖啡官方网站

　　旧金山，滋养蓝瓶咖啡出走国际的温床

　　在旧金山，咖啡已是生活与文化的一部分，面积只有 46 平方英里的狭长之地，却拥有超过 300 家的咖啡店，等於每平方英里就有 6 间，是全美独立咖啡品牌最密集的城市。旧金山喝星巴克的人相对为少数，至少走在社区街头，人手一杯的景况不太常发生。

　　事实上，旧金山是美国一线城市中，大型连锁咖啡店比较难攻城掠地的地方，为什麽呢？客观条件方面，旧金山租金全美居冠，Zumper 公司 2015 年底公布的租金调查报告，单卧房租金最高的十大城市，旧金山、奥克兰和矽谷全都入榜，旧金山更一枝独秀，让纽约都赶不上。这还只是住宅区的数字，近年来科技新贵和文青咖啡馆聚集的米慎区（Mission 又称密逊区），西边的诺尔谷（Noe Valley）区水涨船高，单卧房公寓每月租金要价至少 3500 美金（约 11 万新台币），更别提商业用途的租金负担会有多吓人。

　　蓝瓶发源地──丰沃又混杂的旧金山东湾

　　再来是人文和饮食风尚的土壤，旧金山从 60 年代的嬉皮浪潮，加上义大利移民迁居北滩，标榜义式或美式烘培的嬉皮咖啡酒馆、人文咖啡店等，到如今如雨後春笋冒出的精品咖啡馆，一直都是位於浪尖上的重镇。美国紧追星巴客的连锁咖啡品牌毕兹（Peet's Coffee & Tea），即发源於湾区（注一）东边的柏克莱（Berkeley），为何特别提到东湾的历史背景，是因为早在 1966 年的东湾，那种致力钻研冲泡品质绝佳的咖啡风潮种子，已然播下；若问当地人，十个有九个会自豪地说，毕兹咖啡有所坚持，适度展店，保有社区型咖啡店的作风，极符合旧金山湾的人文特质。

　　东湾对於旧金山的饮食和咖啡版图影响甚钜，紧邻柏克莱的南边，有一个过去以蓝领阶级为主的城市──奥克兰（Oakland），就是蓝瓶咖啡的诞生地（注二）。奥克兰这个地方很有趣，龙蛇杂处，北边是学术重镇柏克莱，房价和购物税在湾区算相当高的优秀地带。此区是北加州非裔民族分布最密集的区域，工厂、仓库和废弃土地较多，也成为旧金山发展饱和下最好的腹地。就像当年许多在旧金山工作的人，因负担不了昂贵租金，在奥克兰租房，白天搭 BART（捷运）进城，车程只要 15 分钟，却等於是纽约哈林区到曼哈顿的天壤之别。蓝瓶咖啡的创业故事，也带着些旧金山现代版淘金梦的成分。

　　Start from Scratch，白手起家

　　老美喜欢说＂Start from Scratch＂，强调从零开始、亲自动手创业精神的旧金山，更彻底将这个俚语实践地淋漓尽致。2003 年的 12 月 13 号，蓝瓶子在奥克兰的拖车上卖了一年半的咖啡，累积了些口碑，创始人 James Freeman 终於可以实现卖咖啡以来最大的梦想──进军旧金山。

　　初试啼声的场所，选在旧金山的美食殿堂「渡轮大厦农夫市集」（Ferry Building Marketplace），这个顶尖时尚的农夫市集，进驻的摊贩俱是一时之选，对於蓝瓶子不啻为初试身手，累积经验值的一线战场。

　　市场叫卖不比开店，James Freeman 一人校长兼撞钟，每星期六凌晨 3:45，他从东湾的家爬起，先到奥克兰 Temescal（注三）的烘培场把各式咖啡器材「上货」，再到对街的 Thrifty Drugs 采购冰块，海湾大桥交通一般不会太好，许多东湾等地的农夫小贩在此时也赶着进城。对开着破旧宝狮汽车（Peugeot）的 Freeman 而言，此时的战争才真正开始，他至少得在 6:30 前抵达渡轮大厦，才能在 8 点市集开张时正式迎客，若刚好碰到旧金山的寒冷阴天，生意可能不会太好。

　　刚好这天就是典型的 12 月阴霾天气，湿冷阴雨绵绵，人潮不如预期，不过当 Freeman 把第一杯手冲慢滴的单一产地黑咖啡交到客人手中时，那种和顾客亲自互动，交手体验美好咖啡时光的悸动，深深振奋了他。

　　两年过去，无数个独自一人扛着咖啡仪器，从东湾跨向旧金山的路途好像不再那麽遥远。他开始有几个帮手，虽然仍得一路忙到下午两点，才能以用四杯卡布奇诺和旁边摊贩交换来的烤鸡果腹，但偶尔能休个假。

　　此时，生意实在不能再好了，蓝瓶成了农夫市场最受欢迎的咖啡店，尽管有长长的队伍，他仍坚持「杯杯手冲慢滴」、「绝不贩卖烘焙放置超过 48 小时的咖啡豆」，招牌「纽奥良冰滴咖啡」（New Orleans Iced Coffee），有他研发的秘密配方菊苣（Chicory）磨成的粉末，特殊的甘甜气味和现冲冷泡的冰咖啡，火候拿捏和冲泡技术特别讲究。不知不觉间，口碑扩散下，Blue Bottle 两字成了旧金山人寻找高品质、好喝咖啡的代名词。

　　徐徐展店，坚持初创理念

　　後来的故事你们大概知道了，蓝瓶第一间实体 Coffee Kiosk（咖啡座）2005 年在海思村（Hayes Valley）开幕，凭藉采用单一产地、新鲜有机的优质咖啡豆，杯杯手冲滤滴的精湛工艺，在竞争激烈的旧金山咖啡圈引领群雄。

　　蓝瓶咖啡第一间正式规模的咖啡馆直到 2008 年，才在市区附近的 Mint Plaza 迎宾，店面仍不大，长条形 community table，无靠背高脚椅，展现蓝瓶根源於街头的独特「立食」文化。四个日本制的大型虹吸壶（Syphon），明亮灿烂地一吸一吐；每次得花 16 个小时的冷滴式咖啡机、一整排手冲式咖啡器具，蓝瓶累积了银弹，更能利其器。店员通常不会催促问客人决定要点甚麽口味了吗？整个蓝瓶文化就从和雅痞店员的眼神交流开始。

　　紧接着 2009 年，Freeman 回到当年的立足地「渡轮大厦」开了第三间实体店面，外面的咖啡摊贩仍照常运作，这次多了个建筑内部的常驻点，满足随时想品尝蓝瓶的饕客；Freeman 自己回想起也说：「这是另外一个原本认为不可能的梦想。」整个渡轮大厦只有两间咖啡店，一间是前文提到的 Peet's，另一间就是蓝瓶了。