烘焙秘技——如何亲手烘焙自家制作优质咖啡豆

　　喜欢甜品的人，总想制作自己的蛋糕，同样，喜欢咖啡的人，亦不会满足于购买现成的咖啡豆。有时，在咖啡店喝到所谓的优质咖啡竟有苦涩味，或渗入了瑕疵豆，令人大感无瘾。有时遇上绝世好豆，却又怕存放时间久了，风味流失，于是，愈来愈多咖啡爱好者如我一样，开始在家小批量烘焙咖啡豆。

 

　　读过田口护的《咖啡大全》，就知道咖啡的味道有百分之八十来自咖啡豆与生俱来的品质，其余两成则取决于烘焙，而咖啡师则负责演绎及最后把关。咖啡烘焙导师甘志辉说：“一般相信，咖啡熟豆中的成分至少在1,000至2,000种之间。曾读过些咖啡资讯说，科学家至今仅从咖啡熟豆中，辨认出850个成分，但随着科技进步，相信被认出的芳香物质将愈来愈多。而咖啡生豆中，主要成分有糖类、蛋白质、有机酸、胡芦巴碱、脂肪等，在短短的12至20分钟烘焙过程中，热传导会令生豆经历焦糖化、梅纳反应、降解与聚合等化学反应，继而创造出迷人的芳香风味。很难想像得到，小小的一粒咖啡豆，竟然能衍生出如此复杂的化学变化。”

 

　　烘焙无难度

 

　　咖啡焙烘本来并不困难，早期的欧洲家庭，人人都懂得自家烘焙，现在只是还原基本步。原始一点，你可以用平底锅以半直火方式“炒”豆，或利用手网直火烘焙，或以几百元购置一个烘焙壶来自己制作，以上都是价廉又容易上手的方法。今次甘志辉老师就为我们示范，如何用滚筒式烘焙机HUKY500来制作属于自己的咖啡豆。

 

　　火候控制最重要

 

　　烘焙度愈浅，酸味愈强，若豆心烘不熟会有草腥味；而烘得太深，则会扼杀咖啡的个性风味，最后得个苦字。所以烘焙最难之处，就是控制火候，捕捉咖啡特有的香气、口感、层次及个性风味，并让咖啡的整体味道得以平衡。

 

　　咖啡烘焙7部曲

 

　　step 1 预热及进豆

 

　　以大火预热炉温至240℃，缓缓倒入生豆，同时关闭风门，此时生豆马上吸热令炉温持续下降。

 

　　step 2 脱水阶段

 

　　约分半至2分钟后，炉温会停止下降并开始回升，这就是“回温”点，此时转中小火，让生豆脱水，这称为“蒸焙”阶段，其间必须留意每分钟的升温率要稳定、让炉温慢慢上升。初期会闻到有点草青气味。

 

　　step 3 脱水后催火

 

　　约6、7分钟后，炉温达至160℃，此时会闻到烤面包味，豆色由青绿色、微黄、开始变深成褐黄色，表示接近脱水完成，可以加大火力。豆内化学反应亦在这时开始。

 

　　step 4 抽出银皮与降温

 

　　豆温达到170℃，生豆糖分开始溶解，同时表面的一层银皮大多已剥落。开风扇让银皮从风门导管排出，抽风约1分钟后半关风门。约8分钟后，豆温提升到185℃左右，又需要把火力调低，以免咖啡豆温度过高做成苦味，直至一爆出现。

 

　　step 5 一爆阶段

 

　　约9至10分钟，大约195至205℃，当听到密集的爆裂声时，将火力调低。爆裂声维持约2分钟，最后回归平静，俗称“一爆”。喜欢浅烘焙的话，可根据自己的口味熄火出豆。

 

　　step 6 二爆阶段

 

　　一爆后再次吸热，豆内剩余水分再次酝酿压力，当听到细小而急速的爆裂声就是“二爆”。此时炉温升到225至230℃（约为Full City / Full City+），豆面呈现油光，是义式烘焙的豆相。如果超过235℃尚未出豆冷却，咖啡豆便会开始碳化。

 

　　step 7 出豆

 

　　出豆冷却：咖啡豆出炉时豆温仍然与烘焙温度一样，必须开风扇尽快降温，否则豆心仍在燃烧，浅度烘焙就会变成中度烘焙；中深烘焙则变成深度烘焙或木碳豆。

 

　　（按300克生豆重量计）机种：HUKY500

 

　　（注：烘焙机种不同，一爆二爆的时间或豆温都有差别）

 

　　甘老师教路烘焙秘技

 

　　。咖啡生豆含有10-12%水分，视乎豆种及储存期而定，含水量愈高，脱水的时间便须愈长。

 

　　。为了令每一批次的豆烘出相同味道，甘老师会把烘焙过程，包括产区、庄园、生豆硬度、大小、色泽、重量、豆温、回温、每分钟的豆温、火力、风门、一爆与二爆位置点、出豆时间与温度、失重比率等一一记录下来，最后做杯测将风味口感等评估储存。

 

　　。普通火锅用的石油气炉，温度大约只去到200℃，甘老师建议用陶瓷炉，炉温可以上到600℃，而且热源稳定，转火温度快，较易控制。

 

　　。假若二爆后仍不熄火出豆，咖啡豆会被烧焦炭化，甚至着火自燃，务必小心。

 

　　咖啡烘焙课程

 

　　以往，咖啡烘焙给人一种神秘的感觉，除了Fresh Coffee之外，没听过有什么烘焙课程。现在工联会业余进修中心和香港咖啡文化促进会，都有举办家居咖啡烘焙的工作坊，让大家了解烘焙的过程、原理及认识咖啡生豆等，课程连材料费也不用一千港元。

 

　　查询：www.hkftustsc.org 或 www.hkccea.org

 

　　HUKY500

 

　　小型专业

 

　　咖啡烘焙机

 

　　台湾手工制造，包括陶瓷远红外线气体瓦斯炉、针阀及微压表，可切换直火/半直火，每次可烘300至500克生豆。

 

　　售价：HK$12,000

 

　　撰文、摄影：谈齐好 Virginia Tam （Vigi Coffee创办人，美国精品咖啡协会认可培训导师、欧洲精品咖啡协会咖啡学文凭认可导师、2014至2016世界虹吸咖啡师大赛日本总决赛评审、香港虹吸咖啡师大赛评审工作坊导师，香港咖啡文化促进会会长、2011美食博览咖啡街筹办人。www.facebook.com/vigicoffee）