东非出产的咖啡豆杯测报导

　　但实际上目前消费者在家中真正喝到的肯亚、津巴布韦咖啡到底是怎样的?他们拿到的这些咖啡真的如一般书中介绍一样浪漫优美吗?

　　我们分别向六家不同的零售商/烘焙商要各两款他们各自最喜爱的东非产咖啡，我们收到六支肯亚豆、两支衣索比亚耶加雪啡、三支衣索比亚其它级数的咖啡，以及一支津巴布韦庄园豆。

　　当我尚未开始进行杯测之前，就已经做好失望的心理准备了。肯亚政府当局日前宣布该国的咖啡树种将改为种植抗病力较强的Arabica变种Ruiru 11树种，这使得全世界的专家们都很忧心日后肯亚咖啡的品质问题﹝直到今天为止，肯亚都还算世界上最好的咖啡之一﹞。而反观衣索比亚，由于过去数十年来遭逢变乱与天然灾害等等因素，因此使得该国的咖啡农较没有将咖啡处理精细化的闲暇与工夫，这对于咱们娇生惯养的味蕾而言并不是好事……

　　不过，在杯测过后，我很确信地给了其中四支豆子”表现杰出﹝Outstanding﹞”的评语，这使得跟我一同杯测的Ron Walters大感意外，他曾经一再提醒我只能有10%的比例能得到”Outstanding”的评语，因此我又从这四支豆子中再精挑细选一次以符合这个比例，我跟Ron Walters都不太想依循某些大学的做法，让一半的学生得到A的分数，另一半都得拿B，这使得拿B的学生们颜面尽失，会想对老师动用私刑……

　　不过我真的怀疑能找到任何一支肯亚比我在此次杯测喝到的这几支肯亚还好的，同样的也很难找到跟这次杯测到的两支耶加雪啡表现一样出色的，如果你找得到，我愿意收回前面的那几句话。

　　在谈论这些豆子本质之前，我想我应该花些篇幅来谈谈这些豆子在我们拿到前烘焙商们是如何处理的：其中八支豆子都被烘焙至SCAA烘焙度中的”Medium Dark中深度烘焙”，我猜想这是因为他们想将这些东非咖啡的极强酸性压制住，同时带出较圆润的口感;其余四支豆子则被烘至更深的烘焙度，有些店家可能会称之为espresso或是French的烘焙度，你可以看看纽约的Oren’s Daily Roast或是西雅图的Caravali来比比看。

　　各位读者必须注意，这几支豆子被烘至中深度烘焙或更深的烘焙度时，通常尝起来都会与豆子本质不太相同的味道，这是因为烘焙而使得豆子的味道有所转变。

　　最后，扯回到这些咖啡上，对于这些烘焙商会较偏好肯亚以及耶加雪啡，我并不感到意外，毕竟这两支咖啡是东非所有咖啡中特性最明显的，虽然在某种程度而言，他们分别代表东非咖啡特性的两极。

　　肯亚政府以有系统的管理方式，加上各式新型的处理手法，使得肯亚年年生产出品质很稳定的一流咖啡豆，肯亚农业局的目标是使每一支肯亚AA表现都一样的好;而衣索比亚则跟肯亚的情况大异其趣，野得很有魅力，另外喝起来口感有些粗糙的干燥处理Sidamo以及Harar，我给它们的评等是次于水洗处理的耶加雪啡﹝耶加雪啡可以说是世界上最细腻、宜人的咖啡之一了﹞。

　　首先讲讲这些肯亚吧，这次杯测有四支烘到中深度烘焙的肯亚样品豆，它们各自喝起来多多少少有一些不太一样，但都喝起来很有肯亚味。特别值得一提的是，它们都同样具有肯亚豆应有的突出酒香的果酸，不过这些肯亚豆在品质上还具有一种很难以言语界定的特色，我个人喝到的感觉是像余音绕梁，在喝完第一口，受到它的酸度、口感冲击之后，就会迅速扩展开来的尾劲，我想就暂且称之为深度﹝Depth﹞或是层次﹝Dimention﹞吧，但或许有的人会称之为饱满度﹝Richness﹞或是复杂度﹝Complexity﹞。

　　姑且不论我们称它做什么，肯亚的似酒的果酸，正是使得它成为世界上最好的几个产区之一的主要特质。我们杯测的这四支肯亚样品豆表现都非常华丽，各自在酸度-深度的表现上都有很优雅的变化。

　　还有两支分别从Oren’s Daily Roast以及Caravali拿来的肯亚豆，都是烘焙至更深的烘焙度，这证明了肯亚咖啡本质上够厚实，耐得住如此深重的烘焙程度，还能保有它们的独特的特质。

　　而杯测中的五支衣索比亚豆，包括两支耶加雪啡，一支水洗Sidamo，两支干燥处理的，一支是Sidamo，一支是Harar。

　　耶加雪啡有着很令人振奋的花香调调，这使得耶加雪啡成为世界上最有特色的咖啡之一。从Barnie’s Coffee & Teas拿来的耶加雪啡干香气非常的好，这使得你很难相信根本没有人在你的咖啡里加了熏衣草之类的东西。耶加雪啡最大的缺点就是它的细致风味，在它似香水的花香风味冲击之后，却没有可以接续的味道，因此耶加雪啡通常都比较没有后劲，味道消散的很快。而Willoughby的耶加雪啡在香气部分较弱，但质感上却比Barnie的耶加雪啡厚实许多。

　　这次杯测中的肯亚、两支耶加雪啡以及津巴布韦豆，都是水洗处理的豆子，这意味着新鲜的咖啡樱桃在干燥过程之前，先将外层果肉去除掉;另外有两支衣索比亚的干燥处理豆，这意味着咖啡豆是连着外层果肉一起晒干，由于里面的咖啡豆与果肉的接触时间比较长，因此干燥处理的豆子水果风味以及甜度都较水洗处理豆强。

　　在杯测时我确认了一个定律：这两支干燥处理的衣索比亚豆﹝一支是Dunn Brothers提供的干燥处理Sidamo，一支则是Oren’s Daily Roast提供的Harar Longberry﹞，两支都表现出粗糙的口感、较薄弱的黏度，以及很明显的水果风味，这正是这类咖啡一贯的特色。

　　不过，若是在干燥过程中不小心，发酵的程序可能会毁了咖啡豆，因为这时外层果肉仍然是直接与咖啡豆接触的，若处理不当，则会产生许多不好的缺陷风味，这两支干燥处理的衣索比亚咖啡在尾韵部分就有这么一点点的缺陷：发酵过度的味道﹝尝起来有点像过熟而腐败的味道﹞，夹杂在原本令人愉悦的水果风味，你必须全神贯注才能察觉这些风味缺陷，不过，有些人却不认为这是缺陷，反而很欣赏这样的非常成熟的狂野风味。

　　这几支杯测豆中唯一让我觉得表现不良的是Caravali提供的水洗Sidamo，主要原因就是他们使用深重度烘焙，将该支豆子的特质以及应有的特色都烘掉了，此外，水洗Sidamo的本质也太细腻了，不适合如此深重度烘焙，否则就是那位烘焙师搞坏掉了……

　　津巴布韦的咖啡豆特质很迷人，咖啡界正在注意这个产区的豆子。我曾一度认为较清淡的肯亚，比一般的肯亚稍微温和，跟特色明亮、名气较响亮的肯亚相比属于轻描淡写版。不过这样的比喻对于津巴布韦咖啡来讲是不太公平的，津巴布韦咖啡通常甜度以及深度较不及于肯亚咖啡，事实上应该可以独立称为一种咖啡，它带有东非咖啡的酒香、果香主调，但津巴布韦的特色在于口感较干、松脆，由Café del Mundo提供的Smaldeel Estate津巴布韦豆，正好展示出这样的特色，且喝起来较优雅、精细。

　　若这次的杯测有任何指标性意义的话，或许日后全美国的买家都该认大象Logo来购买东非的豆子啰。