揭晓咖啡新鲜度神话（上）

　　本篇文章是翻译自sprudge.com网站，里面有许多关于咖啡的新闻和专访，但全部英文，看的时候要多点耐心。

 

　　全文由vvcafe学长为大家翻译，有错烦请提醒

 

　　揭晓咖啡新鲜度神话

 

　　访谈人是谁：Chahan Yeretzian教授。

 

　　Yeretzian教授是目前苏黎世大学分析和物理化学中心的负责人，也是欧洲精品咖啡协会的董事会成员。

 

　　他的背景就不逐条翻译了，总之他是在业界和大学都是研究食品方面，并在2008年于苏黎世大学成立了咖啡研究中心，70%的研究都是咖啡，还设立咖啡硕士学位，致力于将咖啡专业化、科学化。其中更是花了相当多的研究时间去探讨咖啡新鲜度的问题。

 

　　以下开始重点

 

　　Q1：为何咖啡的新鲜度有很多误解？其中最大的神话是？

 

　　咖啡新鲜度似乎已经变成一种宗教信仰，每个人都有自己对新鲜度的要求，即使你现磨咖啡，放置了2分钟，也会有人说‘那已经不新鲜了，你应该马上就煮’，就像是一种宗教仪式。

 

　　但这其实都是个人对新鲜的主观意识，往往是根据高手们的五感，没有人能真正说出个所以然，因为没人能知道新鲜度衡量的标准

 

　　所以大多数关于新鲜度的神话都是主观的，并不是真的那么神。而要让产品更好，并非去崇尚神话，而是要能够有衡量新鲜度的标准。

 

　　我认为应该把新鲜的定义权还给民众，以了解新鲜度的价值到底是什么，或许某些时刻绝对新鲜不是真正必要的，例如在冷泡或冷饮时。当咖啡存放在瓶子里、货架上好几天甚至一星期，他们是否仍是新鲜的产品呢？这些问题很难回答而且很主观，但我希望能告诉你如何衡量新鲜度，并摆脱新鲜度的神话。某些东西‘不新鲜’说不定更好，你相信吗？这也不是神话。

 

　　Q2：当咖啡太新鲜了

 

　　简单测量咖啡的新鲜度有两种方式，第一种是透过香气衡量，这是精品咖啡非常重要的要素之一。如果你以香气为衡量标准，你会发觉香气在几天内就会无影无踪，甚至只要一天。所以如果你思考的就只是香气，那可以说一天内咖啡就不新鲜了。

 

　　但还有另外一种衡量标准：透过二氧化碳。因为香气和二氧化碳都伴随著烘焙产生，也在烘焙完后立即像时钟一样滴滴答答的开始运作。从二氧化碳的角度来看，新鲜的问题会更复杂，因为在冲煮的过程中，若有太多的气体将影响萃取的结果。

 

　　试著想像：烘焙好的第一周，你的咖啡就像一个活的有机体。排气非常剧烈，且持续发展。在这期间，若从香气的角度思考，新鲜度是在减少，但以二氧化碳的角度来看，不能说新鲜度降低了，你只能说咖啡正在不断改变。

 

　　因此，对我来说，第一周风味正在转变，我不认为他不新鲜，毕竟，这是一个发展中的有机体。而一周后，咖啡开始稳定，因为他已经排掉了60%的二氧化碳。因此一周以后，你可以开始研究新鲜度的变化，特别在香气方面。

 

　　第一周变化非常剧烈！！问题来了，为了掌握第一周的咖啡，每天都必须调整你的机器和磨豆机…

 

　　因此第一周只要保存正常，并没有新鲜度的问题，仅仅是咖啡豆的改变，而不是丧失。