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咖啡杯测是什么？咖啡豆杯测研磨度水温粉水比流程步骤与注意事项

发表于：2024-11-08 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月08日，专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ） Q. 什么令你可以将咖啡转成为职业？其实我都忘了什么时候开始觉得咖啡可以作为职业，应该是在读 IVE 时候吧。开始第一份工作就在 Fresh 订咖啡豆。在六、七年前我会在家里烘豆，

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导读

没有冲煮手法与滤杯导流的影响，咖啡杯测是一种能相对客观地评鉴一支咖啡豆的方法。前街引进不同产区的新咖啡豆时都会通过杯测的形式去确定其风味与品质。

咖啡杯测的目的

咖啡的杯测历史不算悠久，原本只在生豆贸易商与咖啡烘焙商之间使用。咖啡生豆贸易商会在生豆装船发货前和到港卸货后，进行两轮抽样杯测，保证出货时咖啡豆的品质。烘焙商拿到咖啡豆后会进行杯测，对比咖啡豆之间的风味差异、品质优劣以及对自己仓库里储存的咖啡生豆进行品质抽检。

逐渐的，咖啡烘焙师们也会对自己拿到的生豆进行烘焙杯测，一是鉴定咖啡豆的品质；二是确定咖啡豆的风味特点；三是确定适合咖啡豆的烘焙方案；四是对咖啡豆品控的把关。

| 鉴定咖啡豆的品质

在杯测时咖啡干净度的表现能体现出一支咖啡豆的好坏，一支好的咖啡豆冲泡出来的咖啡应该是干净，无杂味；而品质较差的咖啡豆在冲泡后会出现杂味，如酸涩、苦涩、木味等不愉悦的味道。

| 判断与确定咖啡豆的风味特点

每个咖啡产区都有着自己的风味特点，但不是每一支豆子都能代表着自己的产区。所以前街在杯测完后都会与产区风味进行对比，判断杯测的豆子是否能代表自己产区进行上架。

| 判断适合咖啡豆的烘焙方案

前街拿到一支新豆子时，会用三种以上的方案去烘焙同一支咖啡豆进行杯测对比，从而选出对这一支咖啡豆的最佳烘焙方案。

| 对咖啡豆品控的把关

除了确定烘焙曲线外，前街还会通过杯测去确保咖啡豆的品控。即使是同一产区，不同产季的咖啡豆会有不同的表现，所以拿到新产季的豆子后都需要重新杯测，判断现有的烘焙方案是否适用于新产季。

如何进行咖啡杯测？

进行杯测前需要准备的工具有：咖啡豆研磨机，电子秤，温度计，杯测专用杯子（钢化玻璃或陶瓷材料，容量为207ml到266ml之间，高度为3至3.5英寸，杯口直径：76–89mm），杯测专用勺（使用抗静电的金属材质(大多使用不锈钢，每匙容量能有4-5ml）、纸巾。

咖啡杯测参数：粉水比例18：1（8.25g粉：150g水/11.04g粉：200g水），水温94℃，浸泡时间4分钟，研磨度为中国标准20号筛网通过率75%。

咖啡杯测步骤

| 杯测开始前我们先来看看杯测注意事项！！！

1.避免先入为主，例如知道某产区的咖啡风味一直不佳就主观地对该咖啡带有偏见。

2.在杯测过程中尽量保持安静，不要发表自己的主观意见干扰其它杯测者。

3.按照自己的感受给分，不要害怕自己的评分与他人差异大而选择给予中间分。

4.杯测参与者应该避免喷香水等挥发性的物质。

| 开始杯测

1.称好的咖啡豆进行研磨后进行干香确认。由于研磨后咖啡的香气会开始释放，所以干香的最佳确认时间为10分钟，期间尽量不要拿起杯测碗，以免加速香气的释放速度。

闻咖啡粉的干香可以得知杯测样本时候是否过度烘焙，或者烘焙时排烟不足导致有烟呛味。干香即可以分辨到样本部分风味特点，也可以分辨样品的新鲜度。

2.确认干香后，准备好94℃的热水，依次到进杯测碗，并开始计时。注水的时候尽量大水流是咖啡粉都在翻滚的状态（但也不要太大，容易飞溅出来），保证咖啡粉浸泡其中。在倒好热水后的4分钟内，可以闻咖啡的湿香并确认。

一旦将水倒进咖啡粉后，要尽快闻香气。香气的释放与温度有关，而咖啡的香气会在温度最高时达到高峰。当湿香呈现青草味/焦苦味时，则表示样品烘焙发展不完全/烘焙发展过度。

3..到达4分钟后，拿杯测匙在粉层上面来回拨动3次，破除咖啡浮渣，表面呈金黄油脂色。

4.用杯测匙把咖啡表面残留的咖啡浮渣全部捞起，此过程称为捞渣。在每次捞渣前都要用热水把杯测匙清洗干净并用纸巾吸掉部分勺子上残留的水，避免混淆风味。

5.捞完渣后3分钟就可以进行吮吸，品鉴咖啡的风味了。先拿杯测匙舀起咖啡液，观察咖啡液的颜色，闻咖啡的湿香，吮吸让咖啡液雾化、气味分子汽化，再用鼻腔后侧去感觉它的风味，然后在杯测表上记录自己感受到的风味，以及打上分数。

风味会在不同的温度有着不同的表现。最佳的杯测时间是咖啡处于温热的状态，此时的酸度、明亮度、甜度与平衡度都有着很好的表现。温热时的酸度会比冷却时高，当温度不断下降，酸味慢慢消退的后，其他风味特质会一一变得清晰，此时样品本身是否有缺陷都能一目了然。

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2018-07-13 21:10:05

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