耶加雪菲红樱桃计划故事 冲煮深烘耶加雪菲红樱桃咖啡豆风味特点

近来在许多的咖啡馆菜单上都会看到xx红樱桃计划.xx红樱桃日晒.xx红樱桃水洗等等常常有客人会问前街，xx红樱桃是咖啡里有红樱桃为吗？甚至有人宣称他喝的红樱桃咖啡真的有樱桃味(哇!!真乃神人也)。当然一定有人会问既然没有樱桃味为何要用红樱桃三个字而不用红苹果、红草莓之类的？其实那是因为咖啡果熟透了的时候他的外型会像樱桃一样呈暗红色应为颜色和形状跟樱桃很像所以会称为红樱桃。耶加雪菲红樱桃计划或称为红樱桃行动是由荷兰人发起的。

前街咖啡在接下来的文章中就为你详细介绍，不过看完后别再跟人说红樱桃计划咖啡豆有樱桃味了。

Operation Cherrie Red「红樱桃行动」(ORC)是提升小规模农场品质的专案，主要目的在鼓励豆农并带给烘培者惊喜，荷兰最大咖啡豆商Trabocca于收成季节前邀请所有埃塞俄比亚的农场为其生产小批量约1500-3000公斤(25~50袋)的豆子，妇女只能够挑选完全100%成熟的红色樱桃，这对煮出来的咖啡风味有很大的差异，所以细心眼力好又愿意勤劳的衣索匹亚妇女是红樱桃计划的重要推手。

红樱桃行动也是一种补强的作法，使农场花更多心思在筛选拣豆的过程，这些咖啡价格也相对比较高，红樱桃行动有水洗、日晒豆、半水洗、半日晒、实验咖啡等，主要产区有耶加雪夫、西达摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊鲁巴柏、哈拉、利姆、2011年加入科罗嘉 Golocha产地(靠近哈拉附近)等，这些都是风味独特的，可以完全展现埃塞俄比亚咖啡豆的风味，Trabocca收到咖啡后会再从中作挑选，通过埃塞俄比亚和荷兰两地办公室的杯测品质测试达到标准的农场会发放高额奖金，杯测合格分数要在88分以上才能成为红樱桃计划的好咖啡。而红樱桃计划的推动者Trabocca把这几年赚得的利润，全部投资於合作农场上，Trabocca 强调这是一个没有利益的计划所以公司只以4个人包含老板与秘书来执行红樱桃计划，其他行政相关事务以母公司支援减低行政支出，利润全部回馈合作农场。

眼尖的小伙伴应该不难发现前街咖啡的豆单上也出现了红樱桃的字样。是的，前街咖啡一直都有供应耶加雪菲日晒红樱桃。

前街咖啡耶加雪菲日晒红樱桃咖啡豆

产区：埃塞俄比亚耶加雪菲产区

庄园：Aletaland庄园

海拔：1700米——2200米

品种：当地原生种

处理方式：水洗处理法

前街咖啡当初在对这款日晒耶加雪菲咖啡豆的时候，发现这款咖啡豆口感干净清新，带有耶加雪菲咖啡特点的白色花香和柠檬的酸质，此外还有如蜂蜜一般的回甘，带有一丝发酵感。

耶加雪菲产区是埃塞俄比亚一个盛产咖啡的南部地区。这里由于海拔高耸，植被茂盛，土壤肥沃，咖啡植株得以在这自然生长。埃塞俄比亚属于温暖热带气候，旱季与雨季分明。由于这里的气候和种植环境十分理想，耶加雪菲咖啡树种植并不需要使用到农药等化学物质。

耶加雪菲曾经隶属于西达摩产区，由于耶加雪菲咖啡豆具有白色花香、柠檬酸调等风味以及口感干净清新，令许多人都为耶加雪菲风味都念念不忘，流连忘返。更是催生了许多埃塞俄比亚耶加雪菲地区外的咖农将自己的咖啡豆标榜着“耶加雪菲”的字样进行销售，扰乱市场。后来不得已，耶加雪菲产区从西达摩产区中单独出来成为一个产区。

前街现今的豆单上那款出自耶加雪菲红樱桃计划的咖啡豆采用的是最古老、最原始的日晒处理法。在采摘成熟红樱桃并经过严密的挑选之后，咖啡红果实被铺放到非洲高架床上进行太阳晾晒，这种日晒的方式能够赋予咖啡浓郁的水果风味。晾晒期间，工人们不时对其进行翻滚，让咖啡果实晒均匀，避免因干燥不当产生如不好的发酵酸味。此外，咖啡果实在非洲高架床上，得以远离地面，避免沾上泥土味。

前街咖啡的烘焙师在收到这款高品质的咖啡生豆时，为了突出其莓果、柠檬酸质，淡淡的白色花香，蜂蜜甜感等，采用了中浅度烘焙的程度。

前街咖啡的咖啡师在考虑到烘焙程度较浅的咖啡在冲煮时，其物质的溶解速率较慢，所以会用到较细的研磨程度以及较高的水温进行冲煮。为了避免因高温带来过萃，前街建议使用流速较快的滤杯对其进行冲煮，如Hario的V60滤杯。

滤杯：Hario V60

水温：93摄氏度

粉量：15克

粉水比例：1:15

研磨度：20号筛网通过率80%

经常看前街咖啡的文章的小伙伴都知道，前街在冲煮咖啡时，最常用的是三段式注水的方式。先注入30克水将咖啡粉完全湿润并进行30秒的闷蒸，然后小水流缓慢绕圈注入第二段水至125克，等滤杯中的水位下降至即将露出粉床继续注入第三段水，第三段水注入至225克立即停止注水动作，等滤杯中水完全滴落到下方的分享壶，即可移走滤杯，总萃取时间约为2分钟。

由于是使用三段式注水的方式进行注水，最终的成品在层次感上更加丰富。前街这款耶加雪菲日晒红樱桃风味入口的酸甜感明显，有柠檬、莓果、发酵酒香，余韵的柠檬酸调持久且回甘明显。

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