意式浓缩中crema的作用咖啡品鉴做法

泡沫层的形成需要有气泡，还有喜欢围绕在这些气泡周围的化合物或微粒以使这些气泡的结构稳定更有弹性。这些化学成分所起的覆膜作用会涉及到表面活性剂。泡的形成主要与类黑精(melanoidin)有关。类黑精是在咖啡烘焙过程中所形成的一系列化合物的统称，科学家们对它还知之甚少。

　　蛋白质和类黑精能够包覆气泡的原因是他们有成分与水相排斥——亦称疏水性。因此他们去接近气体而非水，由于疏水性最终这些物质被吸附到气泡上，形成气泡层。

　　咖啡里还存在着其他疏水性物质：脂/油。这里的油脂是分开来的，是因为『脂(fat)』是油(oil)的固体形态，在咖啡中是两种形态并存的。

　　导致crema消失的原因有油脂/油和重力两方面。表面活性剂溶解于水中，重力会向下拖拽存于泡沫层的咖啡物质，同时这会拉扯到覆盖于气泡表面的物质，导致气泡变得脆弱和缺乏弹性，最终很快破灭。

　　泡沫层消失的速度主要取决于重力起作用的快慢。一杯正确萃取的浓缩的表面的泡沫会比一杯萃取不足的浓缩留存更久。这是因为正确萃取的浓缩其整体构成会更为厚重，这一点可以通过浓缩在口腔中的触感来确认。
espresso的冲煮状况如果是Overestracted espresso，它的crema颜色会偏深，且显得暗沉、略带有黑色边缘。反之如果是Under-extracted espresso，则crema颜色偏浅，显得淡金黄色，且质感稀薄。常见的例子是冲煮水温偏高（摄氏93度以上）、流速偏慢时，crema色泽显得较深，冲煮水温偏低（摄氏88度以下）、流速偏快时，crema颜色较浅.espresso的冲取率（BrewingRatio）冲取率越高则crema色泽越深，反之则越浅。简单说，就是如果用越多量的咖啡粉，煮出越少量的espresso则crema颜色就会越深。例如：冲取率100％的Ristretto,它的crema色泽通常偏深，一定比冲取率50%的espresso色泽更深。相对地冲取率50%的espresso颜色也深于冲取率33%的Lungo。这就是为何许多世界上的拉花比赛冠军（例如泽田洋史）惯于使用triple滤器，冲取出超过100%冲取率的Ristretto为拿铁拉花的底基，因为这样可以得到背景颜色最深、反差最大的拉花效果