意式咖啡中的牛奶与奶跑的解密关系

　　咖啡伴侣你究竟了解多少?

　　咖啡师

　　牛奶你懂么?

　　我知道的有很多渴望拉好花的朋友每日每夜的练习着压纹/反推/麦穗/天鹅……等等，拉花技巧通过无数次的练习，也许你已经达到如火纯青的地步，但却依然拉不好花，这是为什么呢?大概是你忽视了牛奶或者你根本不了解牛奶，牛奶和咖啡一样，复杂且多变。没有一款奶喝起来是一样的。若你想要在咖啡馆甚至家里使用牛奶，绝对值得花时间来好好探讨一下。

　　牛奶的主体是融合了四种物质的水，他们是：糖，脂肪，蛋白质和灰质。每种物质我们都来仔细考察一番。

　　糖

　　牛奶里主要是乳糖。当然也包括葡萄糖和半乳糖，但含量极少，可忽略不计。

　　糖的本质是碳水化合物，是能量的来源，小牛犊喝母乳时，获得易消化且持续长的能量，正是通过乳糖而实现的。

　　乳糖并不怎么甜。若蔗糖的糖浓度是1.0的话，乳糖只有0.16。甜感差了5倍。这也就意味着你要明显感受到牛奶中甜感的变化，非得大量添加或者移走乳糖不可。乳糖的甜感比起蔗糖来要柔和很多，圆润，顺滑，不会腻和烧心。

　　一个有趣的事实是，乳糖(也包括其它糖)的甜感会随温度的变化而不同。

　　脂肪

　　乳脂指的是牛奶中脂肪物质。你看到广告中的，所谓脱脂牛奶，半脱脂牛奶，低脂牛奶，无脂牛奶等，都是去除了牛奶中的乳脂部分。

　　乳脂的结构比较复杂，是三酸甘油脂，丁酸甘油酯和甘油棕榈酸酯的混合物。三酸甘油酯是各种脂肪酸与酯类生成的化合物，有点晕，行，这么来说吧，三酸甘油酯密度低于水，其中65%是饱和脂肪酸，包括棕榈酸，豆蔻酸和可可脂。另外35%的不饱和脂肪酸，包括油酸和亚油酸。这些脂肪酸绑定在一起称之为脂肪球，有14微米大小，这绝对是大分子量脂肪。这么大的分子量意味着不溶于水，只能悬浮于牛奶中。均质牛奶(经过灭菌，充分搅拌和过滤的奶，如大陆市场的蒙牛盒装奶—译者注)把脂肪球打碎，让其平均分布在牛奶液中。均质牛奶中，你仍能在表面那薄薄地一层找出非均质牛奶来。

　　脂肪给予的是口腔里的厚重感，当然蛋白质和糖带来的口腔厚重感也不容忽视，但在牛奶里，脂肪是厚重感的主力。全脂牛奶饱满厚重，带出奢华感，而脱脂牛奶通常口感较稀薄，使人不得满足。全世界的食品科学家都在研发模拟由脂肪带来厚重感的食品，但多年来却是竹篮打水。你肿么阔以把这油油的，充满口腔的，令人极大满足的脂肪给移走呢?接受她吧!

　　脂肪(很不幸?)还能降低味蕾对咖啡风味的捕捉，考虑到黑咖啡是水和咖啡风味分子构成的溶液，此溶液中的分子乃自由流动，没有什么可以阻挡分子接触到味蕾。但乳脂的加入则改变了状况，乳脂分子很容易和其他分子粘合在一起，你的味蕾只能捕捉与之接触的分子，剩下的在你口腔里只能提供基本的口感。

　　有类似的例子，比如吃点或者喝点带脂肪的食物或饮料(比如牛奶)，可以降低辣的灼烧感。辣椒素溶解在了脂肪里。

　　蛋白质

　　奶蛋白很独特，只能在哺乳动物的母乳中获得。对于咖啡饮品来讲，蛋白质的主要作用是协助产生并稳定奶沫。通过形成一个蛋白膜来包裹空气和牛奶，不让奶沫的小泡泡爆裂。奶蛋白的一个次要作用是，带出略微的一点焦糖香，如你平常所喝加热的牛奶那般。

　　76-86%的奶蛋白是由酪蛋白微团组成。酪蛋白是蛋白之一种，仅在哺乳动物母乳中被发现。微团是溶液中大分子束合在一起的化学名称。正是酪蛋白微团使得未溶于水的蛋白分子可以自由流动。

　　剩下的奶蛋白主要是乳清或者叫乳清蛋白。牛β-乳球蛋白是最常见的乳清蛋白，帮助我们打出奶沫，通常这些蛋白的表面吸附住水。通过翻滚和加热使得他们展开，使得蛋白的疏水性部分显现。这些疏水部分随後黏合气泡，并降低表面张力，使得泡沫稳定。

　　灰质

　　大自然产生牛奶的目的是让小牛茁壮成长。这就意味着一杯牛奶还有n多好处。而灰质就是乳制品行业用来命名维生素、矿物质和生物酶的。

　　牛奶包含所有水溶维生素，B1，B2，B3，B5，B6，B12，C和叶酸。还包括脂溶性维生素，A，D，E，K。低脂牛奶维生素A所含较少，一般都会添加维生素A来达到全脂的水准。

　　矿物质包含钙，镁，磷，钾，硒和锌

　　还包含大量的酶类物质，有些会降解脂肪和蛋白(降低保存期限)，有些会抗菌。酶对口感没有影响，当然还有很多酶类的作用是我们不得而知的，只有在未来的学习中进一步探索了。