虹吸壶制作咖啡特点 日本咖啡器具

　　2003年后，精品咖啡“第三波”跃起，带动滤泡式黑咖啡复兴运动，手冲与虹吸壶成为欧美标榜“第三波”精品咖啡时尚必备行头。不过，手冲与虹吸壶，技巧好坏实在差很大，如果是懒人一族，爱喝好咖啡又不想伤神，不如使用你傻瓜它聪明的国货——艾贝聪明滤杯（Abid Clever Dripper）一样能享用好咖啡。

　　

　　虹吸壶复兴

　　

　　虹吸壶是台湾地区早期咖啡馆最经典泡煮法，至少流行半个世纪，但1990年后，台湾地区燃起意式咖啡热潮，1998年精品咖啡“第二波”的带头大哥星巴克，进军台湾地区，引燃拿铁与卡布奇诺新时尚，重创老迈的虹吸壶咖啡馆，黑咖啡由盛变衰，几乎成了老一代咖啡人的追忆。

　　

　　虹吸壶近年在日本与我国台湾地区，已不复昔日盛况，逐渐被手冲取而代之。不外乎是因为虹吸壶壶的玻璃材质易碎，滤布易发臭，还需另备瓦斯炉、卤素灯或酒精灯等热源，方便性与机动性远不如手冲。

　　

　　但虹吸壶仍有得天独厚的优势，像是萃取水温容易掌控，泡煮品质相较于手冲，更为稳定，而且味谱丰富厚实。虽然虹吸壶的流程较为复杂，但手冲要完全取代虹吸壶，几乎不可能，毕竟台湾地区还有一大批怀旧虹吸壶迷，大伙沉醉在琐碎细节与连篇神话里，尽享虹吸壶的无边魅力。

　　

　　虹吸壶发源于欧洲

　　

　　虹吸壶的历史比手冲还早七十年以上，1830——1840年间，德国柏林的洛夫（Loeff）最先发明玻璃材质、上下双壶的虹吸壶萃取法，后经过法国、英国和德国等国家后进不断改良，盛极一时。

　　

　　1960年后，美国发明电动滴滤壶，方便又省事，逐渐淘汰欧美的手冲壶、虹吸壶壶和摩卡壶，但日本人依旧迷恋古朴的虹吸壶与手冲，加以发扬光大，所以今日还有不少咖啡迷，误认为虹吸壶和手冲是日本人发明。其实两者皆起源于欧洲。

　　

　　虹吸壶过滤器

　　

　　虹吸壶套件包括下壶、上壶、滤器（金属或陶瓷）、滤布或滤纸、搅拌棒和瓦斯炉或酒精灯，比手冲套件还要复杂。虹吸壶的滤器值得一提，传统滤器是金属材质，但几年前日本Kono推出弧形陶瓷滤器，引起不小话题。有人认为陶瓷滤器泡出的虹吸壶，风味更为平顺柔和，不易出现突兀的味谱，而传统金属滤器泡出的虹吸壶比较有个性，振幅较大。但也有人认为两种滤器没啥差异，纯粹是心理作用。

　　

　　两款滤器除了材质有别外，外貌也大不同，金属滤器很平坦，但陶瓷滤器却是隆起的弧形，所附的滤布，如果是Kono原装货，织法很细致，尤其背面的缝边很工整，泡煮时比较不会冒气泡，可减少水流干扰，可能因此而泡出较温和的口感。但代价不小，售价是金属滤器的好几倍。

　　

　　虹吸壶的滤器包裹一片滤布，有人嫌每次泡完要清洗滤布太麻烦，虹吸壶滤纸应运而生，需搭配专用的组合式滤器，滤纸用过即丢，非常方便，但泡完后偶尔还是会渗入细微咖啡渣。目前仍以传统金属滤器最普及，使用Kono弧形滤器以及滤纸滤器的人较少。

　　

　　虹吸壶制作咖啡原理

　　

　　虹吸壶的下壶可称为容量壶，圆球状并标有几杯份的水量刻度。上壶为圆柱状，可称为萃取壶，其基部有一根直通下壶的玻璃管，而包有滤布或滤纸的滤器，就紧铺在上壶基部的玻璃管口，过滤咖啡渣。

　　

　　下壶的水加热后，产生水蒸气与压力，将下壶的热水从玻璃管推升到上壶，开始泡煮上壶的咖啡粉。萃取好后，移开火源，此时下壶已呈半真空状，又失去上扬推力，下壶于是又把上壶咖啡液吸下来，咖啡渣被阻拦在上壶的滤布，完成萃取。虹吸壶壶（Siphon Pot）因此又称为虹吸壶（Vacuum Pot）。

　　

　　虹吸壶如上山，手冲如下山

　　

　　虹吸壶的最大优点是，下壶扬升到上壶的水温，可运用炉火操控技巧，保持在低温的86℃~92℃或高温的88℃~94℃的区间，前者是泡煮深焙豆时较佳的水温区间；后者是泡煮浅中焙时较佳的水温范围。

　　

　　虹吸壶是在热源持续，水温逐渐上升的环境下进行泡煮，水温曲线徐徐向上，如爬山状，水温较高，咖啡粉的萃出率较高。反观手冲是在加热中断，水温逐渐下降的环境，进行萃取，水温曲线逐渐下滑，如下山状，水温较低，咖啡粉萃出率容易偏低。相对而言，虹吸壶的变因较小，此乃虹吸壶较容易泡出醇厚浓咖啡的秘诀。

　　

　　因为虹吸壶泡煮水温较高，咖啡的厚实度明显高于手冲，冬季寒流来袭，感受尤深。虹吸壶以味谱厚实著称，但手冲以味谱细腻见长，各有千秋，端视个人的使用习惯与偏好而定，无需为两种萃取法分出高下。