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【拉花问答】espresso油脂已经散了直接影响图案的对比度

发表于：2024-11-22 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月22日，专业咖啡师交流请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ） espresso油脂已经散了，后果很严重！直接影响图案的对比度，和线条的清晰度不信？你看！对比度没有了，线条很模糊，宝宝有情绪了！有可能是放置过久了 Espresso尽量不要放置超过30秒才开始拉花

　　专业咖啡师交流请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

　　espresso油脂已经散了，后果很严重！

　　直接影响图案的对比度，和线条的清晰度

　　不信？你看！

　　对比度没有了，线条很模糊，宝宝有情绪了！

　　有可能是放置过久了

　　Espresso尽量不要放置超过30秒才开始拉花。不然油脂会慢慢消失。

　　我们可以先把牛奶倒进缸中，然后萃取Espresso，萃取的同时可以进行奶泡打发！这样妈妈再也不用担心我的油脂跑掉了！

　　也有可能是豆子的问题

　　可能是豆子不好！或者是豆子放置过久了，不新鲜了。说到这里，刚好俺们双十一意式半价促销，一大批上好的豆子，等你来秒（4号凌晨截止哦）！

　　难道是萃取不足

　　如果是萃取不足的话！！这里省略14739个字，萃取的东西水太深！

　　无论何种浓缩萃取手法，都逃不过三个变量：

　　【粉量】-粉碗中干粉的重量

　　【产出】-浓缩液的重量

　　【时间】-粉水接触的时间

　　【粉量】

　　在整个浓缩萃取中扮演定音鼓的角色，没有干粉哪儿来的浓缩液呢，且干粉量的多少决定你浓缩的风味走向。粉量可以是5g，也可以是30g，不拘一格。但通常我们落都在18-20g。

　　无论你以後会有多牛的手法，第一步都是确定粉量。明白这一点，后面就简单了：

　　你要萃多少咖啡液？

　　【萃取时间】

　　Espresso黄金规则的萃取时间规定在22~28秒之间，但萃取时间其实是填压、粉量和研磨度的综合表现，需要靠咖啡师对于Espresso的理解进行调节。

　　【萃取量】

　　Espresso单份30毫升，双份60毫升的萃取量几乎没有人会去改变，除了少数的意大利会用单份的咖啡粉量却只萃取15毫升的咖啡液。

　　粉量越多便可萃取更多，反之亦然。

　　萃取粉量的选取，咖啡粉加倍，你的萃取溶液就加倍，只要粉与溶液之间的比例一样，一般1：2，出来的咖啡风味就会接近。

　　不要改变粉量来调整风味！

　　不要改变粉量来调整时间！

　　不要改变粉量来调整浓度！

　　改变粉量的唯一前提，得到更少或更多的浓缩液（粉液比例是不变的！）

　　粉量不要过高，否则会碰到分水网。把把手扣上去，取下来，就可观察到粉是否碰到了分水网，碰到了就要减少粉量。过高的粉量，不会带来更多的浓缩液，只能带来萃取不足或萃取不均。看看粉饼，如果在萃取後如稀泥般，这并不代表萃取得不好，这只代表粉与分水网之间空间太多。这种情况意味着你的粉量远低于额定粉量，当然也有可能是你压粉太过的缘故。

　　若你执意要布超过额定粉量的粉，这也没什么，只不过浓缩品质会变差。

　　打奶泡

　　但是，我要说的是但是，不看还好，一看吓一跳，整个奶泡都是在翻滚的，并没有旋转。这个状态只是在加热牛奶，打发效果差！

　　新手建议先用水练，练到转到飞起，不然盲目练习也是浪费奶水！真是年少不知奶水贵（奶水多的土豪请随意），不过用水练习还有一个好处，那就是能清楚的看到蒸汽管的出气方式等等！好处多多！！

　　呃，至于要真么转

　　请看视频

　　跟着老司机转起来

　　▼

　　然后从这个视频还可以看到Espresso的萃取过程，这个一看真是吓二跳（打奶是吓一跳），这个Espresso竟然像水柱一样出来了！明显的是油少水多呀！萃取不足啦！

　　建议把研磨度调细看看

　　心形落点应靠前一点，大约在三分之一处。